Salades

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Cela fait un peu plus d’un an que je délaisse ce blog par manque de temps. Qu’on se rassure, nous n’avons pas cessé de nous alimenter mais je n’avais plus trop le loisir de prendre des photos pour documenter les recettes et même, de septembre à décembre, j’ai bossé soirs et week-ends, ne trouvant plus le temps de cuisiner grand chose si ce n’est, parfois, une marmite grand ménage qui nous faisait plusieurs repas ou des plats vraiment simples et rapides comme la soupe au cresson ou les croissants au jambon. Mes enfants et mon mari ont pris le relais qui auront appris, dans l’aventure, à cuisiner les pâtes de mille manières.
Me voici de retour avec ma salade star du moment (étrennée pour le nouvel an). C’est une salade très gourmande qui compte beaucoup d’ingrédients. On n’est pas obligé de les mettre tous mais je suis tellement contente de retrouver le temps de cuisiner que je me déchaîne sur les beaux légumes du maraicher. On y trouve aussi ma nouvelle toquade, la ventrèche fumée, dont je fais revenir de fines tranches jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes comme des chips.

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Ingrédients
Mesclun ou mélange de salades (par exemple rougette, trévise, cornette et mâche)
Endives
Chou rouge
Radis pastèque
Betterave cuite
Avocat
Champignons de Paris
Poire
Noix
Airelles (en bocal dans leur jus)
Fines tranches de ventrèche fumée
Pour les légumes rôtis :
salsifis
carottes oranges et violettes
céleri rave
panais
potiron noir (à défaut, potimarron)
Huile d’olive
Gros sel de guérande
Herbes et aromates (par exemple sauge, thym, romarin et graines de fenouil)
Pour la vinaigrette :
Moutarde de Dijon et moutarde à l’ancienne
Huile de noisette ou de noix
Vinaigre de Xérès
Un peu du jus des airelles

Préparation
Faire rôtir les légumes à l’avance. Laver le potimarron noir et couper des tranches en conservant la peau. Peler le céleri rave, les carottes, les salsifis et le panais. Débiter le céleri rave en gros morceaux plats, couper les carottes et le panais en deux dans la longueur. Disposer les légumes sur la plaque du four. Les saupoudrer d’un peu de sel et des aromates, arroser avec un filet d’huile d’olive et mettre à rôtir au four à 210° environ. Surveiller la cuisson. Lorsque les légumes sont bien colorés en dessous, les retourner. Les légumes sont à point lorsqu’on peut y enfoncer les piques d’une fourchette. Il doivent être tendres mais pas trop mous. Les laisser un peu refroidir avant de les incorporer à la salade. On peut éventuellement les conserver quelques jours au réfrigérateur.

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Laver et essorer le mélange de salade. Le mettre dans un grand saladier. Y ajouter le chou rouge, les endives et les champignons émincés, l’avocat, la poire et le radis pastèque coupés en lamelles ainsi que des dés de betterave et des morceaux de légumes rôtis. Couper les fines tranches de ventrèches en carrés et les faire revenir dans une poêle très chaude mais sans ajout de matière grasse. Faire dorer de chaque coté : la ventrèche devient d’abord translucide puis blonde et croustillante. Éponger l’excédent de graisse avec du papier essuie-tout avant d’ajouter la ventrèche à la salade. Recouvrir de cerneaux de noix et d’airelles. Préparer une vinaigrette avec moitié-moitié de moutarde de Dijon et de moutarde à l’ancienne, de l’huile de noix ou de noisettes et du vinaigre de Xérès. Bien émulsionner puis allonger avec un peu du jus des airelles.

Ça fait un moment que je n’ai pas publié de recettes sur ce blog… Je m’étais promis de noter les menus de la semaine pendant un an après quoi, j’ai fait une petite pause. Il faut dire que je ne manque pas de travail en ce moment et puis surtout, je me suis faite opérer des gencives ce qui a réduit mon alimentation, pendant quelques temps, à des soupes de légumes finement mixées et des compotes. Me revoici avec une salade de pommes de terre assez relevée que j’ai fait souvent ces temps-ci et dont mes enfants raffolent.

