Biscuits

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AVENT 2015 #14

151214-SablesOurs

La recette de ces délicieux sablés au chocolat et au miel se trouve ici.

Toutes mes recettes de biscuits sur index des biscuits.

AVENT 2015 #13

151213-BiscuitsNoisetteMarron

Une adaptation des linzer augen avec des noisettes au lieu des amandes et fourrée à la crème de marron plutôt qu’à la confiture de framboises. Comme je fais de grandes quantités de biscuits, j’ai tendance à donner chaque année le même aspect à tous ceux d’une même recette pour qu’on les reconnaisse — un peu comme les chocolats avec leur notice au dos de la boite, sauf que chez nous, cette notice est tacite puisque chaque gâteau a le même aspect d’une année sur l’autre. Toutefois, il pourrait être intéressant, tout au contraire, de multiplier les variantes à partir d’une même pâte : je me dis que l’an prochain, j’essaierais peut-être de partir là-dessus.

Ingrédients
Pour 36 biscuits :
400g de farine
125g de noisettes en poudre
125g de sucre glace
une pincée de sel
2 jaunes d’œufs
250g de beurre
250g de crème de marrons

Préparation
Mélanger la farine, la poudre de noisettes, le sucre glace et le sel. Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger à la fourchette. Incorporer le beurre froid coupé en petits morceaux en travaillant avec les doigts pour sabler puis en pétrissant pour obtenir une boule de pâte homogène. Étaler la pâte sur un plan fariné et découper des cœurs avec un emporte pièce. Évider la moitié de ces formes avec un emporte pièce plus petit (ici, en forme d’étoile mais à défaut, on peut aussi utiliser un évidoir à pommes). Disposer ces cœurs sur deux plaques allant au four en alternant les cœurs qui serviront de fonds aux biscuits avec les cœurs évidés qui viendront sur le dessus. Enfourner 10 à 12 minutes dans un le four préchauffé à 180°. Les biscuits ne doivent pas dorer, ou à peine mais doivent pouvoir être manipulés délicatement à la sortie du four : s’ils semblent encore trop mous, les enfourner à nouveau deux ou trois minutes. Quelques instants après les avoir sorti, les assembler par deux avec un peu de crème de marrons puis laisser refroidir sur une grille.

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AVENT 2015 #12

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Un classique des bredeles alsaciennes qui fait partie de mes biscuits de Noël préférés. La recette d’origine se trouve ici mais comme j’ai pris des photos des différentes étapes de la préparation, je la recopie dans ce post pour pouvoir l’enrichir avec les renvois vers les images.

Ingrédients
Pour 40 biscuits :
250g de farine
une pincée de sel
100g d’amandes en poudre
100g de sucre glace
2 gousses de vanille
2 jaunes d’œufs
225g de beurre
Pour la finition :
50g de sucre glace
2 sachets de sucre vanillé ou 2 cs de sucre vanillé maison

Préparation de la pâte

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Verser la farine dans un saladier. Ajouter la pincée de sel, les amandes en poudre et le sucre glace. Fendre les gousses de vanille en deux avec la pointe d’un couteau et racler consciencieusement l’intérieur au dessus de la farine. Comme la vanille est couteuse, il ne doit vraiment rien rester à l’intérieur de la gousse : sur la fin, on peut frotter l’intérieur avec de la farine.  Bien mélanger et faire un puits. Y déposer les jaunes d’œufs et mélanger avec une fourchette. Ajouter ensuite 125g de beurre froid coupé en petits morceaux. À l’occasion de mon post sur les sablés, j’avais fait un petit laïus sur la pâte sablée mais j’avais négligé de prendre des photos de la consistance de la pâte lors de cette opération. Voilà qui est fait : sabler, donc, en incorporant le beurre à la farine avec la pointe des doigts (on voit la texture de la pâte sur la première vignette de l’image ci-dessus), ajouter 50 g de beurre supplémentaire (on voit la texture obtenue sur la vignette 2) puis les 50g de beurre restant et pétrir jusqu’à former une boule homogène. La diviser en deux pâtons et diviser chaque pâton en 5 morceaux.

Façonnage, cuisson et finition

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Prendre les morceaux de pâtes et les couper en 4. Rouler chacun de ces morceaux dans le creux de la main pour obtenir une boule de la taille d’une grosse noix qu’on presse ensuite pour bien faire sortir les bulles d’air. On façonne ensuite un boudin plus fin aux extrémités. On le courbe en ramenant les pointes sur l’avant pour former un croissant. Les trois étapes du façonnage sont montrés dans la deuxième vignette de l’image ci-dessus. Mettre sur une plaque garnie de papier sulfurisé et enfourner une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 180° ou jusqu’à ce que les pointes du croissant commencent à dorer. Ils doivent aussi être légèrement dorés à la base mais ne doivent pas se briser lorsqu’on les manipule délicatement à la sortie du four (ou alors les enfourner une ou deux minutes supplémentaires). Les passer dès la sortie du four dans le mélange de sucre glace et de sucre vanillé (comme montré sur la dernière vignette). Laisser refroidir sur une grille.

