Méditerranée

Je suis d’origine dalmate et les traditions culinaires de cette région, au carrefour des cuisines italienne, grecque, turque, slave et austro-hongroise, m’influencent beaucoup, notamment parce que je cherche en permanence à retrouver les saveurs des plats que j’ai pu manger lorsqu’enfant je passais là-bas tous mes étés.

130107TourteEpinards

Ingrédients
une dizaine de feuilles de filo (1)
ou un paquet de feuilles de bricks (2)
250 g d’épinards équeutés
un oignon
deux gousses d’ail
une poignée de pignons de pin (facultatif)
un peu d’huile d’olive
un yaourt à la grecque et un œuf (pour la tourte, pas pour les bricks)
4 épices (cannelle, muscade, girofle, poivre)
200g de feta (facultatif)

Préparation de la tourte
Faire griller les pignons dans une poêle sans matière grasse : bien surveiller car ça va assez vite et il ne faut pas qu’ils brûlent. Réserver et récupérer la poêle pour faire chauffer un peu d’huile dans laquelle vont revenir l’oignon et l’ail pressé. Leur ajouter la moitié des épinards ciselés et laisser fondre, en remuant de temps à autres, avec une quantité généreuse de 4 épices. Sortir du feu dès que les épinards ont réduit et mettre à refroidir sur le bord de la fenêtre. Pendant qu’ils tiédissent, mélanger l’œuf, le yaourt à la grecque, les pignons grillés et un peu de sel (d’autant moins qu’on met de la feta).  Leur ajouter l’autre moitié des épinards crus, coupés grossièrement avec des ciseaux… Je fais ça parce que je suis partagée entre deux stratégies : celle qui consiste à faire cuire les épinards au préalable pour qu’ils s’imbibent des épices et l’autre qui consiste à enfourner les épinards crus parce qu’ils cuisent moins et que j’aime mieux leur consistance finale… Du coup, je fais moitié moitié mais on peut choisir de faire l’un ou l’autre (la technique avec les épinards crus étant la plus rapide). Monter le fond de la tourte. Badigeonner  un moule rond d’huile, poser une première feuille de filo, la badigeonner très légèrement d’huile au centre (sur la zone placée dans le moule), poser la deuxième feuille en quinconce (les feuilles de filo sont rectangulaires et on va les rabattre plus tard), continuer ainsi jusqu’à la 8ème feuille, en les plaçant en quinconce et en ne badigeonnant qu’une feuille sur deux au centre. Émietter la moitié de la feta dans le fond. Ajouter au mélange de yaourt, d’œuf et d’épinards ceux qui ont cuit avec l’oignon et les épices. Bien mélanger puis verser le mélange dans le moule. Recouvrir avec l’autre moitié de la feta. Rabattre les feuilles de filo vers le centre, en les badigeonnant chaque fois d’huile. Placer sur le dessus de la tourte les deux dernières feuille de filo et les huiler, enfoncer un peu la pâte sur les bords et chiffonner ce qui dépasse sur tout le pourtour : on obtient ainsi un joli dessus de tourte. Enfourner une vingtaine de minutes à 210° ou jusqu’à ce que la tourte soit bien dorée.

Préparation des bricks

130516BricksEpinards

Avec la même farce mais sans œuf et yaourt à la grecque, on peut préparer des bricks aux épinards. Faire éventuellement griller les pignons puis faire revenir l’oignon et l’ail pressé auxquels on ajoute les épinards ciselées qu’on fait fondre avec le 4 épices. Laisse tiédir avant d’ajouter la feta. Garnir de cette farce des demies feuilles de bricks (voir schéma ci-dessous). Huiler au pinceau et enfourner une vingtaine de minutes à 230°. Servir tiède.

Bricks aux épinards

J’ai demandé à ma copine Imane sa délicieuse recette de bricks au poulet et au citron confit ainsi que celle de la sauce qui les accompagne et dont le mérite revient, m’a-t-elle dit, à son époux Karim. Il s’agit tout simplement d’une mayonnaise avec de la harissa. Pour ma part, je l’ai allégé un peu en lui ajoutant du jus de citron et du yaourt.

