Asie

Naans

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Ingrédients
Pour 8 naans :
entre 400 et 450g de farine
une cs de sucre
un cc de sel
un sachet de levure de boulangerie
deux yaourts de brebis (soit 250g… on peut utiliser d’autre yaourt mais la consistance de la pâte est moins bien)
3 cs d’huile d’olive
50 ml d’eau
un pot de cancoillote
une poignée de carvi (graines de cumin, facultatif)

Préparation
Mélanger dans un saladier 400g de farine, le sucre, le sel, la levure et éventuellement le carvi. Ajouter deux cuillerées à soupe d’huile et les deux yaourts. Pétrir de préférence avec un batteur à crochet ou un robot pétrin en ajoutant l’eau petit à petit. On peut aussi le faire à la main mais c’est plus long. Si jamais la pâte est trop gluante (normalement, ce n’est pas le cas avec les yaourts de brebis, qui sont très fermes) rajouter par petites touches un peu de farine jusqu’à obtenir une consistance souple — la masse se détache des bords du saladier — mais pas trop ferme. Huiler le pâton d’une cuillerée à soupe d’huile pour ne pas qu’il dessèche pendant qu’il lève. Le laisser lever trois ou quatre heures (au minimum deux heures). On peut aussi préparer la pâte avec une machine à pain (la mienne est morte). Dans ce cas, on met les ingrédients dans l’ordre suivant : eau, yaourt, huile, sel, farine, sucre, levure (et éventuellement carvi).

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Une fois la pâte levée, mettre le four à préchauffer à 280°. Diviser la pâte en 8 boules de taille égale. Sur un plan de travail fariné, les jeter sur une face puis sur l’autre pour les dégonfler et rendre la pâte souple et facile à travailler. Avec un rouleau à pâtisserie fariné, abaisser ensuite la pâte en carré. Mettre au centre une cuillerée à soupe de cancoillotte. On entend toujours parler de vache qui rit pour faire des naans au fromage mais la cancoillotte est bien plus simple à utiliser (et meilleure) car elle est très élastique : aucun risque de fuite lors de la confection du naan. Rabattre les coins du naans sur l’intérieur de sorte à former un nouveau carré qu’on retourne et qu’on roule un peu dans un sens puis qu’on retourne et qu’on roule plus longuement dans l’autre pour obtenir une forme rectangulaire. Enfourner les naans par deux ou trois (selon la taille du four) et continuer à préparer les suivants pendant qu’ils cuisent, en faisant attention cependant à ne pas les laisser trop longtemps. Si on doit les servir juste après, il faut les laisser 7 minutes environ. Si on veut pouvoir les réchauffer, les faire cuire 5 minutes pour pouvoir les remettre quelques minutes au four (à 200°) avant de les servir. Les naans doivent gonfler à la cuisson. On peut également ne pas les fourrer au fromage en procédant tout de même comme s’ils l’étaient, de sorte à ce qu’ils gonflent : on pourra alors s’en servir comme un pain pita. Avec la même quantité de pâte que celle indiquée, on peut également faire 12 petits naans au lieu de 8 grands : si on veut les fourrer au fromage, il faudra mettre une grosse cuillerée à café plutôt qu’une cuillerée à soupe. Une fois parfaitement refroidis, on peut conserver les pains naans quelques jours (au frigo s’ils contiennent du fromage et sinon à température ambiante), rangés dans un sac de congélation (je ne sais pas si c’est congelable, en revanche). Ils se réchauffent bien même si je les préfère confectionnés du jour.

 

130124Dahl

À la base, le dahl est un plat de lentilles indien… J’en ai déniché l’an dernier une recette qui me plaisait bien que j’ai adapté à ma convenance et que je fais souvent depuis. J’imagine que ça n’a sans doute plus grand chose à voir avec un dahl indien, notamment parce que j’y mets toutes sortes de racines : ce qui me plait, c’est justement  le contraste entre ces gros morceaux de légumes rustiques, bien fondants, et l’épaisse soupe épicée de lentilles qui les nappe. Comme pour l’osso bucco, je renonce à attendre d’avoir une photo convenable — ce n’est tout simplement pas un plat cosmétique — sans quoi je ne publierais jamais cette recette.

