Europe du Nord

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Ça fait un moment que je n’ai pas publié de recettes sur ce blog… Je m’étais promis de noter les menus de la semaine pendant un an après quoi, j’ai fait une petite pause. Il faut dire que je ne manque pas de travail en ce moment et puis surtout, je me suis faite opérer des gencives ce qui a réduit mon alimentation, pendant quelques temps, à des soupes de légumes finement mixées et des compotes. Me revoici avec une salade de pommes de terre assez relevée que j’ai fait souvent ces temps-ci et dont mes enfants raffolent.

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Ingrédients
1,5 kg de pommes de terre brossées (bio de préférence si on veut garder la peau)
250g de haddock
250g de crevette roses
une boite d’anchois roulées aux câpres
une boite de thon blanc (facultatif mais de préférence à l’huile d’olive)
2 tranches de saumon fumé (bio de préférence… vu comme le saumon craint)
un gros oignon rouge (ils sont plus doux et plus jolis mais un oignon jaune ferait aussi l’affaire)
4 cuillerées à  café de câpres
des cornichons coupés en fines rondelles
des radis roses coupés en fines rondelles (facultatif)
Pour la vinaigrette
une grosse cuillerée à soupe de moutarde forte
une grosse cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive (un peu plus si on ne met pas de thon à l’huile)
le jus de 4 citrons
un bouquet d’aneth
un peu de poivre
Inutile de saler : entre le sel contenu dans la moutarde et celui des poissons fumés, il y en aura bien assez. Par ailleurs, les quantités sont données à titre indicatif : on peut ajuster à ses goûts et à ce qu’on a sous la main. J’ai mis cette fois-ci à peu près tout ce qu’on peut y mettre comme poisson mais c’est, en quelque sorte, la version grand luxe : généralement, je n’en mets qu’entre une et trois sortes.

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Préparation
Elle est assez rapide si on n’épluche pas les pommes de terre. On se contente de bien les laver puis on les coupe en morceaux. On les cuit à l’eau, à la cocotte minute ou au cuit vapeur (compter entre 15 et 30 minutes selon le mode de cuisson et la taille des morceaux). Pendant ce temps, on poche rapidement le haddock (5 minutes environ) puis on enlève la peau en glissant un couteau dessous (ça part tout seul, on peut la donner aux chats) et on le coupe en gros morceaux. On épluche les crevettes, on coupe le saumon en lamelles, on émince l’oignon, on cisèle l’aneth puis on prépare la vinaigrette avec tous les ingrédients. Une fois les pommes de terre cuites, on les mets dans un grand saladier, on les mélange immédiatement avec la vinaigrette (dont elles vont beaucoup mieux s’imprégner lorsqu’elles sont chaude que si on attend qu’elles soient froides), les différents poissons et fruits de mer, l’oignon, les câpres et les cornichons. On mélange bien, on attend que ça ait suffisamment refroidi pour mettre au réfrigérateur. On laisse mariner quelques heures au minimum et mieux toute une journée : la salade n’en sera que meilleure. On goûte avant de servir et si nécessaire, on rajoute du citron.

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En bonus, comme la photo de ma salade est moche, je ne résiste pas au plaisir de poster ce joli lever de soleil.

Tarte à la rhubarbe façon linzertorte

Je suis rarement fidèle à mes propres recettes de tartes à la rhubarbe : à part le fait que je lui associe très souvent les amandes, je fais, pour le reste, un peu comme ça me chante sur le moment. Cette fois-ci, j’avais envie d’avoir des beaux morceaux de rhubarbe plutôt qu’une compote et de les mettre sur le fond de tarte que j’utilise d’habitude pour la linzertorte. Le résultat était si bon que je note la recette pour pouvoir la refaire et aussi la donner à ma copine Myriam qui l’a bien apprécié.