Ingrédients
Pour une douzaine de bricks :
12 feuilles de brick
200g de poulet environ
(on peut aussi utiliser des restes de volaille déjà cuit : restes de poulet rôti ou de poule au pot par exemple)
un oignon
un citron confit
une poignée d’olives vertes
épices (gingembre, safran ou à défaut curcuma)
coriandre et persil hachés
On peut également ajouter à la farce des légumes (épinards ciselés ou courgettes en tout petits dés par exemple)
50g de beurre
Pour la sauce :
un jaune d’œuf
une cs de moutarde forte
50 ml d’huile
(mes copines utilisent parfois de la mayonnaise toute faite)
une bonne cs de harissa
le jus d’un citron
un yaourt à la grecque

Préparation
Sortir de préférence les ingrédients pour la mayonnaise un peu à l’avance. Pour être sûr de la réussir, mettre le jaune d’œuf et la cuillerée de moutarde dans un bol et les battre ensemble puis laisser une dizaine de minutes : ça suffira à ce qu’ils soient à température ambiante comme l’huile. Pendant ce temps, faire sauter le poulet avec les oignons. Mélanger dans un bol les olives et le citron confit coupés en petits morceaux, les herbes hachés et les épices. Émietter le poulet et l’ajouter à ce mélange ainsi que les oignons. Passer le mélange à la poêle et mouiller avec de l’eau ou du bouillon, si nécessaire, pour qu’il ne soit pas sec. Sortir du feu et laisser tiédir pendant qu’on fini de préparer la sauce. Incorporer l’huile petit à petit en un mince filet qu’on laisse couler le long des bords du bol tandis qu’on fait monter la mayonnaise au batteur. Dès qu’elle a bien pris, elle ne redescendra plus et on peut alors ajouter un peu plus vite ce qui reste d’huile puis le yaourt, la harissa et le jus de citron. Réserver au frais. Garnir les feuilles de bricks l’une après l’autre. Commencer par rabattre un peu moins d’un tiers de la feuille de chaque coté de sorte à former une bande. Poser une bonne cuillerée à soupe de farce à coté de l’arrondi. Rabattre un premier triangle puis un second en quinconce. Faire un petit triangle au bout de la bande qu’on repli en le glissant sous le triangle contenant la farce (voir schéma ci-dessous). Faire fondre le beurre et en badigeonner les bricks sur les deux faces. Les enfourner un quart d’heure à 220° en les retournant au bout d’une dizaine de minutes. Les éponger avec de l’essuie-tout au sortir du four et servir chaud avec la sauce froide.

L’Ajvar est un confit de poivrons qu’on prépare traditionnellement en automne dans les Balkans. Comme j’adore ça, je me suis décidée à faire une tentative. Si elle est suffisamment concluante (je vais devoir attendre au moins une semaine pour goûter ma production) je réitérerais en plus grande quantité pourvu que je trouve encore des poivrons chez mon maraicher d’ici là. Mon interprétation de l’Ajvar est  rustique, par goût personnel, mais il est possible d’avoir une texture  plus lisse, si on préfère, en pelant et en hachant plus finement les légumes.

Ingrédients
Pour 800 ml d’ajvar :
800g de poivrons rouges
400g d’aubergine
3 litres d’eau
500 ml de vinaigre d’alcool
200 ml d’huile
2 cs de sucre
1 cs de sel
1 cs de purée de piment
1 gousse d’ail

Préparation
Laver, équeuter et épépiner les poivrons. Laver, équeuter et couper en gros tronçons l’aubergine. Faire bouillir l’eau et le vinaigre dans une grande casserole ou un faitout. Y faire blanchir les poivrons et l’aubergine pendant 4 minutes. Dans certaines recettes, les aubergines et les poivrons sont grillés au four mais je ne sais pas, dans ce cas là, si on peut conserver l’Ajvar très longtemps car il me semble, même si je dis peut-être une bêtise, que le blanchiment dans le vinaigre fait partie des précautions à prendre pour éviter le botulisme, qui est le principal danger des conserves maison, particulièrement celles contenant des matières grasses. Bien égoutter les poivrons et les aubergines. Les passer au hachoir à gros trou. Mettre ce hachis dans un faitout avec l’huile. Faire cuire à feu très doux pendant une heure en mélangeant régulièrement. À mi-cuisson, ajouter la gousse d’ail réduite en purée, le sel, le sucre et la purée de piment. Stériliser les bocaux, parfaitement lavés et essuyés, en les mettant au four à 100° pendant au moins 20 minutes. Y verser la préparation d’ajvar et enfourner pendant encore un quart d’heure. Laisser refroidir complètement. Ajouter une pellicule d’huile sur le dessus du confit et boucher le pot hermétiquement. Attendre au moins une semaine avant de consommer.

