Classiques

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140312SoupeCresson
La soupe que je prépare sans arrêt en ce moment car elle est très rapide à faire et délicieuse.

Ingrédients
Une botte de cresson
4 pommes de terre
Une grosse noix de beurre
Sel et muscade
Un peu de crème fraiche (facultatif)

Préparation
Laver et égoutter le cresson. Le ciseler ou le hacher grossièrement. Peler les pommes de terre et les couper en petits dés pour en accélérer la cuisson. Dans une cocotte en fonte ou un fait-tout, faire revenir le cresson dans du beurre. Ajouter les pommes de terre, les faire suer un peu puis couvrir d’eau. Saler avec parcimonie. Laisser cuire jusqu’à ce que les morceaux de pommes de terre soient fondants. Passer au mixer plongeur. Rajouter une pincée de muscade et éventuellement un peu de crème fraiche.

130718Ratatouille

Ce plat n’a rien d’original et je n’apprendrais rien à personne mais quand même, il fallait que je fasse un post sur la ratatouille parce que ça constitue vraiment, avec les salades, la base de ma cuisine d’été. Ça fait longtemps que j’ai ça en projet mais j’avais du mal à faire une photo qui rende la grandeur de la ratatouille :-) Je renonce à mon ambition et je publie la recette, au moins ce sera fait.

Ingrédients
Les proportions de légumes sont données à titre indicatifs et peuvent varier.
1 kg de tomates
4 courgettes
2 aubergines
1 poivron
1 gros oignon
4 gousses d’ail (ou une tête d’ail nouveau)
huile d’olive
sel, thym, éventuellement romarin, ou mélange d’herbes de Provence

130718Ratatouille2

Préparation
Laver les légumes. Couper les courgettes et les aubergines en gros cubes. Émincer l’oignon et le poivron. Hacher ou presser l’ail. Dans un grand faitout, faire revenir dans l’huile d’olive les courgettes et l’aubergine par petites quantités pour que les morceaux soient bien dorés puis réserver. Pendant ce temps, couper les tomates en morceaux. Dans la même casserole, remettre de l’huile et mettre ensuite l’oignon, le poivron et l’ail à blondir. Leur ajouter les tomates et les herbes de Provence. Lorsque les tomates ont fondu, remettre courgettes et aubergines, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter au moins une bonne heure en remuant de temps en temps et en veillant à ce qu’il reste assez de liquide pour ne pas que la ratatouille brûle. Au bout d’un moment, on enlève le couvercle car la consistance finale doit être assez épaisse. Plus la ratatouille mijote, meilleure elle est. Ma belle-mère fait une ratatouille au four qui tient un peu du tian puisque les couches de légumes s’alternent. C’est très bon également préparé ainsi.

130301QuicheLorraine

Ça faisait très longtemps que je n’avais pas fait de quiche lorraine. L’envie m’est venue lors d’un apéro chez des copains où nous avons goûté à celle du charcutier… J’avais oublié comme ce plat simple est savoureux. Celle du charcutier était bien mais ça vaut le coup de la faire soi-même, ne serait-ce que par économie mais aussi parce que la texture est plus fondante.

Ingrédients
Pour la pâte brisée :
250g de farine
125g de beurre
une pincée de sel
un verre d’eau bien froide
Pour la garniture :
400g de poitrine fumée
450 ml de crème fraiche épaisse
6 œufs
sel et muscade

Préparation
Préparer la pâte brisée. Foncer un moule à bords haut. Piquer le fond. Réserver au frigo. Couper la poitrine en dés. Il faut la choisir de bonne qualité car c’est elle qui donne toute sa saveur à la quiche. Mettre la crème fraiche dans un saladier. Lui ajouter les œufs un à un en mélangeant avec un fouet. Assaisonner. Incorporer la poitrine fumée. Transvaser dans le moule à bord haut  : il faut que la quiche soit épaisse pour être bien crémeuse (trop fine, elle est est plus sèche). Enfourner 40mn dans un four préchauffé à 210°. Mettre à tiédir sur un rebord de fenêtre au sortir du four. Manger tiède ou froid. On peut la garder quelques jours au frigo.