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Ingrédients
1,5 kg de pommes de terre brossées (bio de préférence si on veut garder la peau)
250g de haddock
250g de crevette roses
une boite d’anchois roulées aux câpres
une boite de thon blanc (facultatif mais de préférence à l’huile d’olive)
2 tranches de saumon fumé (bio de préférence… vu comme le saumon craint)
un gros oignon rouge (ils sont plus doux et plus jolis mais un oignon jaune ferait aussi l’affaire)
4 cuillerées à  café de câpres
des cornichons coupés en fines rondelles
des radis roses coupés en fines rondelles (facultatif)
Pour la vinaigrette
une grosse cuillerée à soupe de moutarde forte
une grosse cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive (un peu plus si on ne met pas de thon à l’huile)
le jus de 4 citrons
un bouquet d’aneth
un peu de poivre
Inutile de saler : entre le sel contenu dans la moutarde et celui des poissons fumés, il y en aura bien assez. Par ailleurs, les quantités sont données à titre indicatif : on peut ajuster à ses goûts et à ce qu’on a sous la main. J’ai mis cette fois-ci à peu près tout ce qu’on peut y mettre comme poisson mais c’est, en quelque sorte, la version grand luxe : généralement, je n’en mets qu’entre une et trois sortes.

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Préparation
Elle est assez rapide si on n’épluche pas les pommes de terre. On se contente de bien les laver puis on les coupe en morceaux. On les cuit à l’eau, à la cocotte minute ou au cuit vapeur (compter entre 15 et 30 minutes selon le mode de cuisson et la taille des morceaux). Pendant ce temps, on poche rapidement le haddock (5 minutes environ) puis on enlève la peau en glissant un couteau dessous (ça part tout seul, on peut la donner aux chats) et on le coupe en gros morceaux. On épluche les crevettes, on coupe le saumon en lamelles, on émince l’oignon, on cisèle l’aneth puis on prépare la vinaigrette avec tous les ingrédients. Une fois les pommes de terre cuites, on les mets dans un grand saladier, on les mélange immédiatement avec la vinaigrette (dont elles vont beaucoup mieux s’imprégner lorsqu’elles sont chaude que si on attend qu’elles soient froides), les différents poissons et fruits de mer, l’oignon, les câpres et les cornichons. On mélange bien, on attend que ça ait suffisamment refroidi pour mettre au réfrigérateur. On laisse mariner quelques heures au minimum et mieux toute une journée : la salade n’en sera que meilleure. On goûte avant de servir et si nécessaire, on rajoute du citron.

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En bonus, comme la photo de ma salade est moche, je ne résiste pas au plaisir de poster ce joli lever de soleil.

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Une nouvelle déclinaison (voir la précédente ici) d’une salade qui s’annonce comme ma préférée de cet automne, préparée pour l’anniversaire de Jérôme et dont on m’a si gentiment complimenté que je me devais bien de faire ce post pour ceux qui auraient envie de la refaire.

Ingrédients
mâche et rougette (on pourrait utiliser d’autres salades)
épinards ciselés
haricots verts cuits à la vapeur (ici, également des haricots beurre)
tomate (ici, tomate ananas et noire de crimée, pour la couleur, mais d’autres variétés auraient fait l’affaire)
radis roses
figues fraiches
chou rouge
betterave cuite
potimarron rôti (facultatif)
avocat  (facultatif)
amandes fumées ou pignons grillés (facultatifs)
morceaux de poitrine fumée grillés (je  n’en ai pas mis cette fois-là mais ça fonctionne très bien avec)
Pour l’assaisonnement :
1 cs de moutarde à l’ancienne
1 cc de moutarde
4 cs d’huile d’olive
1 cc de vinaigre de framboise
1 cs de vinaigre balsamique
1 cs de vinaigre de Xérès
sel et poivre

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Préparation
Faire rôtir le potimarron suffisamment à l’avance pour qu’il ai le temps de refroidir : bien le nettoyer avant de l’enfourner, avec sa peau, à 200°. Le temps de cuisson varie selon la taille du potimarron. Compter en moyenne 40 minutes mais il faut surtout surveiller régulièrement en enfonçant la pointe d’un couteau : le potimarron est cuit lorsqu’elle s’enfonce sans difficulté dans la chair. Attention toutefois à ce qu’il ne devienne pas trop mou ! On n’utilisera pas tout le potimarron dans la salade mais il se conserve très bien au frigo et on pourra en faire, une autre fois, une bonne soupe. Mettre les haricots à cuire à la vapeur ou dans de l’eau bouillante (compter une vingtaine de minutes). Les passer sous l’eau bien froide pour arrêter la cuisson. Laver et essorer les salades. Ciseler les feuilles d’épinards en enlevant la tige si elle est grosse et fibreuse. Laver les radis roses, le chou rouge, les figues et les tomates. Couper les radis en deux dans la longueur en laissant les queues. Émincer le chou-rouge, couper l’avocat et les tomates en fines tranches, la betterave et le potimarron en dés, les figues fraiches en quartiers. Parsemer d’amandes fumées ou, éventuellement, griller les pignons dans une poêle anti-adhésive (bien surveiller, ça peut brûler très vite) et faire revenir les morceaux de poitrine fumée dans une poêle légèrement graissée. Éponger l’excédent de matière grasse des lardons avant de les ajouter à la salade. Préparer la vinaigrette avec les deux moutardes, l’huile d’olive et le mélange de vinaigre, en émulsionnant bien avec une fourchette.