Une pâtisserie orientale que j’ai refait plusieurs fois ces temps-ci pour arriver enfin à l’apprivoiser complètement. Elle a débarqué chez moi cet été un jour où, pendant la période du Ramadan, ma fille était allée chez une copine préparer des gâteaux. Les filles avaient fait un grand biscuit dans lequel elles avaient découpé, tant bien que mal, des carrés qui ne payaient pas de mine mais qui étaient si bons que je j’ai immédiatement adopté la recette. Croyant que le biscuit se préparait ainsi, d’un seul tenant, j’ai essayé d’en améliorer l’aspect en pré-découpant les parts mais la meringue, quoi qu’on fasse, se soudait à la cuisson et se brisait à la découpe. Et puis la couche de pâte sablée était condamnée à être soit trop fine, soit mal cuite. J’ai fini par me dire qu’il faudrait mieux faire des biscuits individuels, ce qui permettrait également de réduire le temps de cuisson et d’avoir une meringue moins sèche… C’est là que j’ai appris par ma fille que c’était le cas dans la recette originelle mais qu’elle et sa copine avaient juste eu la flemme !

Ingrédients
Pour 36 biscuits
— Pâte sablée
200g farine
1 sachet sucre vanillé
1 pincée de sel
40 g sucre semoule
2 jaunes d’œufs
100 g de beurre
— Garniture de cacahuètes
100g de sucre semoule
un verre d’eau
400g de cacahuètes non salées émondées
(à défaut de cacahuètes, ou si on ne les aime pas, on peut utiliser des noisettes ou des amandes… on pourrait aussi imaginer une version ultra-luxueuse avec des pistaches)
— Meringue
2 blancs d’œufs
300g sucre glace

Préparation
Mettre la farine, le sel, le sucre et le sucre vanillé dans un saladier. Incorporer les jaunes d’œufs puis travailler du bout des doigts en ajoutant,  petit à petit, le beurre coupé en morceaux. Malaxer ensuite la pâte jusqu’à obtenir une boule homogène. La laisser reposer au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture aux cacahuètes. Les réduire d’abord en poudre puis les faire griller dans un grand poêlon, en mélangeant assez souvent pour que ça ne brûle surtout pas. Lorsque la poudre a pris une teinte dorée et exhale bien l’odeur des cacahuètes, sortir du feu. Préparer un sirop de sucre et le mélanger aux cacahuètes de sorte  à obtenir une pâte. Mettre à refroidir un peu sur le bord de la fenêtre, sauf s’il fait trop chaud à l’extérieur bien sûr. Pendant ce temps, étaler la pâte sablée et la découper avec des emportes-pièces. Placer ces fonds de pâte sur une grande plaque pouvant aller au four, recouverte de papier sulfurisé ou très légèrement graissée. Placer ensuite l’emporte-pièce sur chacun des fond, le remplir d’une cuillerée à soupe de garniture aux cacahuètes et bien tasser avec les doigts avant de retirer l’emporte-pièce. Cette opération est un peu longue mais c’est ce qui garanti un bel aspect aux biscuits. Mettre le four à préchauffer à 180° et préparer pour finir la meringue en battant d’abord les blancs d’œufs en neige très ferme avant d’ajouter le sucre glace. Mettre ce mélange dans une poche à douille et en recouvrir chaque biscuit. Enfourner 20 minutes. Laisser bien refroidir avant de consommer.

110517PatesFlorentine

Un plat de pâte très simple, à faire lorsqu’on n’a pas le temps de cuisiner. On peut remplacer les épinards par des blettes.