130108OssoBucco

Photo super moche (prise le soir pour ne rien arranger) mais plat super bon…

Ingrédients
pour 4 personnes :
4 morceaux de jarret de veau avec os
un oignon
deux carottes
une branche de céleri
un kilo de tomates bien mûres (en saison)
ou une grosse boite de tomates (au jus ou concassées)
un poivron (en saison, facultatif)
une bouteille de vin blanc de cuisine (type muscadet)
une orange bio (jus et zeste)
le zeste d’un citron (facultatif)
8 gousses d’ail
8 filets d’anchois
quelques branches de persil
12 nids de tagliatelles
huile d’olive

Préparation
Émincer l’oignon. Laver, éplucher et couper finement les carottes, le céleri et éventuellement les tomates et le poivron. Presser l’orange et râper les zestes. Dans un grand faitout, faire dorer les morceaux de viande sur les deux faces dans un peu d’huile d’olive. Ajouter ensuite l’oignon et faire blondir. Mettre tous les autres légumes, le zeste d’orange et mouiller avec le vin blanc et le jus d’orange. Placer les gousses d’ail dans une boule à thé et la plonger dans le faitout en l’accrochant sur le rebord pour pouvoir les récupérer plus tard. Faire cuire à feu vif jusqu’à frémissement puis baisser le feu et laisser mijoter au moins une heure trente. Couvrir dans un premier temps pour ne pas trop perdre de liquide. Au bout d’une heure environ, récupérer les gousses d’ail et les mixer avec les anchois et le persil. Rajouter cette préparation au jus de cuisson. Sur la fin, plonger les nids de tagliatelles pour qu’ils cuisent dans la sauce : prévoir un bon quart d’heure, voir vingt minutes pour des tagliatelles sèches (moins pour des pâtes fraiches mais les pâtes cuisent plus lentement dans la sauce que dans un grand volume d’eau bouillante) et suffisamment de jus de cuisson, quitte à l’allonger un peu s’il a beaucoup réduit. Il faut trouver l’équilibre qui permettra d’avoir au final une belle sauce surtout pas liquide tout en cuisant les pâtes… Touiller régulièrement sur la fin de cuisson afin, notamment, qu’elles n’attachent pas au fond de la casserole. Si tout ça parait trop compliqué, on peut aussi faire cuire les pâtes séparément et les ajouter au dernier moment.

Mon mari ne mange pas de gâteaux et je cherche chaque année une astuce pour son anniversaire. Cette année, je voulais faire un cassoulet parce que c’est un plat dont on parle depuis longtemps sans jamais l’avoir essayé. En cherchant des recettes, je me suis aperçue que c’était un sujet de discussion sans trêve pour les puristes. J’en étais presque à me dire que l’affaire s’annonçait compliquée, que je devrais peut-être acheter d’autres ingrédients et puis je me suis raisonnée parce que dans l’absolu, je me fiche du purisme : j’allai faire mon cassoulet avec ce que j’avais et on verrait bien. Franchement, je suis super contente du résultat : il était délicieux ! J’ai l’impression que le secret d’un bon cassoulet, c’est surtout de le laisser mijoter aussi longtemps que possible. Je trouve également que la sauge lui apporte beaucoup de saveur. En revanche, ce n’est pas franchement un plat photogénique alors on se contentera de le regarder de loin, dans la pénombre, comme support pour les 4 bougies (raccourci paresseux pour 44 ans) soufflées un jour trop tôt parce qu’on n’est pas superstitieux et qu’aujourd’hui, ma fille et moi, on aurait été empêchées par nos cours de danse respectifs. Mais puisqu’on est le bon jour, joyeux anniversaire Jean-No !

