Entremets

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Un entremet qui prend pour base ma crème au chocolat à tout faire : selon la proportion des différents ingrédients, ça donne une crème plus ou moins épaisse, un glaçage ou une ganache et chaude, un chocolat gourmand ou une sauce au chocolat (comme pour la tatin poire-choco).



Ingrédients
pour 8 ramequins :
8 spéculoos
3/4 bananes mûres
une noix de beurre
pour la crème au chocolat :
200g de chocolat pâtissier
50ml de lait
25g de beurre
250g de mascarpone
pour le caramel beurre salé :
150g de sucre
150ml de crème fleurette
50g de beurre demi-sel

Préparation
Émietter grossièrement un spéculoos dans le fond de chaque ramequin. Préparer la crème au chocolat en faisant fondre le chocolat avec le lait puis en ajoutant le beurre. Une fois le chocolat complètement fondu, mélanger avec le mascarpone et répartir la crème au chocolat dans les ramequins (environ 3cs par ramequin). Poêler les bananes coupées en rondelles dans un peu de beurre. Lorsqu’elles sont caramélisées, les sortir du feu et les répartir dans les ramequins. Terminer avec la préparation du caramel beurre salé. Faire chauffer le sucre jusqu’à ce qu’il blondisse. Le sortir du feu et lui ajouter la crème à température ambiante en mélangeant bien puis le beurre coupé en morceaux. Répartir sur le dessus des ramequins (environ 2cs chaque). Mettre à refroidir sur un rebord de fenêtre. Une fois les entremets à température ambiante, réfrigérer.

Ingrédients
300g de pain rassis
un litre de lait
4 œufs
160g de sucre
100g de noisettes en poudre
1 ou 2 cs de rhum
600g de mirabelles (ou autres prunes)
une noix de beurre.

Préparation
Couper le pain en petits morceaux. Le mélanger avec le lait, les œufs, le rhum, les noisettes et 100g de sucre. Laisser tremper une demi-heure. Pendant ce temps, laver, dénoyauter et couper en deux les mirabelles. Ajouter environ 200g de mirabelles au pudding. Préparer un caramel dans le fond d’un moule de 24cm de diamètre à bords hauts, avec 50g de sucre et la noix de beurre. Verser la préparation à base de pain par dessus puis disposer sur le dessus le restant des mirabelles. Saupoudrer d’une cuillerée à soupe de sucre. Recouvrir de papier aluminium et enfourner une heure à 200°.

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Dernièrement, je fais beaucoup de desserts à base de cerises — le fruit est de saison et je me suis fait offrir, de surcroit, de cette délicieuse confiture portugaise par ma copine Isabelle : une fournée de brioches fourrées de cette merveille, une recette de clafoutis d’après-guerre dénichée dans un vieux carnet de cuisine trouvé dans les poubelles et que je me suis enfin décidée à explorer, une variante de ma tarte à la rhubarbe adaptée avec des cerises (compote de rhubarbe remplacée par de la confiture de cerises et cerises fraiches dénoyautées parsemées sur la frangipane), et jusqu’à ces gâteaux de semoule (improvisés un jour que je n’avais plus ni œufs, ni farine) qui se sont révélés si bons que j’ai voulu conserver la recette.

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Ingrédients
Pour 6 ramequins :
un demi litre de lait
75 g de semoule de blé
50 g d’amandes en poudre
75 g de sucre
un peu d’essence d’amande amère
24 cerises dénoyautées
(on peut les remplacer, hors saison, par des griottes en bocal)
beurre et cassonnade

Préparation
Faire chauffer le lait dans une casserole. Lorsqu’il frémit, ajouter la semoule, le sucre et les amandes. Cuire en remuant sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ôter du feu et laisser refroidir un peu. Pendant ce temps, beurrer le fond et les bords des ramequins. Saupoudrer de cassonade et déposer au fond 4 cerises. Ajouter au mélange de semoule tiédi l’essence d’amande amère et bien remuer. Verser ce mélange dans les ramequins et le saupoudrer généreusement de cassonade. Enfourner une vingtaine de minutes à 200°, ou jusqu’à ce que le dessus des gâteaux de semoule soit bien doré. Laisser un peu refroidir au sortir du four mais déguster tiède de préférence.

