Plats complets

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Ingrédients

pour la pâte :
280ml d’eau
2cs d’huile d’olive
1cc de sel
1cs de sucre
500g de farine
1 sachet de levure de boulangerie (2 si on n’utilise pas de machine à pain)
pour la sauce tomate :
5 tomates fraiches l’été et une boite de tomates en dés dans leur jus, l’hiver
1 oignon
une ou deux gousses d’ail si on l’aime
un filet d’huile d’olive
sel et poivre
pour la garniture :
un assortiment de légumes, en fonction de ce qu’on trouve au marché, qu’on pourra faire cuire en même temps que la sauce tomate ou séparément : courgettes, poivrons, aubergine, coeurs d’artichaut, brocolis, etc.
un ou plusieurs fromages : par exemple mozarella, ricotta, mascarpone, gorgonzola ou parmesan
une salaison, par exemple coppa, bacon ou chorizo
on peut aussi utiliser du thon, des anchois, du saumon fumé, des crevettes
quelques olives
un pincée d’origan ou de fines herbes

Préparation
Mettre en route la préparation deux bonnes heures à l’avance, un peu plus si on n’a pas de machine à pain. Préparer la pâte en mettant les ingrédients dans l’ordre indiqué dans la cuve de la machine à pain. Lancer le programme pâte. Si on ne dispose pas de cet outil, mettre la farine, le sel, le sucre et les deux sachets de levure dans un saladier. Creuser un puit, y verser l’huile et un peu d’eau. Commencer à mélanger en incorporant l’eau petit à petit, jusqu’à obtenir une pâte homogène. La laisser reposer au moins deux heures, de préférence à proximité d’une source de chaleur.
Préparer la base de tomate en faisant revenir les oignons émincés, l’ail puis les tomates dans un peu d’huile d’olive. On peut éventuellement y ajouter d’autres légumes ou bien les faire cuire séparément.
Lorsque la pâte a bien levé. L’étendre sur un plan légèrement fariné et la rouler de sorte à obtenir un rectangle de pâte recouvrant la plaque du four. Y étaler la base de tomate et les légumes. Ajouter les autres ingrédients qu’on aura choisi pour garnir la pizza puis décorer avec quelques olives et saupoudrer d’origan. Enfourner 20 minutes dans un four préchauffé à 230°. La pâte doit avoir levé et être légèrement colorée mais pas trop dorée, sans quoi elle sera sèche.

Encore un plat de saucisses mais avec des légumes, cette fois ci. Il faut dire que l’hiver est froid cette année, aussi je cuisine beaucoup de plats qui réchauffent et tiennent au corps. Cette Marmite grand ménage, proche de la potée, est tirée du livre de cuisine finlandaise des Moomins et légèrement modifiée.

Ingrédients
chou (mon préféré est le chou de Pontoise mais on peut utiliser toute autre sorte de chou : chou vert, kale, chou chinois, etc.)
poireaux
carottes
céleri rave
autres légumes racines (au choix : panais, navet blanc ou boule d’or, chou rave, rutabaga…)
pommes de terre (facultatif)
saucisses à cuire (saucisses fumées, saucisses au cumin, morteau, morteau au chou, etc.)
1 doigt de gingembre haché (facultatif)
Préparation
Laver tous les légumes. Éplucher les racines et les couper en gros morceaux. Émincer le chou et les poireaux. Couper les saucisses en épaisses rondelles. Mouiller avec deux litres d’eau. Couvrir jusqu’à ébullition. Baisser le feu et retirer le couvercle. Rajouter de l’eau si nécessaire : il faut que les ingrédients en soient recouvert. Laisser ensuite cuire jusqu’à ce que le bouillon soit épais et les légumes bien fondants. Les saucisses suffisent à assaisonner le bouillon mais on peut aussi y ajouter un peu de gingembre.