Ingrédients
Pour 5 personnes :
500 g de pâtes
un filet d’huile d’olive
10 tranches bacon maigres (ou lardons)
une dizaine de champignons de Paris (facultatif)
500 g d’épinards (ou blettes)
250 g de mascarpone
sel et poivre
parmesan râpé

Préparation
Faire cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée, en respectant le temps de cuisson indiqué (variable selon les pâtes). Pendant ce temps, laver à grande eau les épinards. Les équeuter. Les essorer avec un panier à salade puis les hacher grossièrement avec une paire de ciseaux. Mettre à chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les tranches de bacon coupées en lamelles puis éventuellement les champignons de Paris émincés. Une fois dorés, leur adjoindre les épinards qu’on laisse suer puis le mascarpone. Retirer du feu avant qu’il n’épaississe trop. Ajouter les pâtes bien égouttées. Saler, poivrer et servir avec du parmesan râpé.

110515SardinesMarocaine

Il y a quelques temps, nous avions acheté chez un traiteur marocain des filets de sardines marinés que nous avions trouvé délicieux mais trop chers. Je suis trop paresseuse pour lever moi-même les filets des sardines mais lorsque j’ai découvert que mon poissonnier les vendait parfois préparés, j’ai immédiatement eu envie de retrouver la recette de ces sardines. J’ai donc improvisé une marinade au petit bonheur la chance, en me disant que quoi qu’il advienne, le résultat ne pourrait pas être mauvais. Au final, il s’est révélé bien au dessus de mon espérance : bien meilleur encore que l’original et si simple et économique à préparer que depuis, je guette à chaque fois les filets de sardine sur l’étale de ma poissonnerie. Décidément, les traiteurs ne feront pas fortune avec moi.

Ingrédients
pour 1 kg de filets de sardines (une vingtaine) :
300 g de concentré de tomate
le jus de 3 citrons
une cc de sel fin
4 gousses d’ail hâchées
4 cs d’huile d’olive
un bouquet de coriandre hachée
2 cc de harissa (ou de purée de piment)
4 cs de ras-el-hanout

Préparation
La veille, enlever si nécessaire les dernières grosses arrêtes qui pourraient dépasser des filets. Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients : on obtient une pâte assez épaisse. En enduire copieusement tous les filets de sardine avant de les déposer dans un récipient où ils marineront 24 heures. Il est très important de les laisser suffisamment longtemps  pour que les petites arrêtes qui ne peuvent être extraites de la chair cuisent au contact du sel et du citron, sans quoi les sardines seraient désagréables à manger. Le lendemain, transvaser les sardines avec leur marinade dans un plat ou sur une plaque pouvant aller au four et faire cuire une vingtaine de minutes à 200° avant de servir. Cette cuisson au four ainsi que le citron et les épices de la marinade atténuent énormément l’odeur forte de la sardine si bien qu’on peut cuisiner ce plat sans crainte.

101219SablesDattes

Ingrédients
Pour 40 biscuits
250g de farine
125g d’amandes en poudre
125g de sucre glace
2 jaunes d’œufs + 1 blanc
125g de beurre
un peu d’eau
500g de pâte de datte

Préparation
Mélanger la farine, les amandes et le sucre glace. Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger à la fourchette puis incorporer le beurre froid en petits morceaux en l’effritant du bout des doigt puis en malaxant bien la pâte. Ajouter un peu d’eau pour obtenir une pâte bien souple. Diviser la pâte en deux boules de taille égale. Abaisser la première sur un plan fariné pour former un rectangle d’environ 30 cm sur 16. Réserver. Malaxer un peu la pâte de datte avec les mains pour l’assouplir puis l’abaisser sur un plan fariné pour former un nouveau rectangle de la même taille. Badigeonner le premier rectangle d’un peu de blanc d’œuf et poser la pâte de date dessus. Abaisser un dernier rectangle et le poser sur le dessus après avoir passé un peu de blanc d’œuf entre les deux. Passer un petit coup de rouleau pour bien souder l’ensemble puis découper avec un couteau des parts de 4x3cm environ (4 parts dans la largeur et 10 dans la hauteur). On peut s’aider d’une règle plate pour faire des parts bien régulières. Enfourner 15mn à 180°.

Sur une suggestion de Caroline de s’inspirer d’un traiteur italien qui proposait quelque chose d’approchant à un prix rédhibitoire. Le résultat est simple à réaliser et très bon.

