Ma belle-mère

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Il s’agit du gâteau qui est préparé traditionnellement pour Noël. Les années précédentes, c’est toujours ma belle-mère qui s’y collait et je me contentais de le cuire mais cette année, pour répartir un peu mieux le travail, je me suis proposée de le faire. Je manque encore un peu d’entrainement pour ce qui est de disposer harmonieusement le glaçage à la poche à douille mais j’espère mieux réussir la prochaine fois. Le gâteau en lui-même, en revanche, est toujours très bon et surtout, il se garde longtemps ce qui permet de prolonger Noël.

Ingrédients
Pour le gâteau :
175g de beurre
250g de sucre
500g de farine
350 ml de buttermilk ou de lait ribbot
(à défaut, du lait additionné du jus d’1/2 citron).
3 œufs
225gr de raisins de corinthe
125gr de noix décortiquées
le zeste râpé d’une orange
1 cs de bicarbonate de soude
1 cc de sel
Pour le glaçage :
200 gr de beurre
entre 800g et 1 kg de sucre glace
4 ou 5 cs de liqueur d’orange ou de mandarine
le zeste de 2 oranges
des perles d’argent pour la décoration

Préparation du gâteau
Préchauffer le four 180°. Hacher grossièrement les noix et les raisins au robot (à défaut, on peut se contenter de concasser les noix avec un pilon).
Travailler le beurre et le sucre (on peut le faire au robot). Ajouter les œufs entiers un à un. Incorporer ensuite la farine, le bicarbonate, le sel et le buttermilk. Battre jusqu’à obtention d’un une pâte lisse. Si on a travaillé au robot, sortir la pâte avant d’incorporer les noix, les raisins et le zeste d’orange râpé. Beurrer et fariner un moule à manqué.
Enfourner environ une heure : À partir de 45 minutes, vérifier régulièrement la cuisson. Dès que le dessus a suffisamment doré, couvrir avec un papier aluminium et dès que la pointe d’un couteau ressort sèche, sortir le gâteau du four. Attendre qu’il ait refroidi pour le démouler sur une grille et le laisser reposer au minimum une nuit avant de réaliser le glaçage.

Glaçage
Hacher finement les zestes d’orange. Travailler le beurre au robot et lui adjoindre progressivement le sucre glace jusqu’à former une boule compacte. Transférer dans un saladier et assouplir avec la liqueur d’orange avant d’ajouter les zestes râpés.
À défaut, travailler le beurre en pommade avec une fourchette en incorporant progressivement le sucre glace puis les zestes et la liqueur d’orange. Bien travailler cette préparation pour la rendre onctueuse.
Masquer le dessus et les côtés du gâteau avec du glaçage à l’aide d’une spatule, puis le décorer à l’aide d’une poche à douille. Pour finir, parsemer le gâteau de perles d’argent.

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Je consigne ici la recette d’aspic de fruits de mer que ma belle-mère prépare chaque année pour Noël.

Ingrédients
Pour 12 personnes
16 noix de coquilles St Jacques avec leur corail
16 queues de grosses langoustines (on peut les remplacer par des morceaux de crabe)
250 gr de grosses crevettes roses décortiquées
2 carottes
1/4 de boule de céleri-rave
100 gr de haricots verts
500g de fonds d’artichauts
1 botte de persil simple
1 citron
2 c à soupe de crème fraîche
3 sachets de gelé
Sel, poivre
Pour le court-bouillon :
1 oignon piqué d’un clou de girofle
Thym, laurier, queues de persil, sel

Préparation
Court-bouillon
Porter à ébullition 1 l d’eau froide + une pincé de gros sel et quelques grains de poivre, l’oignon piqué d’un clou de girofle et les condiments. Laisser frémir pendant 30 minutes.
Gelé
Remplacer une partie de l’eau par du jus de citron. Laisser refroidir (sans prendre)
Crustacés
Mettre les coquilles St Jacques dans le court-bouillon frémissant et les laisser 3 minutes. Égoutter, puis les couper en deux dans le sens de l’épaisseur.
Mettre les langoustines 5 minutes dans le court-bouillon frémissant. Les égoutter et laisser refroidir avant de les éplucher.
Légumes
Éplucher et couper en bâtonnets de 4 cm. Cuire séparément dans de l’eau bouillante salée (les légumes doivent rester croquants). Bien les égoutter et laisser refroidir.
Purée d’artichauts
Rincer les fonds d’artichauts. Laver et hacher le persil (sans ses queues). Passer le tout au mixer en rajoutant les 2 c de crème fraîche + du sel et du poivre.
Montage de l’aspic
Commencer par une couche d’aspic + une de petits légumes. Puis dans l’ordre  : crevettes, légumes, noix de St Jacques, purée d’artichauts, langoustines, légumes, noix de St Jacques… avec à chaque fois une couche de gelé. Laisser prendre avant de passer au composant suivant. Le nombre de couches dépend évidemment de la taille et de la profondeur du moule.
Démoulage
Sauf à avoir un moule à charlotte à fond amovible, il faut plonger le moule dans de l’eau chaude quelques instants pour faire superficiellement fondre l’aspic pour pouvoir le démouler.