Ingrédients
500g de lentilles
4 carottes
200g de petits oignons sauciers (ou ordinaires)
une noix de beurre
5 petites saucisses au cumin
1 saucisse de Morteau
2 saucisses fumées
(ne pas lésiner sur la qualité de la charcuterie : la saveur du plat en dépend)
Sel et poivre

Préparation
Laver, éplucher les carottes et les couper en rondelles. Éplucher les oignons. Les faire revenir dans une grande cocotte. Lorsqu’ils sont blonds, jeter les carottes, les lentilles et mouiller avec deux litres d’eau. Rajouter les saucisses au cumin, les saucisses fumées coupées en 3 tronçons et la saucisse de Morteau débitée en grosses rondelles. Assaisonner. Laisser cuire assez longtemps (beaucoup plus, en tout cas, que le temps indiqué sur l’emballage des lentilles) jusqu’à ce que les carottes et les lentilles soient très fondantes en bouche et baignent dans un sauce épaisse. Si nécessaire, rajouter de l’eau pendant la cuisson.

Après la roussette aux choux de Bruxelles, je persiste dans ma tentative de réhabilitation des plats maudits avec les endives au jambon. Personnellement, j’ai toujours adoré celles que préparait ma grand mère. Si vraiment on exècre les endives cuites (mais je vous enjoins de vous risquer à les gouter avant d’être catégorique sur ce point), on peut les remplacer par des blancs de poireaux.



Ingrédients

1 grosse endive ou 2 petites par personne
(ou 2 blancs de poireaux pour les récalcitrants)
2 fines tranches de jambon par personne (blanc ou fumé, on peut également utiliser de la pancetta coppata ou du bacon)
une noix de beurre
pour la béchamel (ici pour 4/5 personnes) :
50g de beurre coupé en morceaux
40g de farine (ou maïzena)
400ml de lait
sel, poivre et noix de muscade râpée
pour le gratin :
emmental râpé

Préparation
Mettre de l’eau à bouillir. Pendant ce temps, laver et éplucher les endives en coupant la base et en enlevant les feuilles abimées. Les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante, jusqu’à ce que le jaune de la pointe des feuilles commence tout juste à foncer. Elles ne doivent surtout pas cuire plus. Les retirer du feu, transvaser dans une passoire et passer sous l’eau froide pour interrompre la cuisson. Si on dispose d’un cuit vapeur, on peut les faire cuire fendues en deux dans la longueur, 10 à 12 minutes environ. Laisser les endives s’égoutter tandis que vous préparez une béchamel bien épaisse. Pour cela, faire fondre le beurre dans une casserole. Lorsqu’il commence à frémir, délayer la farine avec un fouet. Ajouter alors le lait, petit à petit, tout en continuant de fouetter. Assaisonner avec sel, poivre et muscade, laisser bien épaissir puis sortir du feu. Essorer les endives : tous d’abord en les pressant avec les mains (on les tient par la basse et on presse vers la pointe des feuilles pour faire sortir l’eau) puis en les tapotant avec un linge très propre ou du papier essuie-tout. Les fendre en deux dans la longueur si elles ont été cuites à la casserole (ainsi, elles refroidissent plus vite une fois dans l’assiette et on risque moins de se brûler la bouche). Les faire revenir dans un peu de beurre pour leur donner une belle couleur (si on redoute l’amertume des endives, on peut ajouter une cuillère à café arasée de cassonade pour mieux les caraméliser). Les enrouler dans les tranches de jambon et mes déposer au fond d’un plat à gratin. Recouvrir de béchamel, saupoudrer d’emmental râpé puis enfourner sous le grille à 250° jusqu’à ce que le fromage forme une croûte dorée et croustillante. Laisser un peu refroidir avant de manger car l’intérieur des endives est très chaud.

