Plats complets

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C’est ma recette préférée du moment,  inspirée par la délicieuse cuisine de ma copine Myriam chez qui je m’invite à manger le vendredi, de temps à autres. Les photos sont moches car la lumière artificielle n’est pas flatteuse — on est en hiver et le jour tombe vite — mais le plat est vraiment simple à réaliser et délicieux. Et puis c’est le moment de manger du canard : aux alentours des fêtes de fin d’année, on en trouve pour pas cher… probablement ceux dont on a prélevé le foie gras.

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Ingrédients
Pour 4 personnes
8/12 manchons de canard (de préférence)
ou à défaut 4 cuisses (c’était le cas cette fois-ci)
un gros oignon (j’aime bien en mettre un rouge pour la couleur mais je n’en avais pas)
un peu d’huile d’olive ou de la graisse de canard si on en a
3 citrons bio ou non traités
un bocal d’olives vertes dénoyautées
600g de fenouils (des petits de préférence)
1kg de pommes de terre
un bouquet de coriandre (je n’en avais pas cette fois-ci)

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Préparation
Nettoyer soigneusement les pommes de terre et les fenouils. Les coupes en morceaux. Mettre à revenir la viande de canard dans un peu d’huile d’olive ou de graisse de canard : pour avoir la place de les faire tous bien dorer, je mets la moitié dans la cocotte qui va me servir à faire mijoter mon plat et l’autre dans une grande poêle. Ajouter l’oignon émincé. Une fois les morceaux de canard bien dorés et les oignons blonds, les regrouper dans la cocotte et utiliser la poêle pour faire revenir les fenouils. Mettre dans la cocotte les olives avec leur saumure (en revanche, on n’utilisera pas de sel). Pour info, la saumure des olives ne contient que de l’eau, du sel et du E330 qui malgré le nom barbare imposé par la norme, n’est rien d’autre que de l’acide citrique, c’est à dire du jus de citron. Ajouter le jus de trois citrons (moins si vous préférez) et le zeste râpé d’un seul. Une fois les fenouils un peu caramélisés, les mettre à leur tour dans la cocotte, ajouter les pommes de terres, la coriandre et recouvrir d’eau. Placer un couvercle sur la cocotte le temps d’amener à petit bouillon puis découvrir, baisser à feu moyen et laisser mijoter au moins une heure trente ou même plus longtemps (attention à surveiller tout de même l’état de la cuisson pour que rien n’attache) : servir quand le canard est devenu très tendre et se défait un peu, que les pommes de terre sont ultra fondantes et ont bien épaissi la sauce avec leur amidon (ça ne doit pas ressembler à une soupe mais bien à un ragoût avec une sauce dense). Il est possible, dans l’aventure, que les fenouils fondent : si on les préfère un peu moins cuit, les mettre de coté et les ajouter un peu plus tard dans la cocotte.

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Photo super moche (prise le soir pour ne rien arranger) mais plat super bon…

Ingrédients
pour 4 personnes :
4 morceaux de jarret de veau avec os
un oignon
deux carottes
une branche de céleri
un kilo de tomates bien mûres (en saison)
ou une grosse boite de tomates (au jus ou concassées)
un poivron (en saison, facultatif)
une bouteille de vin blanc de cuisine (type muscadet)
une orange bio (jus et zeste)
le zeste d’un citron (facultatif)
8 gousses d’ail
8 filets d’anchois
quelques branches de persil
12 nids de tagliatelles
huile d’olive