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Ingrédients
4 belles tomates
un oignon
un bouquet de persil plat
la moitié d’un bouquet de coriandre
la moitié d’un bouquet de menthe
un poignée de boulgour
le jus de 2  citrons
une rasade d’huile d’olive
un peu de sel

Préparation
Couper les tomates en petits dés. Laver et hacher finement les herbes et l’oignon. Mélanger aux tomates et au boulgour. Assaisonner avec l’huile, le citron et un peu de sel. Laisser au moins deux heures au frigo avant de servir.

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En ce moment, j’essaye de publier mes classiques de l’été : des plats tellement évidents, que je fais si souvent et depuis si longtemps que je ne pense pas toujours à les mettre sur ce blog. La semaine dernière, c’était la ratatouille ; aujourd’hui, ce sera le taboulé (pas le libanais : ce sera pour une prochaine fois). Un plat très facile à réaliser, qu’on peut faire en très grande quantité et manger en plusieurs fois.

Ingrédients
Pour 4/5 personnes en plat principal,
ou 8 personnes en crudité d’accompagnement :

200g environ de couscous (ou boulgour)
un oignon
2 ou 3 belles tomates
1/2 concombre
une petite courgette (facultatif)
un citron confit (facultatif)
un poignée d’olives dénoyautées (facultatif)
400g de pois chiches cuits ou en boite
une poignée de raisins secs
un petit bouquet de menthe
un demi bouquet de coriandre ou de persil plat
un cc de ras el hanout jaune (facultatif)
4 ou 5 citrons
sel
2 cs d’huile d’olive
Les quantités sont données à titre indicatif et peuvent varier.

Préparation
Émincer l’oignon. Couper les tomates, le concombre, la courgette et le citron confit en tous petits dés. Couper les olives en rondelles. Hacher les herbes. Tout mélanger avec le couscous ou le boulgour sec (ne surtout pas faire cuire au préalable : ça cuira dans le citron), les pois-chiches, les raisins secs et éventuellement le ras-el-hanout jaune et le jus de 3 ou 4 citrons. Bien mélanger. Laisser au frigo au minimum 6 heures. Au moment de servir, rajouter le jus d’un citron, un peu de sel et l’huile d’olive. Mélanger à nouveau.

Ma salade préférée depuis l’automne ! J’en ai fait diverses variantes (dont j’ai regroupé ci-dessous les photos quand j’en avais) et ça fonctionne toujours bien, même lorsqu’il manque des ingrédients. Voici donc cette recette dont j’espère, notamment, qu’elle fera plaisir à ceux qui étaient là pour nouvel an et avaient fait à cette salade un bon accueil.

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Ingrédients
chou romanesco
légumes rôtis (potiron, courge butternut ou potimarron mais on peut aussi ajouter de la betterave jaune ou rouge, et du panais) éventuellement avec du thym, des baies roses ou des graines de fenouil, etc.
trévise
pousses d’épinards ou feuilles d’épinards ciselés ou même mâche
avocat
noisettes grillées
grenade
radis pastèque ou radis noir (facultatif, pour le piquant)
fenouil émincé ou céleri râpé (facultatif, pour la touche anisée)
Pour la vinaigrette :
une cs de moutarde à l’ancienne
3 cs d’huile d’olive
1 cs de vinaigre de Xéres
1 cs de vinaigre balsamique
le jus d’un demi citron

Préparation
Un peu à l’avance, faire rôtir les légumes au four (avec un peu de gros sel, un léger filet d’huile et éventuellement des aromates). Surveiller la cuisson : les légumes doivent être tendres mais pas trop mous, ils ne doivent pas brunir (à titre indicatif, on peut compter une quarantaine de minutes à 200° pour du potiron). Les légumes peuvent avoir été rôtis à l’avance puis réfrigérés mais on peut également les faire le jour même et les mettre à refroidir sur un bord de fenêtre. Il faut également faire griller les noisettes : les étaler, entières, sur la plaque du four à 200° et sortir dès qu’elles commencent à se colorer. Les laisser refroidir puis les frotter dans les mains : la peau s’en ira toute seule… Il en reste parfois un peu mais ça n’a pas d’importance. J’aime beaucoup les noisettes grillées et j’en prépare de temps à autres une bonne fournée que je conserve dans un bocal.
Laver et égoutter les épinards (ou la mâche) ainsi que la trévise. Couper le chou romanesco en fleurettes, l’avocat en lamelles, éventuellement le radis en demi-rondelles très fines. Si on choisi d’en mettre, râper le céleri ou émincer le fenouil. Concasser les noisettes et égrainer la grenade. Préparer la vinaigrette puis servir.

