9 décembre 2015

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AVENT 2015 #8 et #9

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Hier, j’ai séché mon projet de biscuits de l’avent alors aujourd’hui, je mets les bouchées doubles mais sans effort supplémentaire puisque je me contente de faire deux sortes de sablés avec la même pâte : ceux en forme de fleur sont parfumés à la lavande et ceux en forme de papillons à l’anis. La recette de base est ici mais je vais profiter de cette redite pour faire un peu de pédagogie car je me suis aperçue que je négligeais certaines précisions, probablement parce que je les ai trop intégrées pour y songer alors qu’elles n’ont en vérité rien d’évident. Merci à Johanna Peccadille (à qui on doit le blog Orion en aéroplane) de m’avoir aidée à prendre conscience de ces lacunes : je me contenterais, grosso modo, de copier-coller les réponses que je lui ai faite.

 

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Sabler la pâte
Pour sabler la pâte, on incorpore le beurre dans le mélange d’ingrédients secs (farine/sucre et autres) en effritant avec les doigts jusqu’à obtenir un mélange qui ait la consistance du sable… Généralement, ça prend la moitié du beurre, sauf si on a d’abord incorporé un œuf, comme c’est le cas ici. Peu à peu, à mesure qu’on ajoute plus de beurre, la pâte devient de plus en plus souple et homogène, de moins en moins sablonneuse mais ce premier « sablage » va aider à ce que la texture soit bien sablée. La photo, ci-dessus, montre la consistance idéale que doit avoir la pâte au final pour être étalée facilement : elle doit être souple et homogène, un peu brillante mais pas trop.

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À propos du beurre
Une autre chose très importante, pour les sablés (et en règle générale en pâtisserie) est la qualité du beurre utilisé : il faut choisir un beurre bien dur. Quand on l’achète, il faut tâter le beurre réfrigéré et il faut qu’il soit le plus dur possible. Surtout pas de « beurre tendre » ou autres préparations destinées à être tartinées. Il faut travailler le beurre dès qu’on le sort du frigo et il faut le travailler assez vite, sinon il commence à fondre entre les doigts et la pâte devient huileuse. Si ça arrive, on peut y remédier en réfrigérant la pâte pour la raffermir avant de l’étaler (attention toutefois à ce qu’elle ne devienne pas dure comme de la brique).

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À propos de la cuisson
La plupart du temps, la cuisson des biscuits prend 10 à 15 minutes dans un four à 180° mais plus encore que le temps de cuisson, il faut apprendre à connaitre son four et surveiller ses biscuits. Sur la photo ci-dessus, je montre deux fournées avec 1 minute de différence à la cuisson : 12 minutes à gauche et 13 minutes à droite. J’ai retourné les biscuits au centre pour montrer la différence de couleur entre dessus et dessous. Dans les deux cas, la cuisson est réussie (les seconds seront juste un peu plus secs et croquants) mais on voit que les biscuits brunissent très vite et ceux de droite, une minute plus tard, auraient été trop cuits. Disons qu’on peut les laisser 10 minutes sans trop se préoccuper mais à partir de là, il faut les surveiller car beaucoup de choses influencent la cuisson : la taille des emporte pièce, l’épaisseur des sablés (éviter de les étaler trop fin), le temps durant lequel le four a déjà chauffé, etc. L’autre chose qui peut induire en erreur est la coloration de la pâte : les biscuits réalisés avec de la farine complète, du sucre complet ou des parfums qui les brunissent tels que certaines épices ou, pire encore, le cacao, sont plus difficiles à surveiller car on les voit moins bien brunir. Dans ce cas là, et en règle générale avec les biscuits, mieux vaut les cuire pas assez (même s’ils ont l’air super mous en sortant du four, ils se raffermiront beaucoup en refroidissant) que trop.

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Je remets le lien vers la recette de base des sablés.

Toutes mes recettes de biscuits sur index des biscuits.