Ragoûts

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C’est ma recette préférée du moment,  inspirée par la délicieuse cuisine de ma copine Myriam chez qui je m’invite à manger le vendredi, de temps à autres. Les photos sont moches car la lumière artificielle n’est pas flatteuse — on est en hiver et le jour tombe vite — mais le plat est vraiment simple à réaliser et délicieux. Et puis c’est le moment de manger du canard : aux alentours des fêtes de fin d’année, on en trouve pour pas cher… probablement ceux dont on a prélevé le foie gras.

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Ingrédients
Pour 4 personnes
8/12 manchons de canard (de préférence)
ou à défaut 4 cuisses (c’était le cas cette fois-ci)
un gros oignon (j’aime bien en mettre un rouge pour la couleur mais je n’en avais pas)
un peu d’huile d’olive ou de la graisse de canard si on en a
3 citrons bio ou non traités
un bocal d’olives vertes dénoyautées
600g de fenouils (des petits de préférence)
1kg de pommes de terre
un bouquet de coriandre (je n’en avais pas cette fois-ci)

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Préparation
Nettoyer soigneusement les pommes de terre et les fenouils. Les coupes en morceaux. Mettre à revenir la viande de canard dans un peu d’huile d’olive ou de graisse de canard : pour avoir la place de les faire tous bien dorer, je mets la moitié dans la cocotte qui va me servir à faire mijoter mon plat et l’autre dans une grande poêle. Ajouter l’oignon émincé. Une fois les morceaux de canard bien dorés et les oignons blonds, les regrouper dans la cocotte et utiliser la poêle pour faire revenir les fenouils. Mettre dans la cocotte les olives avec leur saumure (en revanche, on n’utilisera pas de sel). Pour info, la saumure des olives ne contient que de l’eau, du sel et du E330 qui malgré le nom barbare imposé par la norme, n’est rien d’autre que de l’acide citrique, c’est à dire du jus de citron. Ajouter le jus de trois citrons (moins si vous préférez) et le zeste râpé d’un seul. Une fois les fenouils un peu caramélisés, les mettre à leur tour dans la cocotte, ajouter les pommes de terres, la coriandre et recouvrir d’eau. Placer un couvercle sur la cocotte le temps d’amener à petit bouillon puis découvrir, baisser à feu moyen et laisser mijoter au moins une heure trente ou même plus longtemps (attention à surveiller tout de même l’état de la cuisson pour que rien n’attache) : servir quand le canard est devenu très tendre et se défait un peu, que les pommes de terre sont ultra fondantes et ont bien épaissi la sauce avec leur amidon (ça ne doit pas ressembler à une soupe mais bien à un ragoût avec une sauce dense). Il est possible, dans l’aventure, que les fenouils fondent : si on les préfère un peu moins cuit, les mettre de coté et les ajouter un peu plus tard dans la cocotte.

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À la base, le dahl est un plat de lentilles indien… J’en ai déniché l’an dernier une recette qui me plaisait bien que j’ai adapté à ma convenance et que je fais souvent depuis. J’imagine que ça n’a sans doute plus grand chose à voir avec un dahl indien, notamment parce que j’y mets toutes sortes de racines : ce qui me plait, c’est justement  le contraste entre ces gros morceaux de légumes rustiques, bien fondants, et l’épaisse soupe épicée de lentilles qui les nappe. Comme pour l’osso bucco, je renonce à attendre d’avoir une photo convenable — ce n’est tout simplement pas un plat cosmétique — sans quoi je ne publierais jamais cette recette.