Ingrédients
1 kg de rhubarbe
250g de sucre vanillé maison (ou sucre ordinaire)
125g de farine
125g d’amandes en poudre
125g de beurre
quelques gouttes d’essence d’amande amère
une pincée de cannelle

Préparation
Nettoyer la rhubarbe et la couper en tronçons (pour ma part, je ne l’épluche jamais mais j’évite les grosses tiges et je ne fais pas non plus de tronçons trop longs sur lesquels on pourrait sentir la fibre). La mettre à macérer dans 75g de sucre, une heure au minimum mais elle peut tout aussi bien rester une nuit ou même plus dans son jus. Égoutter en conservant le jus pour un autre usage (on peut le faire réduire en sirop ou y faire cuire des pommes à qui il donnera un petit goût de rhubarbe). Mettre les rhubarbes à cuire à feu moyen avec 100g de sucre supplémentaire, un quart d’heure environ après les premiers frémissements. Sortir du feu et égoutter encore une fois (le sirop rejoindra le premier jus mis de coté) puis laisser refroidir sur un bord de fenêtre. Pendant ce temps, préparer la pâte en mélangeant 75g de sucre, 125g de farine et 75g d’amandes en poudre auxquels on ajoute la cannelle et l’amande amère avant de sabler avec 125g de beurre. On obtient une pâte homogène mais friable, semblable à une pâte d’amande, qu’il faut étaler avec les doigts dans le fond du moule à tarte. Piquer le fond et y mettre les 50g d’amandes en poudre restant (ils épongeront l’excédent de jus de la rhubarbe). Mettre la rhubarbe par dessus et décorer la tarte avec l’excédent de pâte. Enfourner 40 minutes dans un four préchauffé à 200°. Si les décors se mettent à colorer (ce qui a été le cas, au bout d’une demi heure de cuisson, sur les petites boules qui entourent ma tarte) mettre un papier d’aluminium sur le dessus  pour terminer la cuisson.  Laisser refroidir complètement avant de démouler car la pâte est friable… Mais vraiment délicieuse ! Avec cette même pâte, on peut préparer une linzertorte en remplaçant la rhubarbe par de la confiture de framboise et en utilisant de préférence une poudre d’amandes non émondées et de la vergeoise ou du sucre brun.

Tarte à la rhubarbe façon linzertorte

Une recette qui est devenu un classique à la maison, ces dernières années, alors que je n’en aurais jamais eu l’idée si mon mari, qui en avait goûté une dans une brasserie, ne m’avait convaincu d’essayer… Le mélange choucroute/poisson ne m’attirait pas et me semblait même incongru.  À l’époque, j’ai regardé un peu ce qui se faisait sur Internet mais il aurait fallu, pour suivre les recettes que j’ai pu trouver, fournir un travail considérable et investir un budget poisson/fruits de mer digne d’un palace. J’ai donc décidé d’en faire un adaptation radine et paresseuse. Je n’ai regretté ni ma pingrerie ni ma flemme car cela me permet de préparer ce plat assez souvent. Le mélange choucroute/poisson est en fait délicieux et la choucroute de la mer beaucoup plus légère et digeste que celle qu’on sert avec de la charcuterie. Évidemment, ça reste assez coûteux car le poisson est cher.

Ingrédients
Pour 5 personnes :
1 kg de choucroute
250 ml de vin blanc
500 g de pommes de terre
250 g de crevettes
un beau morceau de Haddock
un gros pavé de saumon
un beau morceau de poisson à chair ferme à cuire à la vapeur
(choisir en fonction des arrivages et des prix, j’ai néanmoins un faible pour le flétan)
On peut également mettre des blancs de seiche ou d’encornet qu’on fait revenir au préalable.

