Sauces

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J’ai demandé à ma copine Imane sa délicieuse recette de bricks au poulet et au citron confit ainsi que celle de la sauce qui les accompagne et dont le mérite revient, m’a-t-elle dit, à son époux Karim. Il s’agit tout simplement d’une mayonnaise avec de la harissa. Pour ma part, je l’ai allégé un peu en lui ajoutant du jus de citron et du yaourt.

Ingrédients
Pour une douzaine de bricks :
12 feuilles de brick
200g de poulet environ
(on peut aussi utiliser des restes de volaille déjà cuit : restes de poulet rôti ou de poule au pot par exemple)
un oignon
un citron confit
une poignée d’olives vertes
épices (gingembre, safran ou à défaut curcuma)
coriandre et persil hachés
On peut également ajouter à la farce des légumes (épinards ciselés ou courgettes en tout petits dés par exemple)
50g de beurre
Pour la sauce :
un jaune d’œuf
une cs de moutarde forte
50 ml d’huile
(mes copines utilisent parfois de la mayonnaise toute faite)
une bonne cs de harissa
le jus d’un citron
un yaourt à la grecque

Préparation
Sortir de préférence les ingrédients pour la mayonnaise un peu à l’avance. Pour être sûr de la réussir, mettre le jaune d’œuf et la cuillerée de moutarde dans un bol et les battre ensemble puis laisser une dizaine de minutes : ça suffira à ce qu’ils soient à température ambiante comme l’huile. Pendant ce temps, faire sauter le poulet avec les oignons. Mélanger dans un bol les olives et le citron confit coupés en petits morceaux, les herbes hachés et les épices. Émietter le poulet et l’ajouter à ce mélange ainsi que les oignons. Passer le mélange à la poêle et mouiller avec de l’eau ou du bouillon, si nécessaire, pour qu’il ne soit pas sec. Sortir du feu et laisser tiédir pendant qu’on fini de préparer la sauce. Incorporer l’huile petit à petit en un mince filet qu’on laisse couler le long des bords du bol tandis qu’on fait monter la mayonnaise au batteur. Dès qu’elle a bien pris, elle ne redescendra plus et on peut alors ajouter un peu plus vite ce qui reste d’huile puis le yaourt, la harissa et le jus de citron. Réserver au frais. Garnir les feuilles de bricks l’une après l’autre. Commencer par rabattre un peu moins d’un tiers de la feuille de chaque coté de sorte à former une bande. Poser une bonne cuillerée à soupe de farce à coté de l’arrondi. Rabattre un premier triangle puis un second en quinconce. Faire un petit triangle au bout de la bande qu’on repli en le glissant sous le triangle contenant la farce (voir schéma ci-dessous). Faire fondre le beurre et en badigeonner les bricks sur les deux faces. Les enfourner un quart d’heure à 220° en les retournant au bout d’une dizaine de minutes. Les éponger avec de l’essuie-tout au sortir du four et servir chaud avec la sauce froide.

Le Coleslaw est une salade de chou américaine, souvent imbibée de mayonnaise… En voici une version hérétique avec une sauce à l’avocat et au yaourt en remplacement de la mayonnaise que je n’apprécie qu’à petite dose. On peut bien évidemment varier les légumes. Ce Coleslaw se consomme en salade mais peut également servir de garniture de sandwich en association avec d’autres aliments : il se marie bien avec du poisson fumé ou du gouda.

Ingrédients
1/8 céleri rave
1/2 chou rave
1/8 chou rouge
2 petites carottes
1/2 pomme verte
une poignée de raisins secs
le jus d’un demi citron
On peut aussi utiliser :
du chou blanc, du chou de Pontoise, du chou chinois, du radis blanc ou, plus corsés, du radis noir, de la betterave crue, des oignons rouges, etc.
Pour la sauce :
un jaune d’œuf
1 cs de moutarde aigre-douce
1 cc de moutarde à l’ancienne
un petit avocat
un yaourt à la grecque

Préparation
Laver et éplucher les légumes. Râper les carottes, le céleri et le chou rave. Trancher très finement les tronçons de chou rouge et de pomme (conserver la peau). Il ne faut surtout pas avoir de gros morceaux. Mélanger dans un saladier avec les raisins secs et le jus de citron. Réduire l’avocat en purée. Préparer la sauce comme une mayonnaise en mettant dans un bol le jaune d’œuf et la moutarde  puis battre en incorporant petit à petit la purée d’avocat. Ajouter ensuite le yaourt mais à la fourchette cette fois et délicatement pour que la sauce conserve sa texture épaisse. Lorsqu’elle est homogène, mélanger à la salade et laisser macérer quelques heures, si possible, au réfrigérateur avant de consommer.

110503Asperges

Ingrédients
une botte d’asperges
pour la mayonnaise :
un jaune d’œuf (+ le blanc pour une mayonnaise mousseline)
une cs de moutarde forte
200 ml d’huile
2 cs de jus de citron ou de vinaigre
sel, poivre

Préparation
Les asperges
Cuire 20 minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée. Servir tiède ou froid.
La mayonnaise
Dans l’idéal, il faut sortir les ingrédients pour la mayonnaise à l’avance, afin qu’ils soient tous à température ambiante. Pour la réussir à coup sûr, mettre le jaune d’œuf et la cuillerée de moutarde dans un bol et les battre ensemble pendant une bonne minute puis attendre un quart d’heure avant de monter la mayonnaise : ça suffira à ce que le jaune et la moutarde soient à la bonne température. Monter ensuite la mayonnaise au batteur électrique en incorporant l’huile petit à petit, en un mince filet qu’on laisse couler le long de la paroie du bol. Dès que l’émulsion a bien pris, la mayonnaise ne redescendra plus et on peut alors ajouter un peu plus vite ce qui reste d’huile. On termine avec le citron (ou le vinaigre, selon les goûts) et l’assaisonnement. Si on veut faire une mayonnaise mousseline, qui accompagne traditionnellement les asperges, il faut battre le blanc de l’œuf en neige et l’incorporer à la mayonnaise.