Ce n’est pas que je ne fasse que des salades, ces derniers temps, mais je travaille beaucoup aussi je cuisine peu de nouveaux plats. En revanche, je me suis aperçue que j’avais mis peu de salades sur ce blog alors que j’en compose souvent… Mais je fais la plupart du temps avec les moyens du bord et il est bien rare que je mette deux fois la même chose dedans, même si par période, on retrouve un peu les mêmes ingrédients, en fonction des étales du marché. Pour aujourd’hui, nous nous sommes accordés le luxe de quelques coquilles Saint Jacques avant le retour de vacances des enfants. Je les adore mais elles sont trop chères pour que j’en achète souvent aussi je n’ai pas tant l’habitude de les cuisiner et, par peur de me rater ce qui serait dommage, je ne m’aventure jamais à les faire autrement que poêlées. Si quelqu’un connait d’autres inratables à base de Saint Jacques, je suis preneuse.

Ingrédients
Pour 4 personnes
le cœur d’une laitue
8 coquilles Saint Jacques
un peu d’huile d’olive
le jus d’un citron (ici, citron vert)
une pincée de sel
+ crudité (en fonction du moment)
ici, j’ai utilisé :
un demi pamplemousse
un tronçon de radis blanc
quelques radis roses
un petit avocat
une demi pomme verte

Préparation
Laver et essorer la salade et les crudités, qui peuvent varier, l’idée étant de ne pas trop charger la salade pour laisser la part belle aux Saint Jacques. C’est pourquoi je coupe généralement les crudités en très fines tranches et et je ne me suis laissée aller à mettre des radis roses aujourd’hui que parce qu’en début de saison, ils sont très frais et pas du tout piquants. Faire poêler les Saint Jacques dans très peu d’huile, deux minutes sur chaque face environ en prenant garde de bien les saisir au début. Assaisonner avec une petite vinaigrette toute simple à l’huile d’olive et au citron.

Ma salade du moment… Rien de sorcier.

Ingrédients
une trévise (ou du chou rouge)
une poignée de mâche (ou de pousses d’épinards)
une endive
du radis pastèque et/ou radis blanc et/ou de chou rave
un avocat
une demi-grenade
huile d’olive et vinaigre balsamique pour l’assaisonnement
On peut éventuellement ajouter de la betterave

Préparation
Laver la salade et l’essorer. Laver et éplucher les radis. Couper l’endive, les radis, le chou-rave et l’avocat en tranches fines. Mélanger avec les différentes salades (mâche, endive, etc.) et les grains de grenade. Assaisonner.

110425OeufMolletSalade

Pas vraiment une recette, plutôt une astuce. On dispose différentes crudités autour de l’assiette (ici un mélange de mâche et de germes de radis, des tranches de pommes avec une noix, des magrets de canard séché et de la betterave en fines tranches) on les assaisonne avec de la vinaigrette et on pose au milieu un œuf mollet. Pour cuire un œuf mollet (blanc parfaitement cuit et jaune légèrement cuit mais coulant), il faut faire cuire l’œuf dans l’eau bouillante non salée entre 5 et 7 minutes (selon sa taille). On le passe ensuite sous l’eau froide pour pouvoir le toucher et  enlever délicatement la coquille afin de ne pas risquer de crever l’œuf. C’est relativement vite fait et très agréable à manger.

100104SaladeMagretsIngrédients
2 grosses endives
8 tranches de magrets séchés au poivre
une poire
4 champignons de Paris
quelques pruneaux et des graines de courge
pour la vinaigrette
1 cs de moutarde
2 cs d’huile
2 cs de vinaigre de Xéres
sel et poivre

Préparation
Nettoyer la poire et la couper en lamelles. Passer rapidement les endives et les champignons sous l’eau fraiche et les sécher avec un torchon propre. Couper les endives en fins tronçons et les champignons en rondelles. Leur ajouter les magrets dégraissés, les pruneaux coupés en lamelles et les graines de courge. Assaisonner d’une vinaigrette à la moutarde. Bien mélanger et laisser macérer un petit quart d’heure dans la sauce avant de servir.

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