Ingrédients
250g de lentilles corail
4 carottes
une betterave rouge (qui donne notamment une belle couleur)
un panais
un morceau de céleri rave
(on peut également utiliser toutes sortes de racines, en fonction de ce qu’on trouve)
un oignon
deux gousses d’ail
un doigt de gingembre
graines de coriandre, de cumin, de fenouil et piments oiseaux (doser selon les goûts)
un cs de curcuma
une petite boite de concentré de tomate (là encore, important pour la couleur)
sel, huile

Préparation
Laver et éplucher les légumes. Les couper en morceaux. Faire griller dans un peu d’huile l’ail pressé, le gingembre coupé en tout petits morceaux et les épices. Ajouter l’oignon émincé et les lentilles corail. Lorsque l’oignon a blondi, mouiller avec de l’eau. Ajouter les légumes, le concentré de tomate, le curcuma et un peu de sel. Recouvrir d’eau et laisser mijoter environ deux heures, à couvert la première heure, en remuant de temps en temps et en veillant à ce qu’il y ait suffisamment de liquide pour que les lentilles n’attachent pas au fond de la casserole. Servir lorsque les légumes sont fondants et la sauce des lentilles épaisse.

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Ingrédients
pour un pot de 400ml :
2 mangues mûres
1 pomme ou 2 abricots
une poignée de raisins blonds
50 g de sucre
75 ml de vinaigre de cidre
une étoile de badiane
quelques clous de girofle
une pointe de gingembre râpé
une cc de purée de piment
une cc de cannelle
une cc de curry

Préparation
Laver et couper les fruits en dès. Mettre dans un poêlon avec le sucre, le vinaigre, les raisins secs et les épices puis mettre à chauffer à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à obtention d’une confiture dense. Laisser refroidir avant de consommer.

Préparé pour le goûter d’une Manga Party… L’idée était de faire quelque chose d’amusant et d’accessible pour les enfants.

Ingrédients
Pour un assortiment de 10 nigiri sushi, 15 maki et 10 maki californiens
250g de riz (pour sushi… ou bien un mélange 2/3 riz gluant et 1/3 riz basmati et même en dernier recours, du riz rond)
4 cs de vinaigre de riz pour suhi
6 feuilles d’algue nori
6 crevettes
5 bâtonnets de surimi
1/4 de mangue
1/4 de concombre
1/2 avocat
des graines de sésame
4 cs de sauce soja et le jus d’un citron vert

Préparation
Le riz vinaigré
Quelques heures à l’avance, laver le riz : le faire tremper quelques minutes dans un grand saladier rempli d’eau tout en le brassant avec les mains pour faire sortir l’amidon puis le passer au chinois et le rincer à l’eau clair. Recommencer cette opération 5 fois en changeant chaque fois l’eau. Bien égoutter. Faire ensuite cuire le riz au rice cooker dans une fois et quart son volume d’eau (à défaut de rice cooker dans une casserole anti-adhésive avec un couvercle, baisser le feu et compter un quart d’heure après le début de l’ébullition). Une fois le riz cuit, le laisser un peu tiédir et lui ajouter le vinaigre. Mélanger avec une fourchette pour l’incorporer.

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Nigiri sushi aux crevettes

Former 10 boulettes de riz d’une quantité équivalente à une cuillérée à soupe environ. Pour le moulage du riz, on peut utiliser un petit accessoire vendu dans les magasins japonais ou bien mouler le riz avec le creux de la main de sorte à lui donner une forme oblongue.
Rouler les boules de riz dans les graines de sésame. Poser une demi crevette décortiquée sur chaque boule et la maintenir avec une bandelette correspondant à 1/5 de feuille de nori légèrement humectée avec un pinceau (découper la feuille d’algue avant de la réhydrater).

Maki au surimi
Éplucher la mangue, en prélever 1/4 environ (le reste pourra servir pour une salade de fruit) et le découper en fine lamelle. Faire de même avec le 1/2 avocat ainsi qu’avec le 1/4 du concombre, épluché et épépiné. Pour rouler les makis, utiliser un set en bambou (à défaut, un set de table souple). Poser la feuille de nori, sur le set de sorte à ce que les stries indiquent la découpe des makis (5 portions par feuille + un débord d’un cm environ de chaque coté) et que le coté brillant ne soit pas visible. Poser deux cuillérées à soupe environ de riz qu’on réparti dans la largeur sur le tiers supérieur de la feuille de nori. Poser sur le dessus des lamelles de mangue, de concombre et d’avocat ainsi qu’un bâtonnet de surimi coupé en deux dans la largeur.  Rouler en serrant bien. Découper 5 portions par rouleau en sacrifiant les extrémités (qu’on peut donc manger sans scrupule)

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Maki californiens
Commencer par rouler dans 1/2 feuille de nori les lamelles de surimi, de concombre, d’avocat et de mangue. Réserver et placer ensuite sur le set en bambou un film alimentaire d’environ la moitié de la longueur des feuilles de nori. Le parsemer de graine de sésame puis recouvrir d’une fine couche de riz. Placer au début du deuxième tiers le rouleau de nori et l’envelopper de riz en commençant par rabattre le film alimentaire puis en roulant et compressant le maki dans le set en bambou. Enlever le cellophane et, comme pour les makis classiques, découper 5 portions par rouleau.