Ingrédients
1kg de mélange de viande de bœuf pour pot au feu (plat de côte, macreuse, queue de bœuf, etc.)
un ou deux os à moelle
1 botte de carottes
1 botte de poireaux
1/2 céleri branche
2 gros navets (ou toute autre rave)
4 ou 5 grosses pommes de terre (facultatif, surtout si on veut manger le pot-au feu sur plusieurs jours et finir le bouillon avec des petites pâtes)
sel, poivre et bouquet garni

Préparation
Laver et préparer les légumes. Les découper en gros tronçons. Mettre la viande au fond d’un grand faitout ou d’une cocotte minute. Mettre ensuite les légumes à l’exception des pommes de terre. Recouvrir d’eau froide. Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni. Cuire au moins 3heures. Baisser un peu le feu lorsque le liquide est arrivé à ébullition. Remettre de l’eau pendant la cuisson si nécessaire afin d’avoir toujours suffisamment de bouillon. Quarante-cinq minutes environ avant la fin de la cuisson, ajouter éventuellement les pommes de terre.

Ingrédients
1 talon de jambon de pays
1 demi chou bien pommé
3 grosses carottes
1 gros navet
2 poireaux
6 pommes de terre
1 poignée de haricots tarbais ou de haricots blancs
4 cuisses de canard confit (ou mieux, 8 pilons, plus économiques et pas moins bons)
bouquet garni

Préparation
24h à l’avance, mettre les haricots à tremper. Le jour même, les blanchir une vingtaine de minutes dans l’eau bouillante (pour les rendre plus digestes) puis les égoutter et les mettre à cuire avec le talon de jambon et le bouquet garni dans une grande cocotte remplie pour un tiers d’eau. Tandis que la cuisson démarre, nettoyer et éplucher les légumes et les couper en gros tronçons. Les mettre dans la cocotte, à l’exception des pommes de terre. Laisser cuire au moins 4 heures. La dernière heure, ajouter les pommes de terre et les morceaux de canard confit dégraissés.



Attention, il s’agit là d’une interprétation hérétique du tajine cuisiné dans une simple sauteuse. On peut le préparer avec d’autres légumes, selon la saison et ce qu’on trouve. On peut également en faire une version sans viande ou avec une autre viande que l’agneau.

Ingrédients
750g de viande d’agneau pour tajine (gigot, collier ou épaule)
La viande est facultative ou on peut remplacer l’agneau par de la volaille

un oignon
un gros navet (ou panais)
2 courgettes
2 carottes
un morceau de courge jaune ou de potiron
Les légumes peuvent varier en fonction de la saison.
300g de pois chiches cuits
400g de fruits secs dénoyautés (abricots, pruneaux, dattes, figues) ou éventuellement figues fraiches
une poignée d’amandes grillées fumées (facultatif)
1cs d’huile d’olive
2 cs de miel
3 cs de ras el hanout
250g de semoule
une pincée de sel
une poignée de raisins blonds
une noix de beurre
50g d’amandes effilées grillées ou sésame grillé (facultatif)

Préparation
Émincer l’oignon. Laver et éplucher et coupes les autres légumes en gros tronçons. Dégraisser, désosser si nécessaire puis découper la viande en gros cubes. Saisir la viande dans l’huile d’olive. Retourner et ajouter les légumes, le miel et les épices. Touiller de temps à autres. Lorsque la viande et les légumes sont caramélisés, mouiller avec de l’eau et couvrir. Cuire à feu moyen une vingtaine de minutes puis ajouter les fruits secs. Rajouter de l’eau si nécessaire. Baisser le feu et enlever le couvercle. Laisser mijoter jusqu’à ce que la viande et les légumes soient bien cuits (les légumes doivent se tenir mais être fondants en bouche, la viande ne doit pas être sèche). En cours de cuisson, prélever le même volume de jus de cuisson que de semoule. Attention toutefois à ne pas assécher le plat : mieux vaut dans ce cas couper avec de l’eau pour la préparation de la semoule. Laisser réduire la sauce. Lorsque la cuisson du plat touche à sa fin, porter le jus de cuisson éventuellement additionné d’eau à ébullition avec les raisins secs, y verser la semoule. Sortir la casserole du feu et mettre la semoule à gonfler sous un couvercle. Ajouter une noix de beurre et égrainer la semoule avec une fourchette. Servir éventuellement avec des amandes effilées ou des graines de sésame grillées.

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