Compotes

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Sur une idée de Daphné qui avait commandé des tomates vertes au maraicher dont j’ai pris un petit kilo pour faire un essai.

Ingrédients
Pour deux pots :
un kilo de tomates vertes
une orange bio non traitée
ou le zeste râpé et le jus d’un citron non traité
500g de sucre

Préparation
Laver, équeuter et couper les tomates et l’orange en morceaux (ou le zeste et le jus du citron). Les faire mariner une nuit dans 250g de sucre. Le lendemain, égoutter juste assez pour enlever l’eau que les tomates auront dégorgé. Récupérer en revanche le sucre, aggloméré dans le fond du récipient, et mettre à cuire une demi heure avec 250g de sucre supplémentaire, à feu moyen, puis doux, en veillant à remuer très régulièrement surtout lorsque le mélange épaissi car les tomates peuvent facilement brûler. Une fois la consistance de confiture obtenue, transvaser dans des bocaux préalablement stérilisés. Les retourner et laisser reposer 12 heures tête en bas avant de les ranger.

Ingrédients
Pour 3 bocaux :
1,2 kg de coings
400g de sucre
100 ml d’eau

Préparation
Laver, éplucher et épépiner les coings. Les couper en cubes. Les mettre à cuire avec le sucre et 100 ml d’eau dans un poêlon en cuivre ou un faitout. Laisser mijoter une demi-heure en touillant de temps à autres. Laver soigneusement les pots et les stériliser 20 minutes dans l’eau bouillante. Les essuyer soigneusement. Verser la confiture encore chaude dedans. Refermer le couvercle et retourner les pots. Les laisser ainsi retournés une nuit avant de les ranger.

Depuis quelques temps, je ne prépare quasiment plus que des desserts à base de pommes pour écouler celles du jardin : entre le gâteau d’Imane qui est devenu un de mes incontournables et ma classique tarte aux pommes, je prépare aussi souvent une base de crumble, que je conserve au réfrigérateur de sorte à pouvoir transformer en dessert copieux n’importe quelle compote ou reste de fruits. Mon chouchou du moment, c’est le crumble pommes-coings, pas que j’ai la chance d’avoir des coings du jardin (nous avons pourtant un cognassier mais en plus de quinze ans, je ne l’ai jamais vu porter qu’un seul et unique fruit) mais simplement qu’on en trouve en ce moment sur les étales du marché.

Ingrédients
Pour le crumble :
200 g de farine
50 g de noisettes grossièrement concassées
100 g de cassonnade
100 g de beurre
Pour la compote :
3 pommes
1 gros coing
50 g de sucre

Préparation
Laver, éplucher, épépiner et couper en gros cubes les pommes et les coings. Les mettre à cuire ensemble avec 50 g de sucre jusqu’à obtenir une compote grossière. Préparer le crumble en mélangeant tous les ingrédients du bout des doigts. Mettre la préparation pommes-coings dans un plat (ou des ramequins individuels) pouvant aller au four. Saupoudrer avec le crumble et enfourner jusqu’à ce que celui-ci soit doré. Servir tiède.

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Une recette rapide pour une confiture de fraise sans stérilisation, avec des gros morceaux de fruits et beaucoup moins de sucre que l’ordinaire… à préparer en petite quantité et à conserver au réfrigérateur.

Ingrédients
pour 2 pots :
1 kg de fraises
250g de sucre
soit 25% du poids des fraises en sucre

Préparation
Pas très difficile… On lave et on équeute les fraises. On coupe les plus grosses en deux et on laisse les autres entières. On met à cuire avec le sucre, que l’on mélange aux fraises sans écraser celles-ci, à feu moyen dans un poêlon (en cuivre, c’est encore mieux parce que ça favorise vraiment la prise de la confiture), en mélangeant de temps à autres avec une cuillère en bois. Lorsqu’une mousse claire se forme sur les bords, on écume un peu et on  donne un tour de cuillère. Dès que la confiture a pris (compter une vingtaine de minutes après le début de l’ébullition : les fraises sont tendres et le jus est épais, sans toutefois avoir la consistance d’une confiture refroidie), retirer du feu et verser dans des pots en verre. Laisser refroidir complètement à température ambiante puis fermer les pots avec leurs couvercles et mettre au réfrigérateur. Consommer dans des délais raisonnables.

Il faut cueillir les kiwis à la Toussaint, avant les premières gelée, alors qu’ils sont encore très fermes et les entreposer comme des pommes de terre pour les consommer tout l’hiver (en début de saison, on peut aider les premiers qu’on veut manger à mûrir avec une pomme)…
Seulement voilà, les notre poussent pour la plupart si haut qu’on n’en récupère la plus grande partie que lorsqu’ils se donnent enfin la peine de tomber, c’est à dire entre Décembre et Février. Ils sont alors si mûrs qu’il n’est plus question de les manger crus mais en compote, c’est un délice. Cette recette peut également servir à utiliser des kiwis qu’on aura oublié dans la corbeille à fruit. La saveur du kiwi cuit rappelle un peu celle de la confiture de fraise.

Préparation
Vider les kiwis : à ce stade de maturité, il n’est souvent plus besoin de les peler, il suffit de retirer le pédoncule avec la pointe d’un couteau puis de pousser avec les doigts à l’autre extrémité pour extraire, par l’orifice qu’on a ainsi crée, la chaire qui se décolle sans difficulté de la peau. Égoutter les kiwis et les mettre à cuire tel quel, sans les couper d’aucune manière, de préférence dans un poêlon en cuivre avec 200g de sucre environ  (400g si on veut une confiture qu’on pourra conserver plus longtemps) par kilo de fruit épluché. Laisser cuire jusqu’à ce que la compote soit très épaisse, comme une confiture. Touiller de temps en temps pour qu’elle n’attache pas au fond du poêlon et ne brûle pas. Laisser refroidir et conserver au frais : la compote de kiwi est encore meilleure froide. Elle a un goût qui rappelle la fraise. Servie avec de véritables petits suisses (genre Malo) ou du yaourt de brebis, c’est un pur régal. À noter que pour 1 kilo de fruits ramassés, on obtient environ 700g de fruits épluchés et 400g de compote après cuisson.



Ingrédients

600g de rhubarbe
400g de fraises
200g de sucre de canne
un peu de thym frais

Préparation
Laver les fruits. Équeuter les fraises et couper les extrémités des tiges de rhubarbe. Si les tiges paraissent très fibreuses (on voit alors de très grosses côtes et la chaire peut paraitre poreuse dans la bas de la tige), on peut tirer les fils comme pour le cèleri branche mais il n’est pas nécessaire de les éplucher. Découper ensuite la rhubarbe en tronçons.
Faire cuire la rhubarbe, les fraises, le sucre et le thym dans un poêlon en cuivre sans aucune adjonction d’eau. Touiller régulièrement le mélange pour ne pas qu’il attache. Sortir du feu lorsque la compote est très épaisse, surtout pas aqueuse…
Cette compote est peu sucrée, juste assez suave pour corriger l’acidité des fruits. Si on aime les mélanges surprenants, on peut la déguster avec un fromage de brebis corse dont elle souligne très agréablement le goût.