Servir le tout avec un mélange de sauce soja et de citron vert pour sauce.

Ingrédients
pour 5 personnes :
500g d’escalopes de poulet (ou dinde)
2 mangues
1 cuillerée à café de pâte de curry
200 ml de lait de coco
le jus d’un citron vert (facultatif)
un peu d’huile
250g de riz basmati cuit au rice cooker de préférence

Préparation
Couper les escalopes de poulets en morceau de la taille d’une bouchée. Peler les mangues et découper leur chaire en grosses lamelles. On aura pris soin de les choisir assez mûre pour être sucrées mais néanmoins suffisamment fermes pour ne pas se défaire à la cuisson. Faire revenir les morceaux de poulet dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés des deux cotés. Leur ajouter ensuite les morceaux de mangues et laisser caraméliser. Ajouter enfin la pâte de curry, diluer avec le lait de coco et éventuellement le jus de citron vert puis laisser épaissir la sauce avant de servir avec le riz basmati.

Cette recette me vient d’un livre de cuisine, « La cuisine japonaise » d’Emi Kazuko et Yazuko Fukuoka. J’avais emprunté ce livre, il y a plus d’un an à la bibliothèque municipale et l’avais trouvé tellement bien que je l’avais commandé sur Internet.

Je l’utilise de temps à autres pour pêcher des idées ou voir comment je pourrais utiliser un ingrédient japonais. Il s’agit de la recette « épinards aux graines de sésame grillées » que j’ai un peu modifié parce que celle de la page suivante « épinards à la sauce de cacahuètes » me donnait envie de mélanger la saveur des cacahuètes à celle des épinards.

Voici donc mon adaptation, ultra simple de cette recette.

Ingrédients
pour 14 roulés (de la taille d’un maki) :
500g d’épinards
2 cc de beurre de cacahuètes
1 cc de graines de sésame grillées

Préparation
Laver soigneusement les épinards puis les faire blanchir, c’est à dire les jetter dans une grande casserole d’eau bouillante où on ne les laisse qu’une vingtaine de secondes avant de les transvaser dans une passoire. Les passer alors sous l’eau froide pour les rafraichir, bien les égoutter puis les presser pour extraire l’eau qu’elles contiennent.
Étaler la moitié des épinards sur un set en bambou pour maki de sorte à former un petit tapis d’épinard d’environ 20x12cm. Déposer une ligne de beurre de cacahuètes (correspondant à une cuillerée à café) à 8 cm du bord puis rouler les épinards autour, comme on le ferait du riz autour de la garniture d’un maki, en serrant bien. Recommencer l’opération avec le restant des épinards et du beurre de cacahuètes.
Couper les rouleaux d’épinards en tronçons d’environ 3cm et les passer sur une face dans une coupelle remplie des graines de sésame, qu’on peut remplacer par des cacahuètes hâchées.
Disposer les roulés d’épinards debout ou couchés. Ils sont très faciles à faire et très jolis, parfaits pour agrémenter un buffet ou pour servir avec des makis mais ils peuvent également être mangés en entrée ou à l’apéritif.



Ingrédients

250g de lentilles corail
1 oignon
1 cs d’huile
1 litre de jus de carottes
250ml d’eau
200ml de lait de noix de coco
1 cc de pâte de piment (ail et piments langues d’oiseaux pour une version plus relevée)
1 cs de coriandre en poudre
un peu de coriandre hachée

Préparation
Faire revenir les lentilles et l’oignon émincé dans un petit peu d’huile avec la coriandre en poudre et la pâte de piment. Pour une soupe destinée à des enfants, supprimer la pâte de piment. Pour une version plus relevée en revanche, faire revenir avec l’oignon un peu d’ail et des piments langues d’oiseaux en remplacement de la pâte de piment. Lorsque l’oignon a blondi et que les lentilles ont pâli, mouiller avec l’eau. Lorsque toute l’eau est absorbée, ajouter le jus de carottes. Les lentilles corail cuisent plus vite que les lentilles vertes. Lorsque les lentilles ont fini de cuire, ajouter le lait de coco. Laisser un peu épaissir. Servir avec de la coriandre hachée. Cette soupe est ultra simple et rapide à préparer. En ajoutant 250ml d’eau et en la laissant reposer au frigo, on peut également la servir glacée.