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AVENT 2015 #11

151211-PainsEpices

Un autre classique de Noël que je fais désormais chaque année dont la recette se trouve ici. J’utilise la moitié de la pâte pour faire des cœurs et l’autre moitié des sapins. Dans la recette, vous trouverez toutes les indications pour réaliser les décors des cœurs mais pas le décor des sapins. Je vais donc réparer ça ci-dessous.

151211-PainsEpices4

Ingrédients
Pour décorer une vingtaine de sapins :
1 blanc d’œuf
environ 200g de sucre glace
un peu de colorants bleu et jaune (ou vert)
du vermicelle ou des microbilles de sucre colorées
des cœurs et/ou des étoiles en sucre
des boules en sucre argentées (facultatif)
La recette pour réaliser les pains d’épices se trouve ici.

Décoration
On met 1/3 du glaçage blanc dans une poche à douille et on colore les deux tiers restant avec une goutte de colorant bleu et 2 gouttes de colorant jaune. On obtient ainsi un glaçage vert tendre qu’on étale avec les doigts sur les sapins et sur lequel on saupoudre de suite le vermicelle ou les microbilles colorées. On place également la décoration en sucre au sommet du sapin (ici, une boule argentée) avant de mettre le glaçage à durcir avec ces premiers décors. On reprend ensuite chaque sapin et on dessine avec la poche à douille trois guirlandes partant des branches de sapin qu’on orne avec des décors en sucre. Cette année, j’ai choisi une alternance de cœurs roses et de boules argentées. Il ne s’agit évidemment que de suggestions et on peut varier les décors d’un sapin à l’autre mais pour ce qui me concerne, cette fois-ci, je les ai tous fait à peu près pareils. Je ferais preuve d’un peu plus de créativité quand je m’occuperais de glacer les cœurs mais, par flemme, j’ai remis ça a demain.

Voici donc, après-coup, une photo des pains d’épices en forme de cœur.

151214-PainEpices

Je rappelle que les indications pour réaliser ces décors ainsi que la recette de base se trouvent ici.

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AVENT 2015 #10

151210-BiscuitsHerissons

Ces biscuits en forme de hérisson, variante chocolatée des étoiles à la cannelle, sont devenus traditionnels à Noël chez nous. Même si leur forme contribue à leur charme, elle n’a rien d’indispensable car ils sont vraiment délicieux.

La recette se trouve ici.

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AVENT 2015 #8 et #9

151209-Sables

Hier, j’ai séché mon projet de biscuits de l’avent alors aujourd’hui, je mets les bouchées doubles mais sans effort supplémentaire puisque je me contente de faire deux sortes de sablés avec la même pâte : ceux en forme de fleur sont parfumés à la lavande et ceux en forme de papillons à l’anis. La recette de base est ici mais je vais profiter de cette redite pour faire un peu de pédagogie car je me suis aperçue que je négligeais certaines précisions, probablement parce que je les ai trop intégrées pour y songer alors qu’elles n’ont en vérité rien d’évident. Merci à Johanna Peccadille (à qui on doit le blog Orion en aéroplane) de m’avoir aidée à prendre conscience de ces lacunes : je me contenterais, grosso modo, de copier-coller les réponses que je lui ai faite.

 

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Sabler la pâte
Pour sabler la pâte, on incorpore le beurre dans le mélange d’ingrédients secs (farine/sucre et autres) en effritant avec les doigts jusqu’à obtenir un mélange qui ait la consistance du sable… Généralement, ça prend la moitié du beurre, sauf si on a d’abord incorporé un œuf, comme c’est le cas ici. Peu à peu, à mesure qu’on ajoute plus de beurre, la pâte devient de plus en plus souple et homogène, de moins en moins sablonneuse mais ce premier « sablage » va aider à ce que la texture soit bien sablée. La photo, ci-dessus, montre la consistance idéale que doit avoir la pâte au final pour être étalée facilement : elle doit être souple et homogène, un peu brillante mais pas trop.

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À propos du beurre
Une autre chose très importante, pour les sablés (et en règle générale en pâtisserie) est la qualité du beurre utilisé : il faut choisir un beurre bien dur. Quand on l’achète, il faut tâter le beurre réfrigéré et il faut qu’il soit le plus dur possible. Surtout pas de « beurre tendre » ou autres préparations destinées à être tartinées. Il faut travailler le beurre dès qu’on le sort du frigo et il faut le travailler assez vite, sinon il commence à fondre entre les doigts et la pâte devient huileuse. Si ça arrive, on peut y remédier en réfrigérant la pâte pour la raffermir avant de l’étaler (attention toutefois à ce qu’elle ne devienne pas dure comme de la brique).

