Navets et betteraves lacto-fermentés

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J’ai mis du temps à me lancer dans la lacto-fermentation parce que tous les articles que je pouvais dénicher sur le sujet me donnaient l’impression que c’était un peu compliqué et surtout, que le procédé était sensible… Pour l’expérience que j’en ai, c’est exactement le contraire : ultra simple et très peu contraignant. Je l’ai désormais réitéré suffisamment pour être certaine que ça marche à tous les coups, ce dont je voulais m’assurer avant de poster la recette sur ce blog. Ces navets lacto-fermentés inspiré des navets à la libanaise sont vraiment délicieux, bien meilleurs que ceux que je faisais auparavant au vinaigre et vraiment très simples à préparer. Au delà de leurs qualités gustatives, il semble que les produits lacto-fermentés soient par ailleurs excellents pour la santé (vous trouverez sur Internet une abondante littérature sur le sujet).
Ceux qui sont familiers de mon blog ou de mon intérieur auront peut-être remarqué, au passage, qu’après 4 ans de bons et loyaux services, ma nappe orange avait été remplacée. Elle avait appartenu auparavant à ma belle sœur et bien qu’elle ai commencé à se dégrader sérieusement ces derniers temps, c’est la nappe la plus robuste que j’ai jamais eu (auparavant, on voyait sur ce blog ce qui semblait une même nappe cirée à pois dont j’ai usé, en vérité, quatre exemplaires). Du coup, j’ai racheté une nappe de qualité équivalente dont j’espère qu’elle tiendra bon aussi longtemps.

Ingrédients
Pour 4 parfaits d’un litre :
8/10 beaux navets
une ou deux betteraves rouges crues (pour leur couleur et leur croquant)
2,5 litres d’eau
75g de sel (30g par litre d’eau)

Préparation
Porter l’eau avec le sel à ébullition dix minutes puis sortir du feu. Une fois la saumure complètement refroidie, laver et éplucher les légumes (les choisir très beaux, très frais, bien croquants comme toujours pour les conserves) et les couper en morceaux. Voilà, l’essentiel du travail est fait ! En remplir les bocaux en verre. Inutile de les stériliser mais il faut en revanche qu’ils soient impeccablement propres. Recouvrir presque jusqu’à ras-bord avec le saumure. Fermer les bocaux. Inutile de les stocker dans le noir ou que sais-je encore : ils peuvent sans problème être laissé, par exemple, sur le plan de travail de la cuisine.
Tous les jours, pendant une semaine, ouvrir les bocaux et enlever avec une petite cuillère bien propre l’écume sur le dessus. Cette opération ne prend pas plus d’une minute : inutile d’être trop maniaque, l’important est d’enlever le plus gros. Attendre ensuite au moins une semaine de plus pour consommer les navets. Le processus de lacto-fermentation prend très vite : la saumure devient acide et les navets s’imbibent. La chair de la betterave, qui est plus dense, s’imprègne un peu plus lentement. Deux semaines de plus et c’est vraiment parfait. Il est normal que du gaz s’échappe des bocaux lorsqu’on les ouvre. Les aliments ainsi conservés ne présentent pas de risque sanitaire. Il semble que lorsque la lacto-fermentation foire, les produits signalent tout simplement par leur mauvaise odeur qu’ils ne sont pas mangeables. Le processus semble pourtant fonctionner si facilement que j’ai peine à imaginer que ça puisse arriver. Mais peut-être que les navets se prêtent particulièrement bien à ce type de conservation.
Voilà, j’espère que ma petite expérience vous incitera à essayer : si j’avais su que c’était aussi simple, je m’y serais mise bien avant. Il faut que j’expérimente maintenant le procédé avec d’autres légumes.

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  1. nathalie’s avatar

    Et dis-moi tu en fais quoi après de ces navets ? A l’apéro ?