Préparation
Émincer l’oignon. Laver, éplucher et couper finement les carottes, le céleri et éventuellement les tomates et le poivron. Presser l’orange et râper les zestes. Dans un grand faitout, faire dorer les morceaux de viande sur les deux faces dans un peu d’huile d’olive. Ajouter ensuite l’oignon et faire blondir. Mettre tous les autres légumes, le zeste d’orange et mouiller avec le vin blanc et le jus d’orange. Placer les gousses d’ail dans une boule à thé et la plonger dans le faitout en l’accrochant sur le rebord pour pouvoir les récupérer plus tard. Faire cuire à feu vif jusqu’à frémissement puis baisser le feu et laisser mijoter au moins une heure trente. Couvrir dans un premier temps pour ne pas trop perdre de liquide. Au bout d’une heure environ, récupérer les gousses d’ail et les mixer avec les anchois et le persil. Rajouter cette préparation au jus de cuisson. Sur la fin, plonger les nids de tagliatelles pour qu’ils cuisent dans la sauce : prévoir un bon quart d’heure, voir vingt minutes pour des tagliatelles sèches (moins pour des pâtes fraiches mais les pâtes cuisent plus lentement dans la sauce que dans un grand volume d’eau bouillante) et suffisamment de jus de cuisson, quitte à l’allonger un peu s’il a beaucoup réduit. Il faut trouver l’équilibre qui permettra d’avoir au final une belle sauce surtout pas liquide tout en cuisant les pâtes… Touiller régulièrement sur la fin de cuisson afin, notamment, qu’elles n’attachent pas au fond de la casserole. Si tout ça parait trop compliqué, on peut aussi faire cuire les pâtes séparément et les ajouter au dernier moment.

Mon mari ne mange pas de gâteaux et je cherche chaque année une astuce pour son anniversaire. Cette année, je voulais faire un cassoulet parce que c’est un plat dont on parle depuis longtemps sans jamais l’avoir essayé. En cherchant des recettes, je me suis aperçue que c’était un sujet de discussion sans trêve pour les puristes. J’en étais presque à me dire que l’affaire s’annonçait compliquée, que je devrais peut-être acheter d’autres ingrédients et puis je me suis raisonnée parce que dans l’absolu, je me fiche du purisme : j’allai faire mon cassoulet avec ce que j’avais et on verrait bien. Franchement, je suis super contente du résultat : il était délicieux ! J’ai l’impression que le secret d’un bon cassoulet, c’est surtout de le laisser mijoter aussi longtemps que possible. Je trouve également que la sauge lui apporte beaucoup de saveur. En revanche, ce n’est pas franchement un plat photogénique alors on se contentera de le regarder de loin, dans la pénombre, comme support pour les 4 bougies (raccourci paresseux pour 44 ans) soufflées un jour trop tôt parce qu’on n’est pas superstitieux et qu’aujourd’hui, ma fille et moi, on aurait été empêchées par nos cours de danse respectifs. Mais puisqu’on est le bon jour, joyeux anniversaire Jean-No !

Ingrédients
Pour 4 personnes (attention, version de fête très copieuse)
500g de mojettes (ou haricots blancs, ou tarbais)
1 gros oignon
4 gousses d’ail
2 branches de céleri
4 carottes
un beau bouquet garni avec du thym, du laurier, du romarin et surtout de la sauge
200g de concentré de tomate (j’imagine qu’on peut s’en passer mais ça évite au cassoulet d’avoir une teinte grisâtre)
de la poitrine fumée ou un talon de jambon de pays *
* C’est mon seul regret : je n’en avais pas mais  la prochaine fois, j’en mettrai (voir PS en fin de recette)
4 cuisses (ou 8 manchons) de canard confites
400g de saucisse de toulouse
de la chapelure (plus que facultatif)