Ingrédients
250g de lentilles corail
4 carottes
une betterave rouge (qui donne notamment une belle couleur)
un panais
un morceau de céleri rave
(on peut également utiliser toutes sortes de racines, en fonction de ce qu’on trouve)
un oignon
deux gousses d’ail
un doigt de gingembre
graines de coriandre, de cumin, de fenouil et piments oiseaux (doser selon les goûts)
un cs de curcuma
une petite boite de concentré de tomate (là encore, important pour la couleur)
sel, huile

Préparation
Laver et éplucher les légumes. Les couper en morceaux. Faire griller dans un peu d’huile l’ail pressé, le gingembre coupé en tout petits morceaux et les épices. Ajouter l’oignon émincé et les lentilles corail. Lorsque l’oignon a blondi, mouiller avec de l’eau. Ajouter les légumes, le concentré de tomate, le curcuma et un peu de sel. Recouvrir d’eau et laisser mijoter environ deux heures, à couvert la première heure, en remuant de temps en temps et en veillant à ce qu’il y ait suffisamment de liquide pour que les lentilles n’attachent pas au fond de la casserole. Servir lorsque les légumes sont fondants et la sauce des lentilles épaisse.

Mon mari ne mange pas de gâteaux et je cherche chaque année une astuce pour son anniversaire. Cette année, je voulais faire un cassoulet parce que c’est un plat dont on parle depuis longtemps sans jamais l’avoir essayé. En cherchant des recettes, je me suis aperçue que c’était un sujet de discussion sans trêve pour les puristes. J’en étais presque à me dire que l’affaire s’annonçait compliquée, que je devrais peut-être acheter d’autres ingrédients et puis je me suis raisonnée parce que dans l’absolu, je me fiche du purisme : j’allai faire mon cassoulet avec ce que j’avais et on verrait bien. Franchement, je suis super contente du résultat : il était délicieux ! J’ai l’impression que le secret d’un bon cassoulet, c’est surtout de le laisser mijoter aussi longtemps que possible. Je trouve également que la sauge lui apporte beaucoup de saveur. En revanche, ce n’est pas franchement un plat photogénique alors on se contentera de le regarder de loin, dans la pénombre, comme support pour les 4 bougies (raccourci paresseux pour 44 ans) soufflées un jour trop tôt parce qu’on n’est pas superstitieux et qu’aujourd’hui, ma fille et moi, on aurait été empêchées par nos cours de danse respectifs. Mais puisqu’on est le bon jour, joyeux anniversaire Jean-No !

Ingrédients
Pour 4 personnes (attention, version de fête très copieuse)
500g de mojettes (ou haricots blancs, ou tarbais)
1 gros oignon
4 gousses d’ail
2 branches de céleri
4 carottes
un beau bouquet garni avec du thym, du laurier, du romarin et surtout de la sauge
200g de concentré de tomate (j’imagine qu’on peut s’en passer mais ça évite au cassoulet d’avoir une teinte grisâtre)
de la poitrine fumée ou un talon de jambon de pays *
* C’est mon seul regret : je n’en avais pas mais  la prochaine fois, j’en mettrai (voir PS en fin de recette)
4 cuisses (ou 8 manchons) de canard confites
400g de saucisse de toulouse
de la chapelure (plus que facultatif)

Préparation
La veille, mettre les haricots à tremper. Le jour même, les faire blanchir une dizaine de minutes après que l’eau ai commencé à bouillir puis égoutter (étape nécessaire pour rendre les haricots plus digestes). Dans une grande cocotte, faire sauter l’oignon coupé en demi-quartiers, l’ail pressé et les branches de céleri découpées en tronçon avec leur vert ciselé. Mouiller avec de l’eau fraiche et ajouter les haricots bien sûr mais aussi les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni et le concentré de tomates. C’est là également que j’ajouterais la poitrine fumée ou le talon de jambon. Laisser mijoter au moins trois heures (les miens y sont restés cinq heures). Mouiller un peu si nécessaire de temps à autres mais la sauce ne doit pas être trop liquide au final. Dégraisser les cuisses de canard et mettre le gras de coté. S’il y a de la gelée, on peut la mettre à fondre dans le bouillon. Faire revenir la saucisse de Toulouse et les cuisses de canard confites dans un peu de cette graisse pour qu’elles soient bien dorées. En utiliser également pour graisser le plat ou, mieux semble-t-il, la casserole pouvant aller au four. Poser les cuisses de canard et la saucisse au fond du plat. On peut choisir une présentation bien rustique, digne d’une fiche recette des années 70, avec la saucisse enroulée trônant au centre, mais on peut aussi, par commodités, la couper plus simplement en autant de parts que de convives. Recouvrir avec le ragoût de haricots dont on aura au préalable ajusté l’assaisonnement avec sel et poivre puis enfourner au moins une heure à 100° (j’ai laissé le mien 3 heures), en surveillant la consistance de la sauce pour qu’elle soit épaisse mais ne dessèche pas. Sur la fin, monter la chaleur du four et faire gratiner en saupoudrant de chapelure… C’est une partie de la recette qui m’enthousiasmait beaucoup avant de me lancer et que je trouve finalement assez accessoire. Je me demande si ça ne sert pas à épaissir la sauce sur le finish mais lorsque le cassoulet a mijoté longtemps, la sauce est impeccable et j’ai du ajouter un peu d’eau à la mienne avant de gratiner pour qu’elle ne se dessèche pas. J’ai trouvé que le gratin n’apportait pas grand chose et je me demande même si, dans l’absolu, la cuisson au four est bien nécessaire. Une prochaine fois, j’essaierais une version cuite uniquement en cocotte et j’ai le sentiment que ça devrait le faire.