101018LasagnesFroides

Ingrédients
pour 8 entrées :
10 feuilles de lasagne
une pincée de gros sel
un filet d’huile d’olive
une belle poignée de roquette
40g de pignons de pin
un peu de vinaigre balsamique
600g de ricotta
sel et poivre
4 tiges de basilique frais
8 tranches de coppa ou de bresaola
une douzaine de tomates séchées confites dans l’huile

Préparation
Faire cuire les lasagnes 6 minutes environ dans de l’eau bouillante salée avec un filet d’huile pour éviter qu’elles ne s’agglutinent. Pendant ce temps, hâcher grossièrement la roquette et l’assaisonner avec une rasade de vinaigre balsamique. Faire dorer les pignon. Les ajouter à la roquette. Dans un autre récipient, mélanger la ricotta à la fourchette avec le basilique haché. Saler et poivrer. Préparer également les tranches de coppa ou de bressaola et les tomates confites en les découpant en petits morceaux. Lorsqu’elles sont al dente, les passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson puis bien les égoutter. Dans une assiette, les disposer les unes sur les autres mais en quinconce pour pouvoir les attraper facilement. Découper 4 feuilles de lasagne en deux. Utiliser des ramequins ou des emporte-pièces pour mouler les entrées en disposant les demies lasagnes sur le pourtour. Ce pourtour est facultatif : on peut également utiliser du papier sulfurisé qu’il faudra penser à enlever pour servir… dans ce cas, faire cuire 4 feuilles de lasagnes de moins. Avec un emporte pièce, tailler des ronds de la circonférence de votre moule (4 par lasagnes). Poser un rond de pâte dans le fond de chaque entrée. Recouvrir avec deux cuillerées de roquette, un peu de coppa et de tomate confite. Couvrir avec un nouveau rond de pâte et ajouter par dessus deux cuillerées de ricotta assaisonnée. Terminer par une dernière couche de coppa et de tomates confites chapeauté d’une dernière rondelle de pâte. Mettre au frais une heure au minimum. Démouler pour servir. Si on en a, on peut aussi utiliser des emporte-pièces avec un pressoir mais une  option de présentation plus simple consiste à simplement étaler les différentes couches d’ingrédients directement sur les feuilles de lasagnes, à les rouler puis à les réfrigérer pour que l’ensemble se tienne avant de les découper en tranches (comme un gâteau roulé).

100405PâquesSablés

Ingrédients
250g de farine
100g de miel
1 œuf
150g de beurre
un peu de romarin

Préparation
Mélanger la farine avec le miel et l’œuf avec une spatule puis travailler avec les doigts pour sabler. Incorporer le beurre puis pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple. Ajouter le romarin. Laisser refroidir au réfrigérateur. Étaler la pâte au rouleau sur un plan fariné puis découper des formes avec des emportes-pièces. Placer les sablés sur une plaque recouverte de papier anti-adhésif ou légèrement beurré. Enfourner dans un four préchauffé à 180° une dizaine de minutes : les sablés doivent être pâles avec les bords très légèrement colorés. Attendre un peu avant de transférer sur une grille pour laisser les sablés refroidir complètement.

100318PizzaPrintemps

Le nom est un peu pompeux mais il a fait si doux qu’on se prend à rêver du printemps qui s’annonce. J’ai déjà mis une recette de pizza sur ce blog mais la garniture de celle-ci était particulièrement savoureuse.

Ingrédients
pour la pâte :
270 ml d’eau
une cc de sel
une rasade d’huile d’olive
500g de farine
un sachet de levure de boulangerie
pour la garniture :
de la tapenade d’olive noire
du coulis de tomate
un oignon
quelques tranches de bacon
des champignons de paris
quelques asperges vertes surgelées
deux petites blettes chinoises (pak choy)
des câpres
de la ricotta
une boule de mozarella
quelques rondelles de chèvre buche
origan et olives à la catalane
huile d’olive

Préparation
Au préalable, faire cuire à point les pak choy coupés en 4 dans la hauteur et les asperges verte dans de l’eau bouillante. Les passer sous l’eau froide et bien les égoutter. Pour la pâte, voir ma recette générale de pizza. Enduire la pâte d’une fine couche de tapenade puis de coulis de tomate. Dans un peu d’huile d’olive, faire revenir le bacon, l’oignon et les champignons émincés. Disposer sur la pâte. Recouvrir de tranches de mozarella et de chèvres, ainsi que de cuillérées de ricotta. Disposer sur le dessus les asperges et les blettes chinoises. Ajouter des olives et quelques câpres. Saupoudrer d’origan et enfourner quinze à vingt minutes à four très chaud.

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