Préparation
La veille, mettre les haricots à tremper. Le jour même, les faire blanchir une dizaine de minutes après que l’eau ai commencé à bouillir puis égoutter (étape nécessaire pour rendre les haricots plus digestes). Dans une grande cocotte, faire sauter l’oignon coupé en demi-quartiers, l’ail pressé et les branches de céleri découpées en tronçon avec leur vert ciselé. Mouiller avec de l’eau fraiche et ajouter les haricots bien sûr mais aussi les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni et le concentré de tomates. C’est là également que j’ajouterais la poitrine fumée ou le talon de jambon. Laisser mijoter au moins trois heures (les miens y sont restés cinq heures). Mouiller un peu si nécessaire de temps à autres mais la sauce ne doit pas être trop liquide au final. Dégraisser les cuisses de canard et mettre le gras de coté. S’il y a de la gelée, on peut la mettre à fondre dans le bouillon. Faire revenir la saucisse de Toulouse et les cuisses de canard confites dans un peu de cette graisse pour qu’elles soient bien dorées. En utiliser également pour graisser le plat ou, mieux semble-t-il, la casserole pouvant aller au four. Poser les cuisses de canard et la saucisse au fond du plat. On peut choisir une présentation bien rustique, digne d’une fiche recette des années 70, avec la saucisse enroulée trônant au centre, mais on peut aussi, par commodités, la couper plus simplement en autant de parts que de convives. Recouvrir avec le ragoût de haricots dont on aura au préalable ajusté l’assaisonnement avec sel et poivre puis enfourner au moins une heure à 100° (j’ai laissé le mien 3 heures), en surveillant la consistance de la sauce pour qu’elle soit épaisse mais ne dessèche pas. Sur la fin, monter la chaleur du four et faire gratiner en saupoudrant de chapelure… C’est une partie de la recette qui m’enthousiasmait beaucoup avant de me lancer et que je trouve finalement assez accessoire. Je me demande si ça ne sert pas à épaissir la sauce sur le finish mais lorsque le cassoulet a mijoté longtemps, la sauce est impeccable et j’ai du ajouter un peu d’eau à la mienne avant de gratiner pour qu’elle ne se dessèche pas. J’ai trouvé que le gratin n’apportait pas grand chose et je me demande même si, dans l’absolu, la cuisson au four est bien nécessaire. Une prochaine fois, j’essaierais une version cuite uniquement en cocotte et j’ai le sentiment que ça devrait le faire.

PS : La fois suivante où j’ai fait un cassoulet, j’ai effectivement mis un talon de jambon, un peu de poitrine fumée et j’ai effectué toute la cuisson à la cocotte avec succès.

Cadeau bonus, une autre recette de cassoulet, gentiment donnée par la marchande de fruits et légumes secs du marché : Read the rest of this entry »

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Ingrédients
Pour 5 personnes
750g de filet mignon (deux morceaux)
un peu de farine
250g de pruneaux dénoyautés
1 kilo de pommes de terre
1 oignon
une bouteille de vin blanc (avec du rouge, ça marche aussi)
250 ml de jus de pruneaux (facultatif)
une grosse noix de beurre
1 cs de 4 épices

Préparation
Couper les filets mignons en gros tronçons. Les fariner légèrement puis faire revenir dans le beurre avec l’oignon émincé jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter les épices puis retourner les morceaux pour les faire revenir sur l’autre coté. Mouiller avec le vin, ajouter les pommes de terres coupées en morceaux et recouvrir d’eau (ou de jus de pruneau additionné d’eau). On ajoutera les pruneaux à mi-cuisson. Cuire à couvert une trentaine de minutes après la reprise de l’ébullition ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien fondantes. Puis découvrir et laisser réduire la sauce.

Ingrédients de base
un poulet fermier
2 beaux poireaux
4 carottes
1 gros navet
sel, poivre et bouquet garni
On peut également ajouter d’autres légumes, par exemple du céleri, du panais ou des navets jaunes.

Préparation
Laver et couper les légumes en petits morceaux.Mettre le poulet dans une grande cocotte et couvrir d’eau. Porter à ébullition puis écumer et ajouter les légumes. Assaisonner. Laisser mijoter deux heures et demi. Sortir alors le poulet de la cocotte. Enlever la peau et détacher toute la chaire de la carcasse et des os : cela se fait très facilement. Couper les morceaux de chaire de grande taille, tels que les blancs, en lamelles et remettre toute la chaire du poulet dans le bouillon. On peut alors cuisiner la poule au pot de différentes manières. Généralement, la préparation de base pourra d’ailleurs servir à faire plusieurs repas.