Voici un truc pour réaliser en un temps record et sans grand effort des petites soupes avec une touche d’exotisme asiatique. Un exercice de style que l’on adaptera selon l’inspiration et ce qu’on pourra trouver dans son réfrigérateur et ses placards.

Il suffit de mettre à cuire des nouilles chinoises (nouilles de blé, de riz ou de soja) dans un reste de bouillon ou dans de l’eau bouillante. On ajoute à cette soupe toutes sortes d’ingrédients, pourvu qu’ils ne nécessitent pas un temps de cuisson trop lent : légumes croquants (lamelles de concombre, de divers courges, de carottes ou de navets, fines rondelles de radis, etc.), feuilles (cresson, épinards, fanes de radis, céleri branche, blettes, pak choy), légumes surgelés à cuisson rapide (petits pois, pois mangetout, asperges vertes), légumes précuits en conserve (pousses de bambou, chataignes d’eau), légumes secs déjà cuits (lentilles corailles, haricots mungo), pousses germées (soja, lentille, alfafa), algues, graines ou noix (noix de cajou, arachides, noix du brésil coupées en rondelles, graines de courges, de tournesol, sésame grillé), herbes ciselées (menthe, coriandre). L’idée n’est bien évidemment pas de mettre tout ça d’un coup mais d’improviser des mélanges. Tout est permis.

On peut enrichir cette soupe avec de la sauce soja ou du nuoc mam, un filet d’huile de sésame ou de jus de citron vert, une rasade de lait de soja ou de noix de coco, des épices (curry, piment, coriandre) ou même du thé. Il est également possible d’y adjoindre une source de protéines : crevettes, poisson fumé ou encore lamelles de tofu, de viande, aiguillettes de poulet, dés de poisson sautés. Des détails tels que raviolis vapeur ou liserons d’eau fignoleront la crédibilité de votre « soupe chinoise ».



Ma fille ainée a profité de ce jour de congé pour préparer ces biscuits qui sont considérés, dans notre famille, comme sa spécialité, bien que la recette lui vienne de sa prof de japonais.

Ingrédients
150g de farine blanche
1 oeuf
50g de beurre
70g de sucre blanc
4 cc de Matcha (qu’on peut remplacer par une poudre de thé vert moins chère)
une tablette de chocolat blanc
1 sachet de levure chimique (10g)

Préparation
Mélanger l’œuf et le sucre au mixer jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter peu à peu le beurre coupé en petits morceaux puis la farine, la levure et le thé vert en poudre. Sortir la pâte du mixer et la pétrir en intégrant le chocolat blanc, préalablement découpé en morceaux. Former des petits boules que l’on pose sur une plaque anti-adhésive ou recouverte de papier sulfurisé. Cuire une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°, en vérifiant la cuisson. Sortir les cookies du four dés qu’il est possible de les détacher de la plaque et que le dessus est légèrement caramélisés : le fond du biscuit est alors doré mais il faut bien veiller à ne pas laisser brunir la surface pour éviter qu’ils ne soient trop secs et durs. Ces cookies se conservent très bien dans une boite en fer.

Ingrédients
50g de vermicelle de soja ou de riz
200g de crevettes roses
1 pamplemousse
1 gros avocat (ou deux petits)
1 mangue
une poignée de germes de soja
1/2 concombre
des noix de cajou ou des lamelles de noix de coco fraiche
pour la vinaigrette :
50ml de lait de noix de coco
2 cs de vinaigre balsamique
le jus d’un citron vert
2 cc de curry doux

 

Préparation
Plonger le vermicelle dans l’eau bouillante pendant quelques minutes. Lorsqu’il est souple, le transvaser dans une passoire et le passer sous l’eau très froide pour le rafraichir et arrêter la cuisson. Bien l’égoutter et réserver au frais. Peler le pamplemousse de sorte à enlever la pellicule blanche et amère située sous le zeste. Couper chaque quartier en 2 ou 3 morceaux. Peler et découper l’avocat en dés. Éplucher la mangue et le concombre, les débiter en fines lamelles avec un rasoir à légumes. Décortiquer les crevettes. Les couper en deux si elles sont de grosse taille. Ajouter les germes de soja, les noix et le vermicelle. Mélanger. Préparer l’assaisonnement mais ne l’intégrer qu’au moment de servir car il altère un peu l’aspect de la salade. À ce moment là, mélanger à nouveau pour que les ingrédients s’imprègnent de la sauce.