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  2. nathalie’s avatar

    Chez nous, on les utilise en condiment, un peu comme des cornichons. J’en mets aussi dans les salades. Les libanais les utilisent en accompagnement des mezzés. Parfois aussi, pendant que je prépare à manger, j’en boulotte un ou deux au passage :-)

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  3. Sylvette’s avatar

    Haaaaa! Nathalie!!! ma sauveuse. ça fait quelques temps que je veux me lancer dans la confection de légumes lacto-fermentés et que je n’ose pas (débile hein, mais tellement moi). je t’adore!! je vais faire tout comme toi. je faire un mix carottes betteraves navets… en plus j’ai des betteraves Tonga di Choggia sublimes avec des rayures roses.

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  4. nathalie’s avatar

    Ahlala, ne vas pas foutre en l’air tes belles betteraves striées ! En fait, dans les conserves, le rose se barre et colore la chair blanche si bien qu’il ne reste plus rien des rayures ! Même constat décevant avec les radis pastèques. Maintenant que je maîtrise le navet, j’ai envie de faire du chou mais avec des feuilles entières pour pouvoir faire du chou aigre farçi : un truc goûté en Serbie et dont j’ai une nostalgie de dingue.
    Bon mais moi je suis comme toi, hein, j’ai mis 2000 ans à m’y mettre parce que je tombais sur des pages où on m’expliquait qu’il fallait me procurer un bidon de 10 litre et un grillage avec un poids dessus pour pas que les légumes remontent à la surface et puis prendre toutes sortes de précautions compliquées… J’ai fini par me dire que j’allais faire la même chose mais avec mes pauvres parfaits d’un litre et en ne me faisant pas trop chier. Au début, j’avais fait un seul bocal en me disant qu’au pire, si je faisais pourrir 3 navets, ce ne serait pas trop grave. Depuis, je ne mangerais plus que ça si je m’écoutais : quand je termine le pot, je dois me raisonner pour ne pas boire le jus (je pense à tout le sel que j’ai collé dedans au départ pour m’auto-dissuader :-) Bref, go ! Tu ne le regretteras pas !

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  5. Sylvette’s avatar

    Tiens j’ai trouvé ça, sur un site par ailleurs très intéressant (si on fait le tri). En plus ça te fera faire de l’anglais!

    http://www.nourishingmeals.com/2012/02/how-to-make-lacto-fermented-vegetables.html

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    1. Frederique’s avatar

      Bonsoir Nathalie !
      Du mendiant à la lacto-fermentation il n’y a qu’un pas ! Franchissons le ! Les alsaciens (et ciennes) adorent aussi ce procédé … Je ne sais pas si tu connais ce site que je trouve gourmand et souvent intéressant. Voici le lien pour les recettes en lacto-fermentation:
      http://www.dumieletdusel.com/archives/2007/03/17/27210835.html
      et puis un lien vers un livre qui vient de paraitre sur le sujet (je connais pas encore le livre et ne peux rien en dire de plus):
      http://www.dumieletdusel.com/archives/2014/03/08/29389978.html
      Je n’ai pas encore essayé de mon côté mais la lecture de ton article me fait bien envie …(même si je risque le divorce avec navet et betterave … je tâcherai de cacher les bocaux)
      Bonne fermentation à toi !

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    2. Frederique’s avatar

      Hello !
      ça y est je l’ai fait !
      J’ai goûté mes premiers légumes lacto-fermentés maison aujourd’hui !
      Je les ai préparés quelques jours avant de partir en vacances et mis au frigo en partant ! Ils sont parfaits parfaits après 3 semaines d’absence (et près de 4 semaines depuis la mise en route). Je me suis laissée inspirer par ce qui restait au frigo: carottes (coupées en bâtonnets), fenouil (id) et courge (en cubes), un peu d’ail (gousses coupées en deux) assaisonnés avec des graines de coriandre et des baies de genièvre (à l’alsacienne, quoi !). La consistance de la courge est un peu molle pour les morceaux près du centre. Sinon: j’adore, c’est délicieux !

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