Pains

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Ingrédients
250ml d’eau tiède
1/2 cc de sel
2cs d’huile d’olive
400g de farine
1 cc de sucre
15g de levure de boulangerie

Préparation
Mettre les ingrédients dans l’ordre indiqué dans la cuve de la machine à pain (programme pâte) ou bien mélanger la farine, le sucre, le sel dans un saladier puis ajouter progressivement l’eau tiède et enfin l’huile tout en pétrissant (on peut utiliser les pétrins d’un batteur électrique). Lorsque la pâte est homogène — elle doit être souple sans être collante — couvrir d’un torchon et laisser lever deux bonnes heures. Diviser le pâton en 8 boules. Étaler chaque boule sur un plan fariné et mettre les galettes plates par deux sur une feuille de papier sulfurisé qu’on transférera sur la plaque chaude du four. Les couvrir d’un torchon et les laisser lever le temps que le four préchauffe (pour les premières à être enfournées, les autres auront bien le temps) à 250° avec la plaque à l’intérieur du four : c’est important qu’elle soit très chaude pour que les pains gonflent bien à l’intérieur du four. Enfourner les pains deux par deux pendant 4 minutes environ (ou si le processus est plus lent, une minute après qu’ils aient terminé de gonfler). Au sortir du four, les placer sous un torchon pour qu’ils restent souples et enchainer avec les fournées suivantes. On peut consommer ces pains pitas encore tièdes ou bien à température ambiante. Une fois qu’ils ont refroidi, on peut les conserver plusieurs jours à température ambiante enfermés dans un sac congélation pour ne pas qu’ils se dessèchent.

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Naans

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Ingrédients
Pour 8 naans :
entre 400 et 450g de farine
une cs de sucre
un cc de sel
un sachet de levure de boulangerie
deux yaourts de brebis (soit 250g… on peut utiliser d’autre yaourt mais la consistance de la pâte est moins bien)
3 cs d’huile d’olive
50 ml d’eau
un pot de cancoillote
une poignée de carvi (graines de cumin, facultatif)

Préparation
Mélanger dans un saladier 400g de farine, le sucre, le sel, la levure et éventuellement le carvi. Ajouter deux cuillerées à soupe d’huile et les deux yaourts. Pétrir de préférence avec un batteur à crochet ou un robot pétrin en ajoutant l’eau petit à petit. On peut aussi le faire à la main mais c’est plus long. Si jamais la pâte est trop gluante (normalement, ce n’est pas le cas avec les yaourts de brebis, qui sont très fermes) rajouter par petites touches un peu de farine jusqu’à obtenir une consistance souple — la masse se détache des bords du saladier — mais pas trop ferme. Huiler le pâton d’une cuillerée à soupe d’huile pour ne pas qu’il dessèche pendant qu’il lève. Le laisser lever trois ou quatre heures (au minimum deux heures). On peut aussi préparer la pâte avec une machine à pain (la mienne est morte). Dans ce cas, on met les ingrédients dans l’ordre suivant : eau, yaourt, huile, sel, farine, sucre, levure (et éventuellement carvi).

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Une fois la pâte levée, mettre le four à préchauffer à 280°. Diviser la pâte en 8 boules de taille égale. Sur un plan de travail fariné, les jeter sur une face puis sur l’autre pour les dégonfler et rendre la pâte souple et facile à travailler. Avec un rouleau à pâtisserie fariné, abaisser ensuite la pâte en carré. Mettre au centre une cuillerée à soupe de cancoillotte. On entend toujours parler de vache qui rit pour faire des naans au fromage mais la cancoillotte est bien plus simple à utiliser (et meilleure) car elle est très élastique : aucun risque de fuite lors de la confection du naan. Rabattre les coins du naans sur l’intérieur de sorte à former un nouveau carré qu’on retourne et qu’on roule un peu dans un sens puis qu’on retourne et qu’on roule plus longuement dans l’autre pour obtenir une forme rectangulaire. Enfourner les naans par deux ou trois (selon la taille du four) et continuer à préparer les suivants pendant qu’ils cuisent, en faisant attention cependant à ne pas les laisser trop longtemps. Si on doit les servir juste après, il faut les laisser 7 minutes environ. Si on veut pouvoir les réchauffer, les faire cuire 5 minutes pour pouvoir les remettre quelques minutes au four (à 200°) avant de les servir. Les naans doivent gonfler à la cuisson. On peut également ne pas les fourrer au fromage en procédant tout de même comme s’ils l’étaient, de sorte à ce qu’ils gonflent : on pourra alors s’en servir comme un pain pita. Avec la même quantité de pâte que celle indiquée, on peut également faire 12 petits naans au lieu de 8 grands : si on veut les fourrer au fromage, il faudra mettre une grosse cuillerée à café plutôt qu’une cuillerée à soupe. Une fois parfaitement refroidis, on peut conserver les pains naans quelques jours (au frigo s’ils contiennent du fromage et sinon à température ambiante), rangés dans un sac de congélation (je ne sais pas si c’est congelable, en revanche). Ils se réchauffent bien même si je les préfère confectionnés du jour.