PS : La fois suivante où j’ai fait un cassoulet, j’ai effectivement mis un talon de jambon, un peu de poitrine fumée et j’ai effectué toute la cuisson à la cocotte avec succès.

Cadeau bonus, une autre recette de cassoulet, gentiment donnée par la marchande de fruits et légumes secs du marché : Read the rest of this entry »

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Ingrédients
Pour 5 personnes
750g de filet mignon (deux morceaux)
un peu de farine
250g de pruneaux dénoyautés
1 kilo de pommes de terre
1 oignon
une bouteille de vin blanc (avec du rouge, ça marche aussi)
250 ml de jus de pruneaux (facultatif)
une grosse noix de beurre
1 cs de 4 épices

Préparation
Couper les filets mignons en gros tronçons. Les fariner légèrement puis faire revenir dans le beurre avec l’oignon émincé jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter les épices puis retourner les morceaux pour les faire revenir sur l’autre coté. Mouiller avec le vin, ajouter les pommes de terres coupées en morceaux et recouvrir d’eau (ou de jus de pruneau additionné d’eau). On ajoutera les pruneaux à mi-cuisson. Cuire à couvert une trentaine de minutes après la reprise de l’ébullition ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien fondantes. Puis découvrir et laisser réduire la sauce.

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J’ai toujours confondu le boeuf bourguignon avec le boeuf aux carottes.

Ingrédients
Pour 5 personnes :
kg de viande de boeuf pour bourguignon
1,5 kg de pommes de terre
5 grosses carottes
1 gros oignon
une grosse noix de beurre
sel, poivre et bouquet garni (thym et laurier)
un peu de farine
75cl de vin rouge

Préparation
Laver et éplucher les légumes. Couper l’oignon en fines lamelles, les carottes en rondelles et les pommes de terre en gros morceaux. Faire chauffer le beurre dans une grosse cocotte. Y faire revenir les oignons. Lorsqu’ils sont blonds, jeter la viande dans la cocotte. L’assaisonner puis la fariner légèrement. Laisser cuire assez longtemps sur la même face pour que la viande prenne une belle couleur . Saisir ensuite l’autre coté. Lorsque la viande est bien dorée, mouiller avec le vin. Ajouter le bouquet garni et les carottes. Laisser cuire une bonne heure en ajoutant un peu d’eau si le vin s’évapore trop vite. Mettre ensuite les pommes de terre et recouvrir d’eau. Laisser mijoter très longtemps, au moins 3 heures supplémentaires en rajoutant un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire. Sur la fin de la cuisson, il faut laisser l’eau s’évaporer suffisamment pour obtenir une sauce un peu épaisse.

Ingrédients
1 kg de congre
2 gros oignons blancs
4 courgettes
1 kg de tomates
un bouquet de basilique
huile d’olive, sel et poivre

Préparation
Laver et préparer les légumes : couper les oignons en lamelles, les tomates morceaux grossiers et les courgettes en rondelles. Hâcher grossièrement les basilique. Faire revenir le congre et les oignons dans une cocotte. Ajouter ensuite tomate, courgette et basilique. Saler, poivrer et recouvrir d’eau. Cuire jusqu’à obtention d’un ragoût avec une sauce épaisse. Penser à retourner le congre au cours de la cuisson et rajouter un peu d’eau si nécessaire.