Ça fait un moment que je veux parler sur ce blog d’un projet réalisé par ma belle sœur : il s’agit de magnets avec des recettes illustrées qu’on peut coller comme pense-bête sur son frigo. Elle en a sorti 6 coffrets différents, chez M6 édition, au fil desquels on retrouve des recettes de notre bande de copines — certaines sont sur ce blog — ou des recettes familiales comme ce gâteau à l’ananas qui vient de ma belle-mère. Les coffrets contiennent chacun 20 recettes aimantées très simples à réaliser, qu’on peut faire avec des enfants. Ils ne coûtent que 9,90€ pièce : pensez-y, ça peut faire un petit cadeau de Noël ou d’anniversaire sympa.
La page Facebook / Le site Internet

Pour en revenir à cette recette familiale, il s’agit d’une sorte de tatin d’ananas avec une génoise. Je l’ai réalisé avec de l’ananas frais mais on peut le faire avec une conserve.

Ingrédients

un ananas frais
ou une boite d’ananas dans son jus (pas de fruits au sirop)
180g de farine
150g de sucre
1/2 sachet de levure chimique
4 cs d’huile ou 50g de beurre fondu
3 œufs
15 cl de jus d’ananas (ou des oranges pressées à défaut)
du beurre pour chemiser le moule
un peu de cassonade

Préparation
Beurrer copieusement le fond d’un moule et le saupoudrer généreusement de cassonnade. Disposer dessus les morceaux d’ananas. Mélanger la farine, le sucre et la levure dans un saladier. Ajouter en fouettant les jaunes d’œufs, l’huile ou le beurre, le jus d’ananas ou d’orange. Battre les blanc en neige ferme et les incorporer délicatement. Verser ce mélange sur les ananas et enfourner une quarantaine de minutes à 200°.  Laisser tiédir un peu avant de démouler pour servir.

Ce n’est pas que je ne fasse que des salades, ces derniers temps, mais je travaille beaucoup aussi je cuisine peu de nouveaux plats. En revanche, je me suis aperçue que j’avais mis peu de salades sur ce blog alors que j’en compose souvent… Mais je fais la plupart du temps avec les moyens du bord et il est bien rare que je mette deux fois la même chose dedans, même si par période, on retrouve un peu les mêmes ingrédients, en fonction des étales du marché. Pour aujourd’hui, nous nous sommes accordés le luxe de quelques coquilles Saint Jacques avant le retour de vacances des enfants. Je les adore mais elles sont trop chères pour que j’en achète souvent aussi je n’ai pas tant l’habitude de les cuisiner et, par peur de me rater ce qui serait dommage, je ne m’aventure jamais à les faire autrement que poêlées. Si quelqu’un connait d’autres inratables à base de Saint Jacques, je suis preneuse.

Ingrédients
Pour 4 personnes
le cœur d’une laitue
8 coquilles Saint Jacques
un peu d’huile d’olive
le jus d’un citron (ici, citron vert)
une pincée de sel
+ crudité (en fonction du moment)
ici, j’ai utilisé :
un demi pamplemousse
un tronçon de radis blanc
quelques radis roses
un petit avocat
une demi pomme verte

Préparation
Laver et essorer la salade et les crudités, qui peuvent varier, l’idée étant de ne pas trop charger la salade pour laisser la part belle aux Saint Jacques. C’est pourquoi je coupe généralement les crudités en très fines tranches et et je ne me suis laissée aller à mettre des radis roses aujourd’hui que parce qu’en début de saison, ils sont très frais et pas du tout piquants. Faire poêler les Saint Jacques dans très peu d’huile, deux minutes sur chaque face environ en prenant garde de bien les saisir au début. Assaisonner avec une petite vinaigrette toute simple à l’huile d’olive et au citron.