 

Ingrédients
Pour une douzaine de pains :
200 ml de crème fleurette
ou crème de soja*
75 ml d’eau
1 cc de sel
2 cs de sucre
400 g de farine
la moitié d’un cube de levure de boulangerie ou un sachet de levure déshydratée

Préparation
Si vous avez une machine à pain, mettre les ingrédients dans l’ordre indiqué et lancer un programme pâte levée. Sinon, mélanger dans un bol la levure avec un tout petit peu de la farine, le sucre et un peu d’eau et dans un saladier le gros de la farine avec le sel. Faire un puit, y verser le mélange de levure. Travailler en ajoutant petit à petit le restant de l’eau puis la crème. La pâte obtenue est souple, brillante d’aspect et se travaille facilement. La laisser lever pendant une bonne heure, de préférence près d’une source de chaleur. Une fois la pâte levée, la travailler brièvement puis l’étaler sur un plan légèrement fariné. Piquer régulièrement toute la surface de sorte à ce que les trous traversent bien la pâte. Découper des carrés réguliers ou des ronds avec un bol. Faire chauffer une poêle (ou deux si on veut aller plus vite) sans matière ou alors juste, si la poêle risque de s’abîmer, un peu d’huile qu’on étalera avec un pinceau ou un essuie-tout et dont on enlèvera  le surplus. Une fois la poêle très chaude, baisser le feu et faire cuire les pains comme des crêpes, quelques minutes sur chaque face : ils doivent gonfler à la cuisson. On peut les consommer tièdes ou, une fois refroidis,  les conserver quelques jours au réfrigérateur, empilés dans une boite ou un sachet plastique. On peut également les surgeler. Ils font de très bons pains à sandwiches.

* info intéressante pour ceux qui ne consomment pas de produits laitiers, une lectrice a fait l’essai avec de la crème de soja et m’a gentiment signalé que ça marchait bien même si la pâte était plus collante et qu’il lui avait fallu rajouter pas mal de farine pour pouvoir la travailler… Je connais mal les produits du soja mais peut-être qu’une autre solution pourrait être de diminuer la quantité d’eau. Du coup, j’ai envie d’essayer à l’occasion, pour voir si je peux trouver une astuce.

110429_HamburgerVégétarien

La base de ce hamburger est composé de petits pains aux graines pour sandwichs nappés de tatziki avec à l’intérieur une croquette de lentilles à la place du bifteck. Le reste de la garniture est variable : rondelles de tomate ou de concombre, cornichons, pickles, chutney de mangue, tranche de mozarella ou de gouda au cumin, petits morceaux de feta, feuille de salade, germes de radis, etc. Bref, on peut tout imaginer. Il s’agit d’un hamburger froid mais on pourrait aussi imaginer une version chaude en remplaçant le tatziki par une sauce qui pourrait aller au four.

Petits pains aux graines pour sandwiches

Ingrédients
Pour 6 petits pains :
250 ml d’eau
une cs d’huile d’olive
une cc de sel
450g de farine semi-complète
1 cs de sucre
1 sachet de levure boulangère (2 pour une préparation sans machine à pain)
une poignée de graines (mélange au choix : courge, tournesol, pavot, sésame, lin, etc.)
2 cs de flocons d’avoine (facultatif)

Préparation
Il faut lancer leur confection au moins deux heures à l’avance. Si on dispose d’une machine à pain, mettre les ingrédients dans la cuve dans l’ordre indiqué, en conservant une partie des graines et des flocons d’avoine pour mettre sur le dessus des petits pains. Lancer un programme pâte. Sinon, pétrir les ingrédients à la main et réserver une heure au moins dans un endroit tiède. Une fois que la pâte à levé, la diviser en 6 boules, en la manipulant avec les mains farinées. Garnir la partie visible des petits pains avec le restant de graines puis placer sur une plaque allant au four. Pratiquer une incision en forme de croix sur le dessus de chaque pain. Enfourner une vingtaine de minutes environ dans un four préchauffé à 200°. Les pains doivent être légèrement dorés. Les laisser refroidir avant de les garnir.