Ingrédients
Pour 4 personnes (attention, version de fête très copieuse)
500g de mojettes (ou haricots blancs, ou tarbais)
1 gros oignon
4 gousses d’ail
2 branches de céleri
4 carottes
un beau bouquet garni avec du thym, du laurier, du romarin et surtout de la sauge
200g de concentré de tomate (j’imagine qu’on peut s’en passer mais ça évite au cassoulet d’avoir une teinte grisâtre)
de la poitrine fumée ou un talon de jambon de pays *
* C’est mon seul regret : je n’en avais pas mais  la prochaine fois, j’en mettrai (voir PS en fin de recette)
4 cuisses (ou 8 manchons) de canard confites
400g de saucisse de toulouse
de la chapelure (plus que facultatif)

Préparation
La veille, mettre les haricots à tremper. Le jour même, les faire blanchir une dizaine de minutes après que l’eau ai commencé à bouillir puis égoutter (étape nécessaire pour rendre les haricots plus digestes). Dans une grande cocotte, faire sauter l’oignon coupé en demi-quartiers, l’ail pressé et les branches de céleri découpées en tronçon avec leur vert ciselé. Mouiller avec de l’eau fraiche et ajouter les haricots bien sûr mais aussi les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni et le concentré de tomates. C’est là également que j’ajouterais la poitrine fumée ou le talon de jambon. Laisser mijoter au moins trois heures (les miens y sont restés cinq heures). Mouiller un peu si nécessaire de temps à autres mais la sauce ne doit pas être trop liquide au final. Dégraisser les cuisses de canard et mettre le gras de coté. S’il y a de la gelée, on peut la mettre à fondre dans le bouillon. Faire revenir la saucisse de Toulouse et les cuisses de canard confites dans un peu de cette graisse pour qu’elles soient bien dorées. En utiliser également pour graisser le plat ou, mieux semble-t-il, la casserole pouvant aller au four. Poser les cuisses de canard et la saucisse au fond du plat. On peut choisir une présentation bien rustique, digne d’une fiche recette des années 70, avec la saucisse enroulée trônant au centre, mais on peut aussi, par commodités, la couper plus simplement en autant de parts que de convives. Recouvrir avec le ragoût de haricots dont on aura au préalable ajusté l’assaisonnement avec sel et poivre puis enfourner au moins une heure à 100° (j’ai laissé le mien 3 heures), en surveillant la consistance de la sauce pour qu’elle soit épaisse mais ne dessèche pas. Sur la fin, monter la chaleur du four et faire gratiner en saupoudrant de chapelure… C’est une partie de la recette qui m’enthousiasmait beaucoup avant de me lancer et que je trouve finalement assez accessoire. Je me demande si ça ne sert pas à épaissir la sauce sur le finish mais lorsque le cassoulet a mijoté longtemps, la sauce est impeccable et j’ai du ajouter un peu d’eau à la mienne avant de gratiner pour qu’elle ne se dessèche pas. J’ai trouvé que le gratin n’apportait pas grand chose et je me demande même si, dans l’absolu, la cuisson au four est bien nécessaire. Une prochaine fois, j’essaierais une version cuite uniquement en cocotte et j’ai le sentiment que ça devrait le faire.

PS : La fois suivante où j’ai fait un cassoulet, j’ai effectivement mis un talon de jambon, un peu de poitrine fumée et j’ai effectué toute la cuisson à la cocotte avec succès.

Cadeau bonus, une autre recette de cassoulet, gentiment donnée par la marchande de fruits et légumes secs du marché : Read the rest of this entry »

Ingrédients
Pour 3 bocaux :
1,2 kg de coings
400g de sucre
100 ml d’eau

Préparation
Laver, éplucher et épépiner les coings. Les couper en cubes. Les mettre à cuire avec le sucre et 100 ml d’eau dans un poêlon en cuivre ou un faitout. Laisser mijoter une demi-heure en touillant de temps à autres. Laver soigneusement les pots et les stériliser 20 minutes dans l’eau bouillante. Les essuyer soigneusement. Verser la confiture encore chaude dedans. Refermer le couvercle et retourner les pots. Les laisser ainsi retournés une nuit avant de les ranger.