Ingrédients
pour 3 pots :
2 ananas
400g de sucre

Préparation
Éplucher l’ananas et le couper en morceaux. Le mettre à cuire avec le sucre : à feu vif au démarrage puis à feu moyen, en touillant régulièrement. L’ananas contient beaucoup d’eau et va mettre un peu de temps à confiturer, environ une heure. Remplir de confiture des bocaux stérilisés. Fermer et retourner les pots. Laisser refroidir et prendre ainsi pendant une nuit avant de retourner les pots pour les stocker.

Dans la série des plats de mes copines, ce gâteau aux pommes et aux noix que tout le monde adore et dont Imane m’a gentiment donné la recette…  Je l’ai bien rodé, un peu allégé en huile (en rajoutant un œuf) et l’ai même enrichi d’une croûte de sucre inspirée d’une autre recette de gâteau aux pommes que fait ma belle-mère. Grâce à cette combinaison, j’obtiens ce qui me semble être le gâteau aux pommes ultime :-)

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Ingrédients
Pour la pâte :
250 g de farine
200 g de sucre
une cc de cannelle
2 cc de levure chimique
3 œufs
125 ml d’huile (l’équivalent d’un verre) ou 125g de beurre fondu
4 pommes
75 g de cerneaux de noix
Pour la croûte au sucre :
100 g de beurre
200 g de grosse cassonade (surtout pas du sucre fin)
un œuf

Préparation
Mélanger au fouet les œufs, l’huile, la cannelle, le sucre, puis ajouter la farine mélangée à la levure chimique. La pâte ainsi obtenue est plus épaisse qu’une pâte à gâteau classique. Lui ajouter les pommes pelées et coupées en dés ainsi que les cerneaux de noix grossièrement hachés. Verser dans un moule chemisé et faire cuire une heure dans le four préchauffé à 180°C. Pendant ce temps, préparer le mélange pour la croûte de sucre en travaillant le beurre froid avec la cassonnade puis l’œuf. Étaler cette pâte sur le dessus du gâteau à mi-cuisson et laisser celle-ci se terminer. Sortir du four lorsque que la pointe d’un couteau ressort propre lorsqu’on l’enfonce dans le gâteau et qu’il est recouvert d’une belle croûte dorée, surtout pas trop brunie.

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J’avais promis de mettre en ligne la recette de notre dinde de Noël traditionnelle… J’ai amené quelques corrections à la recette d’origine (Femme pratique, décembre 1978). Elles correspondent à des annotations faites par ma belle mère et aux ajustements que j’ai pu faire moi-même depuis que je participe aux préparatifs de Noël. Les quantités de garniture, notamment, ont beaucoup augmenté par rapport à la recette d’origine. La photographie a été prise le matin de Noël 2009.

Ingrédients
pour 12 personnes
une grosse dinde fermière de 4,5 kg environ
À noter que les dindes fermières peuvent difficilement excéder ce poids.
huile, poivre
pour la farce les quantités données sont celles de la recette d’origine mais  la dinde ne peut contenir autant de farce.
une canette désossée (par le volailler… on peut aussi la remplacer par des magrets de canard, c’est plus simple)
200g de veau
300g de poitrine fraiche
4 poires
1 cs de poivre vert
sel, beurre
Pour la garniture
18 poires
2 kg de marrons épluchés
500ml de lait
thym, sel, poivre

Préparation
Prélever les aiguillettes de la canette et les couper en lamelles. Les mettre à macérer quelques heures avec le poivre vert. Faire saisir les foies et les gésiers dans un peu de huile et de beurre. Hacher les oignons et les faire légèrement dorer.
Hacher le reste de la viande de canard avec le veau, la poitrine fraîche, les abats et les oignons. Rajouter à cette farce les aiguillettes au poivre et 2 poires préalablement épluchées et coupées en cubes.
Farcir la dinde et la recoudre. Cette opération peut être fait la veille. On peut également cuire les marrons à la vapeur et les réserver.
Le jour même, frotter la dinde au poivre et l’enduire de très peu d’huile. L’enfourner à four froid (attention, surtout pas à four chaud sans quoi la chaire sera sèche). Mettre à 150°. Au bout d’une vingtaine de minutes, arroser la dinde avec son jus. S’il n’y en a pas suffisamment, rajouter un peu d’eau dans le lèche-frite. La dinde doit cuire au moins 4 heures en étant arrosée très régulièrement. Baisser ensuite le four à 100° et continuer d’arroser souvent jusqu’au moment de servir la dinde (il m’arrive de la cuire ainsi 5 ou 6 heures sans qu’elle se dessèche… mais je dois dire que j’ai un four merveilleux).
Éplucher les poires et les couper en deux. Les faire pocher quelques minutes dans de l’eau frémissante avec quelques grains de poivre noir.
Mettre les marrons précuits à la vapeur, à chauffer dans le lait avec quelques brins de thym (frais de préférence) et réduire en purée. Former des boules avec une cuillère à glace pour présenter la purée de marron joliment.
Verser le jus de la dinde dans un bol ou un saucier pour servir. Dans chaque assiette, on mettra un peu de blanc de dinde, de la farce, une ou deux boules de purée de marron et quelques moitiés de poire pochée, le tout recouvert de jus de dinde.