110520BombeAuxFraises

Ingrédients
250 g d’amandes en poudre
75 g de sucre glace
un blanc d’œuf
quelques gouttes d’essence d’amande amère (facultatif)
un peu de colorant rose ou de jus de betterave (facultatif)
16 biscuits à la cuillère ou un génoise préparée à l’avance
500 g de fraises
50 g de sucre en poudre
250 g de ricotta
le zeste d’un demi citron (facultatif)

Préparation
Un peu à l’avance, laver, équeuter et couper les fraises en deux (en conserver éventuellement quelques unes entières avec leurs queues pour le décor). Les mettre à macérer dans le sucre. Préparer une pâte d’amande en mélangeant les amandes en poudre, le sucre glace, le blanc d’œuf, l’essence d’amande amère et le colorant. La laisser reposer un petit quart d’heure au réfrigérateur. Battre la ricotta avec le zeste de citron. Leur adjoindre les fraises qu’on aura égoutté au dessus d’une assiette creuse pour conserver  leur jus sucré dont on imbibera les biscuits. Le diluer avec un peu d’eau s’il est trop sirupeux. Chemiser un moule (de préférence assez haut et arrondi mais on peut utiliser, si on n’a rien de tel, un moule à cake, par exemple) avec du papier sulfurisé en découpant des fentes tout autour du centre (dans le cas du moule de forme arrondie), à la manière d’un soleil. Déployer le papier sulfurisé ainsi découpé sur la table et étaler la pâte d’amande au rouleau dessus (si elle colle, on peut utiliser un peu de sucre glace pour remplacer le farinage) puis remettre le tout dans le moule et bien ajuster en appuyant légèrement, si nécessaire, avec les doigts. Placer au fond une première couche de biscuits ou de génoise, imbibés de jus de fraise puis mettre la moitié du mélange ricotta/fraises. Alterner une seconde couche de biscuits imbibés, le reste du mélange ricotta/fraise et une dernière couche de biscuits. Rabattre la pâte d’amande de sorte à bien sceller la bombe et conserver les éventuelles chutes pour le décor, puis poser une assiette sur le dessus du plat, de sorte à ce qu’elle presse un peu l’ensemble, comme on fait pour une charlotte. Laisser reposer au moins une nuit au frais puis démouler dans un plat de service et retirer délicatement le papier sulfurisé. Lisser la pâte d’amande si nécessaire avec le bout des doigts très légèrement humectés et décorer : on peut se contenter d’une simple fraise entière posée sur le dessus de la bombe ou bien se lancer dans un décor somptueux à base de fraises et de pâte d’amande travaillée en rose, en feuillage ou en petit cochon. On peut réaliser une version de cette bombe avec un mélange de fruits rouge ou avec des cerises. Dans ce dernier cas, inutile de laisser macérer les cerises dans le sucre. Mélanger directement celui-ci à la ricotta et ne surtout pas mettre de zeste de citron. Imbiber les biscuits avec du kirch dilué dans un peu d’eau.

110218Matefaim

Une recette que je fais depuis très longtemps, entre la crêpe et l’omelette sucrée. Très facile à réaliser, elle constitue un petit déjeuner ou un goûter festif et nourrissant. Elle peut également permettre d’improviser un dessert à condition que ce soit à la suite d’un repas léger car le matefaim ne porte pas son nom pour rien.

Ingrédients
Pour 4/5 personnes :
250g de mascarpone
4 œufs
une pincée de sel
un citron non traité
50g de sucre
100 g de farine
une noix de beurre pour la cuisson
sucre glace pour la finition

Préparation
Travailler le mascarpone, les jaunes d’œufs, le sucre, la farine, le zeste râpé et le jus du citron. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement. Mettre le beurre à fondre dans une grande poêle. Si on a qu’une petite, il vaut mieux faire cuire en deux fois. Lorsque le beurre est très chaud, verser l’appareil dans la poêle et l’étaler sur une épaisseur de 2/3 centimètres. Procéder un peu comme pour la cuisson d’une omelette : laisser très brièvement le fond prendre puis faire des fentes avec la spatule pour faire couler la pâte crue sous les parties saisies, au centre et sur les bords, en veillant bien à ne pas laisser brûler. Lorsque la pâte n’est plus du tout liquide, retourner le matefaim, délicatement mais d’un geste sûr, pour ne pas le briser. Attention, c’est plus difficile que pour  une crêpe dont le matefaim n’a pas la souplesse : mieux vaut utiliser une grande spatule. Laisser très légèrement dorer l’autre face puis plier en deux, là encore comme une omelette. Diviser en quartiers, saupoudrer de sucre glace et servir chaud.