Ces jours-ci, je suis à fond dans les conserves. J’ai envie de pouvoir sortir de sous les fagots de ces condiments et confitures qui améliorent l’ordinaire, qu’on est également bien content de trouver lorsqu’on a moins de temps ou de courage pour cuisiner. Pour ces légumes au vinaigre, j’ai  fait des essais avec différents mélanges de légumes de saison, peu couteux (carotte, céleri, chou-fleur, chou-rave, différentes sortes de radis et de navets, betterave) que j’ai choisis pour leur croquant, différentes herbes et épices (aneth, graines de fenouil, de moutarde, piment, clou de girofle, etc.), différentes sortes de vinaigre (d’alcool, de cidre, de vin), et surtout deux procédés de conservation  : un au vinaigre et un autre, aigre doux, inspiré du malossol slave. Je verrais au fur et à mesure de l’ouverture de mes bocaux ce qu’auront donné les différentes combinaisons.

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LÉGUMES AU VINAIGRE
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Stériliser les bocaux, bien lavés, une demi-heure dans l’eau bouillante puis les essuyer soigneusement avec un torchon parfaitement propre. Laver, éplucher et couper les légumes. Faire blanchir 4 minutes les légumes dans de l’eau vinaigrée (500 ml de vinaigre d’alcool pour 3 litres d’eau). Rafraichir et bien égoutter. Placer les légumes dans des bocaux. avec les herbes, les épices et 3 cuillerées à soupe de gros sel par kilo de légumes. Couvrir au deux tiers de vinaigre et le dernier tiers d’eau. Fermer hermétiquement et secouer les bocaux. Attendre au moins quinze jours avant de consommer.

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LÉGUMES AIGRES-DOUX
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Préparer les légumes. Faire bouillir pendant dix minutes deux litres d’eau avec 50g de sel par kilo de légumes. Recouvrir ces derniers avec cette saumure et laisser mariner une dizaine d’heures. Bien rincer les légumes pour les dessaler autant que possible puis les égoutter très soigneusement avec de les placer dans les bocaux, préalablement stérilisés, avec les herbes et les épices. Faire bouillir une dizaine de minutes 700 ml d’eau avec 300 ml de vinaigre d’alcool et 100g de sucre par kilo de légumes. Les recouvrir de ce mélange et attendre le complet refroidissement pour refermer les pots hermétiquement. Attendre au moins quinze jours avant de consommer.

Ingrédients de base
un poulet fermier
2 beaux poireaux
4 carottes
1 gros navet
sel, poivre et bouquet garni
On peut également ajouter d’autres légumes, par exemple du céleri, du panais ou des navets jaunes.

Préparation
Laver et couper les légumes en petits morceaux.Mettre le poulet dans une grande cocotte et couvrir d’eau. Porter à ébullition puis écumer et ajouter les légumes. Assaisonner. Laisser mijoter deux heures et demi. Sortir alors le poulet de la cocotte. Enlever la peau et détacher toute la chaire de la carcasse et des os : cela se fait très facilement. Couper les morceaux de chaire de grande taille, tels que les blancs, en lamelles et remettre toute la chaire du poulet dans le bouillon. On peut alors cuisiner la poule au pot de différentes manières. Généralement, la préparation de base pourra d’ailleurs servir à faire plusieurs repas.

110328PouleauPot

Poule au riz

Ingrédients complémentaires
pour 4 personnes :
400g de riz
pourla sauce poulette :
1 cs de fécule
40 g de beurre
un jaune d’œuf
le jus d’un citron

Préparation
Séparer les légumes et la viande du bouillon. Mettre le riz à cuire dans 200 ml de bouillon + 400 ml d’eau, de préférence au rice cooker. Juste avant de servir, préparer la sauce poulette. Faire fondre le beurre. Pendant ce temps, diluer la fécule dans un tout petit peu de bouillon. L’ajouter au beurre fondu et mélanger au fouet, ajouter peu à peu du bouillon jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce. Sortir du feu. Mélanger le jaune d’œuf au citron et incorporer à la sauce en fouettant. Servir avec le riz, la poule et les légumes humectés d’un peu de bouillon.