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Je n’ai jamais songé à parler de notre menu de Noël alors qu’il a une place importante dans nos rituel familiaux. Il s’agit chaque année du même menu, élaboré par ma belle mère il y a très longtemps puisqu’à vrai dire, en dehors du dessert, je l’ai toujours connu ainsi. Tout le plaisir réside dans les retrouvailles avec des plats que l’on ne mange qu’à cette occasion, en dehors du gâteau, que ma belle-mère prépare parfois en de grandes occasions, et de l’apéritif composé des classiques foie gras et saumon fumé. Pour le reste, ce menu, immuablement servi avec des petits pains tressés, est composé d’un aspic de fruits de mer en entrée et d’une dinde farcie de canette au poivre vert en plat de résistance, accompagné de purée de marron et de poires pochées.
En demandant les recettes à ma belle mère pour les compiler sur ce blog, j’ai appris que les recettes de l’aspic et de la dinde venaient d’un même numéro du magazine Femme pratique, celui de décembre 1978. Le gâteau de fête vient également d’un Femme Pratique, mais il est plus récent. Il était autrefois remplacé par un gâteau aux amandes norvégien que ma belle-mère recevait de sa propre mère par la poste. En dehors de la recette de la dinde que je mettrais tel quel sur le blog, je vais essayer de réaliser celles de l’aspic et du gâteau avant de les mettre en ligne.



Ingrédients

pour 2 personnes :
1 magret de canard
4 pommes de terre
1 oignon
250g de pieds de mouton
ou autres champignons de saison
(facultatifs : on peut aussi bien servir les magrets avec de simples pommes de terre sautées)
huile d’olive
ail (facultatif, surtout s’il y a des champignons)
fines herbes

Préparation
Strier avec la pointe d’un couteau la peau du magret puis badigeonner au pinceau les deux cotés avec un peu d’huile d’olive. Saupoudrer de fines herbes et réserver au frais. Éplucher et émincer l’oignon. Laver, éplucher et découper les pommes de terre en gros cubes. Les faire revenir, avec l’oignon (et l’ail s’il n’y a pas de champignons), dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive.
Gratter et nettoyer les champignons. Les faire dégorger leur eau dans une poêle sans matière grasse, ajouter l’eau des champignons aux pommes de terre une fois qu’elles sont bien dorées puis saler et couvrir. Rajouter éventuellement un peu d’eau au cours de la cuisson, mais juste assez pour que les pommes de terre n’attachent pas. Pendant ce temps, faire sauter les champignons dans un peu d’huile d’olive. Les réserver.
En utilisant éventuellement la poêle qui a servi à cuire les champignons encore fumante, saisir les magrets coté peau. Les laisser cuire entre 8 et 12 minutes, selon l’épaisseur. La peau doit être très dorée.Retourner et le laisser cuire entre 6 et 8 minutes. Vérifier la cuisson des pommes de terre : on doit pouvoir y enfoncer une fourchette facilement. Sur la fin de la cuisson, leur ajouter les champignons.
Servir le magret tranché, accompagné de la poêlée de pommes de terre et, éventuellement, de champignons.

Ingrédients
1 talon de jambon de pays
1 demi chou bien pommé
3 grosses carottes
1 gros navet
2 poireaux
6 pommes de terre
1 poignée de haricots tarbais ou de haricots blancs
4 cuisses de canard confit (ou mieux, 8 pilons, plus économiques et pas moins bons)
bouquet garni

Préparation
24h à l’avance, mettre les haricots à tremper. Le jour même, les blanchir une vingtaine de minutes dans l’eau bouillante (pour les rendre plus digestes) puis les égoutter et les mettre à cuire avec le talon de jambon et le bouquet garni dans une grande cocotte remplie pour un tiers d’eau. Tandis que la cuisson démarre, nettoyer et éplucher les légumes et les couper en gros tronçons. Les mettre dans la cocotte, à l’exception des pommes de terre. Laisser cuire au moins 4 heures. La dernière heure, ajouter les pommes de terre et les morceaux de canard confit dégraissés.

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