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Poule au riz

Ingrédients complémentaires
pour 4 personnes :
400g de riz
pourla sauce poulette :
1 cs de fécule
40 g de beurre
un jaune d’œuf
le jus d’un citron

Préparation
Séparer les légumes et la viande du bouillon. Mettre le riz à cuire dans 200 ml de bouillon + 400 ml d’eau, de préférence au rice cooker. Juste avant de servir, préparer la sauce poulette. Faire fondre le beurre. Pendant ce temps, diluer la fécule dans un tout petit peu de bouillon. L’ajouter au beurre fondu et mélanger au fouet, ajouter peu à peu du bouillon jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce. Sortir du feu. Mélanger le jaune d’œuf au citron et incorporer à la sauce en fouettant. Servir avec le riz, la poule et les légumes humectés d’un peu de bouillon.

Poulet aux nouilles de riz

Ingrédients complémentaires
pour 4 personnes :
250 g de larges nouilles de riz
une petite courgette
une tête de brocoli
100 g de petits pois frais ou surgelés
100 g de germes de soja
quelques brins de coriandre fraiche
un filet d’huile
une cc de mélange 5 parfums (anis, cannelle,coriandre, cumin, fenouil)
une cs de sauce soja

Préparation
Laver et tailler la courgette en dés. Laver et détailler la tête de brocoli. Mettre les nouilles de riz à tremper. Faire chauffer l’huile puis mettre ces deux légumes à sauter. Ajouter ensuite le poulet. Assaisonner avec le mélange 5 parfum et la sauce soja. Laisser dorer un peu puis mouiller avec le bouillon. Ajouter les petits pois et les légumes de la poule au pot. Égoutter les nouilles de riz et les mettre à cuire une dizaine de minutes. En fin de cuisson, ajouter les germes de soja rincés ainsi que la coriandre hâchée.

Bouillon de poulet aux légumes et petites pâtes

Ingrédients complémentaires
pour 4 personnes :
200 g de petites pâtes pour potage

Préparation
C’est la manière la plus simple de manger la poule au pot ou d’en terminer les restes… Il suffit de faire cuire les pâtes dans le bouillon et de servir.

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Le nom est un peu pompeux mais il a fait si doux qu’on se prend à rêver du printemps qui s’annonce. J’ai déjà mis une recette de pizza sur ce blog mais la garniture de celle-ci était particulièrement savoureuse.

Ingrédients
pour la pâte :
270 ml d’eau
une cc de sel
une rasade d’huile d’olive
500g de farine
un sachet de levure de boulangerie
pour la garniture :
de la tapenade d’olive noire
du coulis de tomate
un oignon
quelques tranches de bacon
des champignons de paris
quelques asperges vertes surgelées
deux petites blettes chinoises (pak choy)
des câpres
de la ricotta
une boule de mozarella
quelques rondelles de chèvre buche
origan et olives à la catalane
huile d’olive

Préparation
Au préalable, faire cuire à point les pak choy coupés en 4 dans la hauteur et les asperges verte dans de l’eau bouillante. Les passer sous l’eau froide et bien les égoutter. Pour la pâte, voir ma recette générale de pizza. Enduire la pâte d’une fine couche de tapenade puis de coulis de tomate. Dans un peu d’huile d’olive, faire revenir le bacon, l’oignon et les champignons émincés. Disposer sur la pâte. Recouvrir de tranches de mozarella et de chèvres, ainsi que de cuillérées de ricotta. Disposer sur le dessus les asperges et les blettes chinoises. Ajouter des olives et quelques câpres. Saupoudrer d’origan et enfourner quinze à vingt minutes à four très chaud.

100118PotéeIngrédients
(pour 4 personnes, de quoi manger 2 fois)
un chou de Pontoise
2 poireaux
1 gros navet
4 carottes
4 pommes de terre
un morceau de palette demi-sel
2 saucisses fumées
4 petites saucisses au cumin
1 saucisse de Morteau
quelques grains de poivre

Préparation
Laver et éplucher les légumes. Couper le choux (j’aime bien celui de Pontoise mais on peut utiliser un chou ordinaire) en 8 quartiers, les poireaux en gros tronçons, les carottes en épaisses rondelles et le navet et les pommes de terre en gros morceaux. Ajouter la palette découennée, la Morteau coupée en 4 tronçons,  les saucisses piquées et les grains de poivre. Recouvrir d’eau et faire cuire pendant au moins 3 heures. Rajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.