Poulet aux nouilles de riz

Ingrédients complémentaires
pour 4 personnes :
250 g de larges nouilles de riz
une petite courgette
une tête de brocoli
100 g de petits pois frais ou surgelés
100 g de germes de soja
quelques brins de coriandre fraiche
un filet d’huile
une cc de mélange 5 parfums (anis, cannelle,coriandre, cumin, fenouil)
une cs de sauce soja

Préparation
Laver et tailler la courgette en dés. Laver et détailler la tête de brocoli. Mettre les nouilles de riz à tremper. Faire chauffer l’huile puis mettre ces deux légumes à sauter. Ajouter ensuite le poulet. Assaisonner avec le mélange 5 parfum et la sauce soja. Laisser dorer un peu puis mouiller avec le bouillon. Ajouter les petits pois et les légumes de la poule au pot. Égoutter les nouilles de riz et les mettre à cuire une dizaine de minutes. En fin de cuisson, ajouter les germes de soja rincés ainsi que la coriandre hâchée.

Bouillon de poulet aux légumes et petites pâtes

Ingrédients complémentaires
pour 4 personnes :
200 g de petites pâtes pour potage

Préparation
C’est la manière la plus simple de manger la poule au pot ou d’en terminer les restes… Il suffit de faire cuire les pâtes dans le bouillon et de servir.

Dans la série des plats de mes copines, ce gâteau aux pommes et aux noix que tout le monde adore et dont Imane m’a gentiment donné la recette…  Je l’ai bien rodé, un peu allégé en huile (en rajoutant un œuf) et l’ai même enrichi d’une croûte de sucre inspirée d’une autre recette de gâteau aux pommes que fait ma belle-mère. Grâce à cette combinaison, j’obtiens ce qui me semble être le gâteau aux pommes ultime :-)

110215GateauImane

Ingrédients
Pour la pâte :
250 g de farine
200 g de sucre
une cc de cannelle
2 cc de levure chimique
3 œufs
125 ml d’huile (l’équivalent d’un verre) ou 125g de beurre fondu
4 pommes
75 g de cerneaux de noix
Pour la croûte au sucre :
100 g de beurre
200 g de grosse cassonade (surtout pas du sucre fin)
un œuf

Préparation
Mélanger au fouet les œufs, l’huile, la cannelle, le sucre, puis ajouter la farine mélangée à la levure chimique. La pâte ainsi obtenue est plus épaisse qu’une pâte à gâteau classique. Lui ajouter les pommes pelées et coupées en dés ainsi que les cerneaux de noix grossièrement hachés. Verser dans un moule chemisé et faire cuire une heure dans le four préchauffé à 180°C. Pendant ce temps, préparer le mélange pour la croûte de sucre en travaillant le beurre froid avec la cassonnade puis l’œuf. Étaler cette pâte sur le dessus du gâteau à mi-cuisson et laisser celle-ci se terminer. Sortir du four lorsque que la pointe d’un couteau ressort propre lorsqu’on l’enfonce dans le gâteau et qu’il est recouvert d’une belle croûte dorée, surtout pas trop brunie.

100118PotéeIngrédients
(pour 4 personnes, de quoi manger 2 fois)
un chou de Pontoise
2 poireaux
1 gros navet
4 carottes
4 pommes de terre
un morceau de palette demi-sel
2 saucisses fumées
4 petites saucisses au cumin
1 saucisse de Morteau
quelques grains de poivre

Préparation
Laver et éplucher les légumes. Couper le choux (j’aime bien celui de Pontoise mais on peut utiliser un chou ordinaire) en 8 quartiers, les poireaux en gros tronçons, les carottes en épaisses rondelles et le navet et les pommes de terre en gros morceaux. Ajouter la palette découennée, la Morteau coupée en 4 tronçons,  les saucisses piquées et les grains de poivre. Recouvrir d’eau et faire cuire pendant au moins 3 heures. Rajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.

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