Croquettes de lentilles

À l’origine, j’avais confectionné ces croquettes pour terminer un reste de lentilles avec les enfants. Nous avions trouvé ça très bon (bien épicé, d’une consistance fondante) et comme elles avaient un aspect de biftecks hachés, nous nous étions dit que ce serait amusant d’en faire de faux hamburger. Depuis, c’est leur forme consacrée. À noter qu’un de ces hamburgers agrémenté d’une petite salade suffit largement à être rassasié.

Ingrédients
Pour 6 croquettes
300g de lentilles (j’utilise plutôt des lentilles blondes pour cette préparation)
une cc arasée de sel
1 ou 2 cs de ras-el-hanout
un peu de coriandre ou de persil haché
2 cs de farine
de la chapelure
un peu d’huile

Préparation

Faire cuire les lentilles la veille ou une demi-journée à l’avance en suivant les indications inscrites sur l’emballage, selon le mode de cuisson et le type de lentilles choisi. Il est important que les lentilles soient très bien cuites et plus fondantes que fermes. Pour ma part,  je fais cuire mes lentilles blondes au rice-cooker, dans 3 fois leur volume d’eau salée.  Laisser refroidir complètement puis réfrigérer. Le lendemain ou au moins une heure avant de servir les hamburgers, préparer les croquettes. Dans un saladier, mélanger les lentilles à la fourchette avec la farine, le ras-el-hanout et la coriandre ou le persil hâché jusqu’à former une pâte qu’on pourra malaxer. Rajouter un peu de farine si nécessaire. Former 6 boules et les aplatir avec la main pour former les croquettes. Les rouler dans chapelure puis les faire revenir sur les deux faces dans un peu d’huile en couvrant la poêle avec un couvercle pour que les croquettes dorent bien. Laisser tiédir, voire refroidir avant d’en garnir les pains, sauf si on veut faire un hamburger chaud. Par ailleurs, on peut également servir ces croquettes chaudes, accompagnées de légumes.

Tatziki

Ingrédients
un demi concombre
une cc de sel
le jus d’un demi-citron
un yaourt de brebis ou à la grecque (à défaut, deux petits suisses)
herbes (au choix coriandre, menthe, aneth) hâchées
une cc de moutarde (facultative)
poivre

Préparation
Au moins une heure à l’avance, éplucher le concombre, enlever la partie centrale (graines), le découper en très petits morceaux et le mettre à dégorger dans un bol avec une cuillerée à café de sel. Une heure plus tard, égoutter le concombre puis le presser dans un torchon bien propre pour en extraire toute l’eau. Le mélanger avec le yaourt, le jus de citron, l’herbe hâchée, la moutarde et le poivre. En enduire le pain des hamburgers. Ce tatziki peut également servir pour d’autres sandwiches ou tartines.

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Le nom est un peu pompeux mais il a fait si doux qu’on se prend à rêver du printemps qui s’annonce. J’ai déjà mis une recette de pizza sur ce blog mais la garniture de celle-ci était particulièrement savoureuse.

Ingrédients
pour la pâte :
270 ml d’eau
une cc de sel
une rasade d’huile d’olive
500g de farine
un sachet de levure de boulangerie
pour la garniture :
de la tapenade d’olive noire
du coulis de tomate
un oignon
quelques tranches de bacon
des champignons de paris
quelques asperges vertes surgelées
deux petites blettes chinoises (pak choy)
des câpres
de la ricotta
une boule de mozarella
quelques rondelles de chèvre buche
origan et olives à la catalane
huile d’olive

Préparation
Au préalable, faire cuire à point les pak choy coupés en 4 dans la hauteur et les asperges verte dans de l’eau bouillante. Les passer sous l’eau froide et bien les égoutter. Pour la pâte, voir ma recette générale de pizza. Enduire la pâte d’une fine couche de tapenade puis de coulis de tomate. Dans un peu d’huile d’olive, faire revenir le bacon, l’oignon et les champignons émincés. Disposer sur la pâte. Recouvrir de tranches de mozarella et de chèvres, ainsi que de cuillérées de ricotta. Disposer sur le dessus les asperges et les blettes chinoises. Ajouter des olives et quelques câpres. Saupoudrer d’origan et enfourner quinze à vingt minutes à four très chaud.