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À propos de la cuisson
La plupart du temps, la cuisson des biscuits prend 10 à 15 minutes dans un four à 180° mais plus encore que le temps de cuisson, il faut apprendre à connaitre son four et surveiller ses biscuits. Sur la photo ci-dessus, je montre deux fournées avec 1 minute de différence à la cuisson : 12 minutes à gauche et 13 minutes à droite. J’ai retourné les biscuits au centre pour montrer la différence de couleur entre dessus et dessous. Dans les deux cas, la cuisson est réussie (les seconds seront juste un peu plus secs et croquants) mais on voit que les biscuits brunissent très vite et ceux de droite, une minute plus tard, auraient été trop cuits. Disons qu’on peut les laisser 10 minutes sans trop se préoccuper mais à partir de là, il faut les surveiller car beaucoup de choses influencent la cuisson : la taille des emporte pièce, l’épaisseur des sablés (éviter de les étaler trop fin), le temps durant lequel le four a déjà chauffé, etc. L’autre chose qui peut induire en erreur est la coloration de la pâte : les biscuits réalisés avec de la farine complète, du sucre complet ou des parfums qui les brunissent tels que certaines épices ou, pire encore, le cacao, sont plus difficiles à surveiller car on les voit moins bien brunir. Dans ce cas là, et en règle générale avec les biscuits, mieux vaut les cuire pas assez (même s’ils ont l’air super mous en sortant du four, ils se raffermiront beaucoup en refroidissant) que trop.

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Je remets le lien vers la recette de base des sablés.

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Fers à cheval

AVENT 2015 #6

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Ingrédients
Pour 32 biscuits :
125g de noisettes en poudre
100g de sucre
250g de farine
1 œuf
150g de beurre
Pour le glaçage :
100g de chocolat pâtissier
un peu de pralin (facultatif)

Préparation
Mettre les noisettes, le sucre et la farine dans un saladier. Ajouter l’œuf et mélanger puis incorporer le beurre et sabler en travaillant d’abord du bout des doigts puis en pétrissant jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Former des boudins de pâte et les disposer sur la plaque en les recourbant comme un fer à cheval. Faire cuire 15 minutes à 180° où jusqu’à ce que les biscuits soient très légèrement dorés. Laisser refroidir un peu à même la plaque puis les détacher avec une spatule en métal. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie. Dès qu’il a fondu, y tremper les extrémités des fers à cheval puis les passer dans le pralin. Laisser complètement refroidir sur une grille.

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AVENT 2015 #5

151205-CookiesChocoNougatine

Aujourd’hui, j’avais beaucoup de choses à faire et donc peu de temps à consacrer à mon projet de biscuits de l’Avent. J’ai donc préparé des cookies — les chocolats nougatine, qui sont un peu ma recette de cookies de base — parce que c’est plié en 25 minutes. J’ai mis le reste de pâte au frigo et je ferais la seconde fournée demain pour le brunch du dimanche.

La recette est ici.

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AVENT 2015 #4

151204-EtoilesNoisettes

Ingrédients
Pour une quarantaine d’étoiles :
250g de noisettes en poudre
100g de sucre de canne complet
100g de farine
2 blancs d’œufs
Pour le glaçage :
1 blanc d’œuf
150g de sucre glace

Préparation
Mélanger tous les ingrédients et travailler pour obtenir une pâte de la consistance d’une pâte d’amande. Rouler la pâte sur un plan légèrement fariné et découper les étoiles avec un emporte-pièce. Les enfourner 10 minutes à 150°. Elle ne doivent surtout pas dorer car elles seront alors trop sèches. Au sortir du four, étaler le glaçage sur le dessus. J’utilise mes doigts car c’est vraiment la meilleurs méthode que j’ai pu trouver pour obtenir un résultat net sans que ce soit difficile ou que ça prenne du temps mais si l’idée vous incommode, vous pouvez faire ça bravement avec un pinceau ou une poche à douille.

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AVENT 2015 #3

151203SablesNoix

Je voulais finir mon pot de confiture de framboise alors je me suis lancée dans des sablés aux noix. C’est toujours un peu compliqué à réussir car même si la recette fonctionne bien, le résultat dépend fortement des noix utilisées (leur saveur est très forte, c’est à doser plus délicatement que la poudre d’amande ou même de noisette). Parfois, c’est merveilleux, parfois moins. Comme on trouve difficilement des noix en poudre à acheter en France, je les réduis — d’ordinaire — en poudre moi-même à l’aide d’un petit robot pour les fines herbes ; ça marche très bien. Cette fois-ci, j’avais acheté de la poudre de noix en Allemagne mais je la trouve décevante : elle a moins de goût que celle qu’on trouve en Croatie tout en étant plus amère…

Ingrédients
pour 36 biscuits
300g de farine
100g de noix réduites en poudre
100 g de sucre vanillé maison
(à défaut, de sucre en poudre)
un sachet de levure chimique
200g de beurre
100g de confiture de framboise

Préparation
Mélanger les ingrédients secs. I incorporer la moitié du beurre en sablant puis ajouter l’autre moitié du beurre et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène. Former des boules de la taille d’une grosse noix, les déposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé et les aplatir un peu avec la paume de la main puis creuser un petit trou au centre avec l’index dans lequel on dépose un peu de confiture de framboise. Enfourner 15 minutes à 200°. Les sablés doivent être légèrement dorés. Laisser refroidir sur une grille.

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