Les choux de Bruxelles, qu’on appelle aussi petits choux, sont de saison. Beaucoup de gens les détestent, le plus souvent à cause de mauvais souvenirs de cantine. Pourtant, convenablement préparés, ils sont très bons. Quand à la roussette, c’est un poisson à la fois économique et savoureux. Ici, l’un comme l’autre sont tout simplement cuits à l’eau et ce qui sauve le menu de l’austérité qu’on pourrait lui prêter, c’est une délicieuse sauce hollandaise.

Ingrédients
pour 5 personnes
1kg de roussette
1kg de choux de Bruxelles
persil haché
pour la sauce hollandaise :
3 jaunes d’oeuf
1 cs d’eau
180g de beurre
le jus d’un citron
sel et poivre

Préparation
Le poisson et les légumes
Laver et éplucher les choux de Bruxelles : pour cela, on coupe la base et on enlève les premières feuilles. Les mettre dans le panier vapeur de la cocotte minute avec un fond d’eau. Faire de même avec la roussette dans une deuxième cocotte minute. Faire cuire les deux cocottes en même temps et les sortir du feu 10 minutes après la mise en rotation de la soupape. Il est très important de ne pas prolonger le temps de cuisson : trop cuite, la chaire de la roussette se défait quand aux choux de Bruxelles, ils deviennent amères et sentent mauvais tandis qu’ils sont très suaves lorsqu’ils sont al dente. Il est possible, si on n’a pas de cocotte minutes, d’utiliser de simples casseroles ou un cuit-vapeur mais il faudra adapter le temps de cuisson. On peut, si on le souhaite, faire revenir les choux de Bruxelles bien égouttés dans un peu de beurre.
La sauce hollandaise
Pendant que poisson et légumes cuisent, préparer la sauce hollandaise. Tout comme la mayonnaise, la sauce hollandaise est une émulsion et demande un petit tour de main pour être réussie. Faire chauffer de l’eau dans un bain marie. Si on n’en a pas, on peut le remplacer par un bol en pyrex et une casserole aux diamètres adaptés pour que le bol soit immergé d’un tiers dans l’eau. Préparer tous les ingrédients et les placer de sorte à ce qu’ils soient à portée de main : le beurre est coupé en petits dés, le citron pressé, les jaunes séparés des blancs et mélangés avec une cuillerée à soupe d’eau dans le récipient supérieure du bain marie. Lorsque l’eau commencer à frémir, plonger le fond du récipient dans l’eau et incorporer progressivement le beurre en fouettant. Laisser l’émulsion épaissir puis incorporer le jus de citron par petites quantités sans cesser de fouetter . C’est en effet la partie délicate de préparation. Retirer ensuite du feu et assaisonner.
Sortir les choux de Bruxelles et le poisson du feu. Les servir avec la sauce et du persil haché.

Une valeur sûre, dans le registre « classiques des mamans », que je fais parfois en fine couche dans un très grand plat pour avoir un maximum de gratin et que j’aime servir avec des carottes râpées…

Ingrédients
Pour 5 personnes
500g de pâtes
4 tranches de jambon (ou 8 tranches de bacon maigre, de chorizo, ou autre charcuterie, facultatif)
Légumes (facultatif : par exemple un reste de brocolis déjà cuits ou des petits pois surgelés qu’on peut faire cuire avec les pâtes, ou des épinards ciselés, des petits dés de courgette, etc.)
Pour la béchamel :
50g de beurre coupé en morceaux
40g de farine ou de fécule de maïs
400ml de lait
se et muscade râpée
50g de beurre coupé en morceaux
Pour le gratin
250g de fromage râpé

Préparation
– Les pâtes –
Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée et mettre le four à préchauffer à 240°/250°.
– La béchamel express –
Pendant ce temps, préparer la béchamel. Ce n’est pas très compliqué mais il faut être rapide et concentré pour ne pas faire de grumeaux ou laisser brûler. Préparer tous les ingrédients de sorte à les avoir à portée de main. Mettre le beurre à fondre dans une casserole. Dés qu’il frémit, lui ajouter la farine et touiller énergiquement avec un fouet. Lorsqu’ils sont bien mélangés, et juste avant qu’ils ne roussissent, verser un peu de lait qu’on incorpore en fouettant. Le mélange épaissit très rapidement. Ajouter, petit à petit, tout en continuant de remuer, du lait jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce.  Retirer ensuite la béchamelle du feu et l’assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Il est possible de l’enrichir avec de la crème ou du fromage mais ce n’est pas une nécessité.
– Le gratin –
Le plus difficile étant fait, une fois que les pâtes sont cuites et égouttées, les mélanger à la béchamel à laquelle on aura ajouté le jambon ou le bacon coupé en petits morceaux ainsi, éventuellement, que des légumes précuits ou à cuisson très rapide. Placer le tout dans un grand plat et recouvrir de fromage râpé. Enfourner juste sous le gril et laisser gratiner une trentaine de minutes.