Ingrédients
1kg de filets de poisson (ici, de la julienne)
un peu de farine
1 gros oignon (ou 2 petits)
1 kg de pommes de terre
1 litre de vin blanc
sel et poivre
huile d’olive

Préparation
Laver et éplucher les pommes de terre. Les couper en gros morceaux. Découper les filets de poisson en très gros cubes et les fariner légèrement. Émincer l’oignon. Mettre un peu d’huile à chauffer dans le fond d’une cocotte. Lorsque l’huile est bien chaude, mettre les oignons à blondir. Rajouter le poisson et mouiller avec le vin blanc. Saler et poivrer. Mettre les pommes de terre et recouvrir d’eau jusqu’à leur hauteur. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes.



Attention, il s’agit là d’une interprétation hérétique du tajine cuisiné dans une simple sauteuse. On peut le préparer avec d’autres légumes, selon la saison et ce qu’on trouve. On peut également en faire une version sans viande ou avec une autre viande que l’agneau.

Ingrédients
750g de viande d’agneau pour tajine (gigot, collier ou épaule)
La viande est facultative ou on peut remplacer l’agneau par de la volaille

un oignon
un gros navet (ou panais)
2 courgettes
2 carottes
un morceau de courge jaune ou de potiron
Les légumes peuvent varier en fonction de la saison.
300g de pois chiches cuits
400g de fruits secs dénoyautés (abricots, pruneaux, dattes, figues) ou éventuellement figues fraiches
une poignée d’amandes grillées fumées (facultatif)
1cs d’huile d’olive
2 cs de miel
3 cs de ras el hanout
250g de semoule
une pincée de sel
une poignée de raisins blonds
une noix de beurre
50g d’amandes effilées grillées ou sésame grillé (facultatif)

Préparation
Émincer l’oignon. Laver et éplucher et coupes les autres légumes en gros tronçons. Dégraisser, désosser si nécessaire puis découper la viande en gros cubes. Saisir la viande dans l’huile d’olive. Retourner et ajouter les légumes, le miel et les épices. Touiller de temps à autres. Lorsque la viande et les légumes sont caramélisés, mouiller avec de l’eau et couvrir. Cuire à feu moyen une vingtaine de minutes puis ajouter les fruits secs. Rajouter de l’eau si nécessaire. Baisser le feu et enlever le couvercle. Laisser mijoter jusqu’à ce que la viande et les légumes soient bien cuits (les légumes doivent se tenir mais être fondants en bouche, la viande ne doit pas être sèche). En cours de cuisson, prélever le même volume de jus de cuisson que de semoule. Attention toutefois à ne pas assécher le plat : mieux vaut dans ce cas couper avec de l’eau pour la préparation de la semoule. Laisser réduire la sauce. Lorsque la cuisson du plat touche à sa fin, porter le jus de cuisson éventuellement additionné d’eau à ébullition avec les raisins secs, y verser la semoule. Sortir la casserole du feu et mettre la semoule à gonfler sous un couvercle. Ajouter une noix de beurre et égrainer la semoule avec une fourchette. Servir éventuellement avec des amandes effilées ou des graines de sésame grillées.



Ingrédients

1kg de thon
1 oignon
3 courgettes
2kg de tomates bien mûres
sel, poivre, thym
huile d’olive

Préparation
Couper le thon en gros dés qu’on met à sauter dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Lorsque le thon a pris une belle couleur, on ajoute l’oignon émincés et les courgettes coupées en gros tronçons qu’on fait dorer à leur tour. On assaisonne avec le sel, le poivre et le thym. On ajoute ensuite les tomates coupées en demi-quartiers. Baisser le feu et laisser réduire les tomates jusqu’à ce qu’elles aient pris la consistance d’une sauce puis servir.