Préparation
Peler et couper les pommes de terre en quartier. Les mettre à cuire à la vapeur une vingtaine de minutes (on peut aussi les cuire à l’eau). Rajouter au cuit vapeur un plateau avec le poisson en cours de cuisson, en fonction du temps que le morceau nécessite (à peine une dizaine de minutes pour un filet de poisson blanc mais une vingtaine de minutes pour un gros morceau de colin par exemple). Toujours placer le poisson sous les pommes de terre. Si vous n’avez pas de cuit-vapeur, vous pouvez cuire le poisson à l’eau ou la poêle, selon. Pocher le haddock. Mettre la choucroute à réchauffer avec le vin blanc et les crevettes décortiquées. Faire revenir le pavé de saumon dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Mélanger les pommes de terre à la choucroute. Enlever la peau et éventuellement les arrêtes des poissons, les mettre sur le dessus de la choucroute sans mélanger pour ne pas les  abîmer et laisser mijoter ensemble à couvert cinq à dix minutes avant de servir.

Ingrédients
Pour 4 personnes :
200g de bon chocolat pâtissier
un litre de lait
200 ml de crème fleurette
15g de sucre vanillé

Préparation
Mettre à l’avance la crème et un récipient à refroidir au frigo. On peut accélérer un peu les choses en les mettant au congélateur. Verser la crème fleurette et le sucre vanillé dans le récipient froid et battre jusqu’à obtenir une crème fouettée bien ferme. Réserver au réfrigérateur. Faire fondre le chocolat au bain marie avec un tout petit fond de lait. Mettre le restant du lait à chauffer. Attention à ce qu’il ne déborde pas de la casserole. Incorporer doucement le lait chaud au chocolat fondu en remuant avec un fouet. On obtient un mélange assez épais. Servir avec la crème fouettée sur le dessus et consommer de suite.

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Ceci n’est pas vraiment une recette, juste un truc pour accommoder les rollmops, encore un classique de nos brunch dominicaux, que nous appelons un peu pompeusement hareng de la Baltique. Cette formulation nous viens du café Beaubourg où nous trainions parfois lorsque nous étions encore étudiants (ce qui date sérieusement). Ça devait être un des seuls trucs à manger pas trop cher  : un simple rollmops servi avec une crème fraiche citronnée et peut-être (mais je n’en suis pas certaine) un bout de salade ou un cornichon. Chez nous, on le sert avec une crème fraiche ou du yaourt à la grec acidifiés avec du citron ou parfois même du vinaigre, assaisonné avec sel et poivre, éventuellement quelques herbes hachées (aneth, ciboulette ou persil, en fonction de ce que j’ai sous la main). Il m’arrive également d’ajouter à la préparation un peu de moutarde. Si je suis courageuse, je fais une crème fouettée, comme c’est le cas ci-dessus. Le plat est complété par un assortiment de crudités variés : ci-dessus, de l’avocat, un radis et des légumes râpés (carottes, chou rouge et céleri rave) mais on peut mettre tout ce qu’on veut.

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Une version plus estivale préparée par les enfants en juillet avec mesclun, cornichons, tomates, carottes, et crème fraiche vinaigrée.

Ingrédients
Pour une douzaine de pains :
200 ml de crème fleurette
ou crème de soja*
75 ml d’eau
1 cc de sel
2 cs de sucre
400 g de farine
la moitié d’un cube de levure de boulangerie ou un sachet de levure déshydratée

Préparation
Si vous avez une machine à pain, mettre les ingrédients dans l’ordre indiqué et lancer un programme pâte levée. Sinon, mélanger dans un bol la levure avec un tout petit peu de la farine, le sucre et un peu d’eau et dans un saladier le gros de la farine avec le sel. Faire un puit, y verser le mélange de levure. Travailler en ajoutant petit à petit le restant de l’eau puis la crème. La pâte obtenue est souple, brillante d’aspect et se travaille facilement. La laisser lever pendant une bonne heure, de préférence près d’une source de chaleur. Une fois la pâte levée, la travailler brièvement puis l’étaler sur un plan légèrement fariné. Piquer régulièrement toute la surface de sorte à ce que les trous traversent bien la pâte. Découper des carrés réguliers ou des ronds avec un bol. Faire chauffer une poêle (ou deux si on veut aller plus vite) sans matière ou alors juste, si la poêle risque de s’abîmer, un peu d’huile qu’on étalera avec un pinceau ou un essuie-tout et dont on enlèvera  le surplus. Une fois la poêle très chaude, baisser le feu et faire cuire les pains comme des crêpes, quelques minutes sur chaque face : ils doivent gonfler à la cuisson. On peut les consommer tièdes ou, une fois refroidis,  les conserver quelques jours au réfrigérateur, empilés dans une boite ou un sachet plastique. On peut également les surgeler. Ils font de très bons pains à sandwiches.