091017Chili

Ingrédients
(pour 5 personnes)
1 gros oignon
1 poivron
1 petit piment
500g de beefsteak haché en vrac (facultatif si on veut un chili végétarien)
une pincée de cumin
1 cc de pâte de piment
1kg de tomates fraiches ou 800g de tomates concassées
500g de haricots rouges cuits
200g de maïs en grain cuit
200g de petits pois surgelés
quelques olives (éventuellement pimentées)
1 cs d’huile
250g de riz

Préparation
Mettre le riz à cuire au rice cooker avec une fois et demi son volume d’eau, ou bien à la casserole en le faisant cuire dans un litre d’eau bouillante pour en l’égouttant. Pendant ce temps, faire revenir l’oignon émincé, le poivron et le piment dans un peu d’huile. Lorsqu’ils sont légèrement dorés, saisir le beefsteak si c’est un chili avec viande et laisser dorer. Assaisonner avec  une pincée de cumin et un peu de pâte de piment. Ajouter les tomates et les petits pois surgelés. Laisser mijoter une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que les tomates soient réduites en sauce puis ajouter les haricots rouge, le maïs et les olives (celles que je préfère sont marinées dans un mélange fenouil et piment). Laisser cuire encore une dizaine de minutes à feu doux puis servir avec le riz.

090925BoeufBourguignon

J’ai toujours confondu le boeuf bourguignon avec le boeuf aux carottes.

Ingrédients
Pour 5 personnes :
kg de viande de boeuf pour bourguignon
1,5 kg de pommes de terre
5 grosses carottes
1 gros oignon
une grosse noix de beurre
sel, poivre et bouquet garni (thym et laurier)
un peu de farine
75cl de vin rouge

Préparation
Laver et éplucher les légumes. Couper l’oignon en fines lamelles, les carottes en rondelles et les pommes de terre en gros morceaux. Faire chauffer le beurre dans une grosse cocotte. Y faire revenir les oignons. Lorsqu’ils sont blonds, jeter la viande dans la cocotte. L’assaisonner puis la fariner légèrement. Laisser cuire assez longtemps sur la même face pour que la viande prenne une belle couleur . Saisir ensuite l’autre coté. Lorsque la viande est bien dorée, mouiller avec le vin. Ajouter le bouquet garni et les carottes. Laisser cuire une bonne heure en ajoutant un peu d’eau si le vin s’évapore trop vite. Mettre ensuite les pommes de terre et recouvrir d’eau. Laisser mijoter très longtemps, au moins 3 heures supplémentaires en rajoutant un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire. Sur la fin de la cuisson, il faut laisser l’eau s’évaporer suffisamment pour obtenir une sauce un peu épaisse.

Ingrédients
pour 5 personnes :
500g d’escalopes de poulet (ou dinde)
2 mangues
1 cuillerée à café de pâte de curry
200 ml de lait de coco
le jus d’un citron vert (facultatif)
un peu d’huile
250g de riz basmati cuit au rice cooker de préférence

Préparation
Couper les escalopes de poulets en morceau de la taille d’une bouchée. Peler les mangues et découper leur chaire en grosses lamelles. On aura pris soin de les choisir assez mûre pour être sucrées mais néanmoins suffisamment fermes pour ne pas se défaire à la cuisson. Faire revenir les morceaux de poulet dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés des deux cotés. Leur ajouter ensuite les morceaux de mangues et laisser caraméliser. Ajouter enfin la pâte de curry, diluer avec le lait de coco et éventuellement le jus de citron vert puis laisser épaissir la sauce avant de servir avec le riz basmati.

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