100321PainépicePerdu

Pas vraiment une recette, juste une nouvelle déclinaison de pain perdu pour terminer le pain d’épice offert par Hannah devenu, hélàs, un peu sec.

Ingrédients
Pour 2 personnes
4 tranches de pain d’épice
1 grosse pomme
1 petit œuf
une rasade de lait
une noisette de beurre
un peu de sucre en poudre

Préparation
Couper les pommes en morceaux. Les faire revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Pendant ce temps, tremper les tranches de pain d’épice dans un mélange d’œuf et de lait. Les ajouter aux pommes et saupoudrer le tout de sucre. Laisser caraméliser quelques minutes sur chaque face. Servir chaud.

091015RizauLait

Pour Hannah et Daphné qui m’ont toutes les deux exprimées leur envie d’en manger, probablement à cause des premiers froids…

Ingrédients
Par personne / pour 5 :
50g / 250g de riz rond
20g / 100g de sucre
400ml / 2l de lait
une gousse de vanille ou un bâton de cannelle
et en option :
une noix de beurre ou une cs de crème par personne
des fruits secs ou confits

Préparation
Laver le riz puis le mettre dans une toute petite quantité d’eau bouillante jusqu’à ce qu’il ait tout absorbé. Ajouter ensuite un peu de lait, le sucre, la gousse de vanille ou le bâton de cannelle, les éventuels fruits secs ou confits. Rajouter un peu de lait et touiller chaque fois que le lait commence à bouillir. Baisser le feu lorsque tout le lait est dans la casserole et remuer de temps à temps pour que le riz n’attache pas dans le fond. Lorsqu’il a bu tout le lait et qu’il est très crémeux (on peut toujours ajouter du lait en cours de cuisson si nécessaire), sortir du feu et ajouter encore un peu de lait de lait ou bien le beurre ou la crème (les laisser fondre un peu) puis remuer à nouveau pour bien incorporer. Servir encore chaud, éventuellement saupoudré de cannelle si on n’en a pas en bâton.


Ingrédients
3 tranches de pain rassi
150ml de lait
1 oeuf
1 sachet de sucre vanillé
une poignée de cerises
une noix de beurre
4 cs de sucre

Préparation
Laver et dénoyauter les cerises. Battre l’oeuf avec le lait et le sucre vanillé. Y tremper les tranches de pain sec jusqu’à ce qu’elles soient imbibées sans être trop ramollies. Faire chauffer une noix de beurre dans un poêlon. Y jetter les cerises et saupoudrer de sucre. Laisser cuire quelques instants puis ajouter les tranches de pain. Les laisser dorer sur cette face. Les saupoudrer de sucre sur l’autre coté et les retourner. Laisser dorer l’autre coté puis servir aussitôt.

Ingrédients
250 ml de crème fleurette entière
250g de framboises
100g de sucre

Préparation
Fouetter la crème dans le bol de la sorbetière avec un batteur électrique. Il faut que la crème comme le bol soient tous les deux très froids. S’il s’agit d’une sorbetière avec un accumulateur de froid, il aura séjourné préalablement au congélateur mais autrement il faut penser à mettre le récipient au réfrigérateur suffisamment à l’avance. La crème doit elle aussi avoir été réfrigérée. Lorsque la crème est montée en chantilly bien ferme, y ajouter le sucre et les framboises réduites en purée au mixer. Ne reste qu’à lancer la sorbetière.

Ingrédients
pour la pâte :
200g de Spéculoos
1 œuf
pour la garniture :
de 4 à 6 bananes mûres
100g de sucre
250g de mascarpone (facultatif)
1kg de fromage blanc

Préparation
Mixer les Spéculoos pour les réduire en poudre. Les travailler avec l’œuf pour obtenir un pâte. L’étaler avec les doigts dans le fond d’un moule à charnière. À noter que ce fond en spéculoos n’est pas impératif. Mixer les bananes, leur ajouter le sucre. Transvaser dans un saladier et incorporer le fromage blanc (le plus gras le mieux mais ça marche avec du 0% si on veut) et éventuellement le mascarpone. Verser la préparation dans le moule à charnières. Enfourner dans un four préchauffé à 180° et cuire entre 45 minutes. Éviter de l’oublier au four au delà car il risque d’être sec, ce qui est à peu près la seule façon de rater ce cheesecake. Laisser refroidir complètement puis mettre au frigo au moins une nuit avant de consommer. Il est encore meilleur deux jours après.

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