* info intéressante pour ceux qui ne consomment pas de produits laitiers, une lectrice a fait l’essai avec de la crème de soja et m’a gentiment signalé que ça marchait bien même si la pâte était plus collante et qu’il lui avait fallu rajouter pas mal de farine pour pouvoir la travailler… Je connais mal les produits du soja mais peut-être qu’une autre solution pourrait être de diminuer la quantité d’eau. Du coup, j’ai envie d’essayer à l’occasion, pour voir si je peux trouver une astuce.

Ingrédients
Pour une soixantaine de pains d’épices :
450g de farine semi-complète
20g de bicarbonate (à défaut, 2 sachets de levure chimique)
100g de vergeoise brune (pas de cassonade dont les cristaux sont trop gros, plutôt du sucre complet de canne ou même de la vergeoise blonde ou du simple sucre blanc à défaut)
deux cs de mélange d’épices pour pain d’épice (cannelle, badiane, girofle, anis, gingembre, muscade, cardamone, coriandre)
2 œufs + 2 jaunes
environ 200g de miel liquide
Pour le décor:
les deux blancs d’œufs restant
environ 400g de sucre glace
un peu de jus de betterave ou de colorant alimentaire (facultatif)
des amandes et du vermicelle coloré (facultatif)

Préparation des pains d’épice
Mélanger à la main ou avec un robot les ingrédients. La pâte doit avoir une bonne consistance pour être étalée facilement et ne pas être trop collante. Si la pâte est sèche, rajouter un peu de miel, en procédant par très petites quantités. Si elle elle trop collante (la taille des œufs pouvant jouer) rajouter un peu de farine, par toute petite quantité la encore pour qu’elle ne devienne pas trop sèche. Étaler sur une épaisseur de 4 à 5 mm environ et découper avec des emportes-pièces. Les disposer sur  des plaques garnies de papier sulfurisé. On peut relativement les serrer car ils vont gonfler dans la hauteur mais assez peu s’étaler. Les enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Préparation du glaçage
Pendant ce temps, préparer le glaçage en mélangeant les blancs d’œufs avec du sucre glace. Ne pas verser tout d’un coup mais petit à petit jusqu’à obtenir la bonne consistance : juste assez épaisse pour ne pas couler sans être trop sèche. Les proportions de sucre glace varient selon la grosseur et la consistance du blanc d’œuf.

Décoration
Ensuite, on peut utiliser toutes sortes de techniques, d’ingrédients et de motifs pour décorer mais je vais vous donner celle que j’ai utilisé ici. Blanchir et émonder quelques amandes en les plongeant 30 secondes dans de l’eau bouillante puis en les pelant (on peut aussi utiliser des amandes déjà émondées). Les couper en deux. Couper également en deux des amandes non émondées.  Conserver une partie du glaçage en blanc et teinter l’autre moitié avec un tout petit peu de jus de betterave (quelques gouttes), de sorte à avoir un rose pâle. Glacer le dessus d’une partie des pains d’épice, encore tièdes, en utilisant ses doigts (plus précis que les gros pinceaux de cuisine et présentant moins de risque de voir un poil de pinceau se prendre dans le sucre) pour étaler les glaçage sur le dessus des pains d’épices et disposer sur certains, immédiatement après avoir étalé le glaçage, avant qu’il ne se fige, tantôt deux demies-amandes (une émondée et l’autre non), tantôt un peu de vermicelle coloré. Verser le restant du glaçage blanc dans une poche à douille pour décorer une partie des pains d’épices avec différentes bordures ou motifs. Puis mettre la moitié du glaçage rose clair restant et faire de même. Terminer la décoration en intensifiant le rose du glaçage avec quelques gouttes de jus de betterave supplémentaire.