Chien / quignon de pain

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Ingrédients

pour la pâte :
280ml d’eau
2cs d’huile d’olive
1cc de sel
1cs de sucre
500g de farine
1 sachet de levure de boulangerie (2 si on n’utilise pas de machine à pain)
pour la sauce tomate :
5 tomates fraiches l’été et une boite de tomates en dés dans leur jus, l’hiver
1 oignon
une ou deux gousses d’ail si on l’aime
un filet d’huile d’olive
sel et poivre
pour la garniture :
un assortiment de légumes, en fonction de ce qu’on trouve au marché, qu’on pourra faire cuire en même temps que la sauce tomate ou séparément : courgettes, poivrons, aubergine, coeurs d’artichaut, brocolis, etc.
un ou plusieurs fromages : par exemple mozarella, ricotta, mascarpone, gorgonzola ou parmesan
une salaison, par exemple coppa, bacon ou chorizo
on peut aussi utiliser du thon, des anchois, du saumon fumé, des crevettes
quelques olives
un pincée d’origan ou de fines herbes

Préparation
Mettre en route la préparation deux bonnes heures à l’avance, un peu plus si on n’a pas de machine à pain. Préparer la pâte en mettant les ingrédients dans l’ordre indiqué dans la cuve de la machine à pain. Lancer le programme pâte. Si on ne dispose pas de cet outil, mettre la farine, le sel, le sucre et les deux sachets de levure dans un saladier. Creuser un puit, y verser l’huile et un peu d’eau. Commencer à mélanger en incorporant l’eau petit à petit, jusqu’à obtenir une pâte homogène. La laisser reposer au moins deux heures, de préférence à proximité d’une source de chaleur.
Préparer la base de tomate en faisant revenir les oignons émincés, l’ail puis les tomates dans un peu d’huile d’olive. On peut éventuellement y ajouter d’autres légumes ou bien les faire cuire séparément.
Lorsque la pâte a bien levé. L’étendre sur un plan légèrement fariné et la rouler de sorte à obtenir un rectangle de pâte recouvrant la plaque du four. Y étaler la base de tomate et les légumes. Ajouter les autres ingrédients qu’on aura choisi pour garnir la pizza puis décorer avec quelques olives et saupoudrer d’origan. Enfourner 20 minutes dans un four préchauffé à 230°. La pâte doit avoir levé et être légèrement colorée mais pas trop dorée, sans quoi elle sera sèche.



J’ai toujours adoré ces pains au lait que ma belle-mère prépare pour Noël et lorsque j’ai eu une machine à pain, j’ai cherché à les imiter. Pour adapter la recette si on n’a pas de machine, augmenter la quantité de levure à un cube entier.

Ingrédients
Placer dans la cuve dans l’ordre indiqué :
350ml de lait
2 cuillerées à café de sel
4 cuillerées à soupe de sucre
150g de beurre ramolli et coupé en dés
600g de farine blanche
2/3 d’un cube de levure boulangère
(ou un sachet de levure de boulangerie déshydratée)
Pour la dorure :
1 œuf et 2cs de lait

Préparation
Une fois que le pâton a bien levé, le fragmenter en un nombre divisible par 3 de boules de la taille d’une grosse noix. Pour chaque brioche, prendre 3 boules, les rouler pour en faire des boudins de longueurs similaires, les tresser en faisant bien attention à ce que les extrémités soient bien soudées, sans quoi la brioche risque de se défaire à la cuisson. Une fois la brioche tressée, la passer dans le mélange jaune d’œuf-lait puis dans des graines (pavot, sésame, anis, etc.) et la placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Procéder ainsi jusqu’à ce que toutes les brioches soient tressées, puis enfournée au four préchauffé à 180° et 200°. Faire cuire une dizaine de minutes puis sortir un bref instant du four le temps d’enduire à nouveau les brioches du mélange d’œuf et de lait battu. Remettre au four 5 minutes pour avoir des brioches joliment dorées.