Voir comment décorer des pains d’épices en forme de sapins.

110405Cookies

Ingrédients
Pour une vingtaine de biscuits :
200 g de cassonade
(pas de sucre sinon la consistance qui fait le charme de ces cookies ne sera pas au rendez-vous)
1 cs de cannelle
250 g de farine
un sachet de levure chimique
un œuf
125 g de beurre
50 g de pépites de chocolat
75 g de pépites de nougatine

Préparation
Mélanger la farine, la cassonade, la levure et la cannelle. Ajouter l’œuf et le beurre fondu. Bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Incorporer les pépites de chocolat et de nougatine. Faire des boules de la taille d’une reine claude et les disposer en quinconce en les espaçant suffisamment pour que la pâte puisse s’étaler.

Cuisson
Enfourner dans le four préchauffé à 210°, une douzaine de minutes environ, c’est à dire, en fonction de votre four, entre 10 et 15 minutes mais jamais plus. Les cookies ne doivent pas avoir l’air complètement cuits au sortir du four mais doivent être légèrement craquelés. Les laisser tiédir sur une grille. Ils se mangent aussi bien tièdes qu’une fois refroidis.

Conservation
On peut les conserver dans une boite en métal. On peut également les préparer à l’avance et réfrigérer les boules de pâtes crue (pas le pâton entier) pour les conserver quelques jours et les faire cuire au fur et à mesure des besoins. Pour une raison que je ne saurais expliquer, au sortir du réfrigérateur, le temps de cuisson reste exactement le même qu’avec la pâte non réfrigérée.

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110109TartinesGoudaCumin

Pas vraiment une recette, juste ma tartine préférée, en ce moment, lorsque nous prenons le brunch du dimanche, désormais ritualisé.

Ingrédients
Pour une tartine :
une tranche de pumpernickel
un peu de fromage frais
2/3 tranches fines de gouda au cumin
une tranche de braisi fumé ou de viande des grisons
un cornichon
quelques germes de radis

Préparation
Étaler un peu de fromage frais sur le pain. Débiter de très fines tranches de gouda au cumin avec une pelle à fromage et les poser par dessus. Surmonter d’une tranche de braisi (viande de bœuf séchée du Jura), d’un cornichon coupé en deux dans la longueur et de germes de radis.

101214LinzerAugen

Ingrédients
Pour 36 biscuits :
400g de farine
125g d’amandes en poudre
125g de sucre glace
une pincée de sel
2 jaunes d’œufs
250g de beurre
le zeste d’un citron bio
200g de confiture de framboise

Préparation
Mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace et le sel. Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger à la fourchette. Incorporer le beurre froid coupé en petits morceaux en travaillant avec les doigts pour sabler puis en pétrissant pour obtenir une boule de pâte homogène. Étaler la pâte sur un plan fariné et découper des ronds de 6cm de diamètre environ avec un emporte pièce. Évider la moitié de ces formes avec un emporte pièce plus petit (ici, en forme de cœur). Disposer ces formes sur deux plaques allant au four en alternant les rond (qui serviront de fonds aux biscuits) avec les ronds évidés (pour le dessus). Enfourner une douzaine de minutes dans un le four préchauffé à 180°. Les biscuits ne doivent pas dorer, ou à peine mais doivent pouvoir être manipulés délicatement à la sortie du four : s’ils semblent encore trop mous, les enfourner à nouveau deux ou trois minutes. Quelques instants après les avoir sorti, les assembler par deux avec un peu de confiture de framboise puis laisser refroidir sur une grille.

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