Du 22 au 28/06 2013

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Ci-dessus : pudding au chocolat (1), blanquette de dinde (2), parmentier de canard (6), fraisier (3) sur une base de génoise (4).
Mais aussi : meringues (5), terrine de lapin en gelée, pommes de terre au four, figues-mozzarella, minestrone, guacamole, etc.
Le marché, les préparatifs, les menus et les recettes :

LE MARCHÉ

J’ai fait deux fois le marché, cette semaine, notamment pour me réapprovisionner en fruits rouges pour mon goûter d’anniversaire. J’en ai profité pour acheter de quoi préparer une grosse minestrone et pour faire le plein de tomates chez le maraicher. C’est le début de la saison et le samedi, j’étais arrivée trop tard : il n’en restait que quelques-unes.
Fruits : cerises, fraises, framboises, abricots, brugnons, figues blanches, melons, mangues, pamplemousses, oranges, bananes.
Légumes : tomates, artichauts, asperges, coco plats (verts et beurre), fèves, petits pois, radis, concombre, courgettes, aubergines, poivrons, champignons de Paris, avocats, chou-fleur, oignons et carottes nouvelles, poireaux, navet, laitue rouge, ciboulette, persil plat, aneth, basilique.
Charcuterie : bouchées à la reine, pancetta coppata, poitrine fumée.
Volaille : morceaux de dinde pour blanquette, lapin.
Crémerie : Cheddar, Chaource.

PRÉPARATIFS

J’ai conditionné une grande partie de mes légumes pour qu’ils soient prêts à l’emploi (radis et salade lavés et essorés, chou fleur en fleurettes qu’il n’y a plus qu’à rincer, coco plats lavés, séchés et équeutés, etc.) et comme j’avais pas mal de pain sec, j’ai fait un gros pudding (1) qui a servi pour le brunch du dimanche et les petits déjeuners d’une partie de la semaine. Le dimanche, je me suis consacrée à la terrine de lapin en gelée dont Daphné m’avait donné la recette et le mercredi, après avoir refait un tour au marché, aux préparatifs (un peu chaotiques) de mon goûter d’anniversaire (3).

*Les plats préparés à l’avance sont marqués d’une astérisque. Les notes numérotée renvoient au recettes et astuces données en fin d’article. Toutes les explications sur l’organisation des repas sont dans l’index des menus.

AU MENU

SAMEDI
Déjeuner : bouchées à la reine, salade composée
Dîner : artichauts vinaigrette et tartines (dîner tardif sur le pouce après le concert de l’école de musique)

DIMANCHE
Brunch
: pudding au chocolat (1) / Boissons : café, thé, jus de pamplemousse / À tartiner : pain nordique, baguette, baguette mutli-céréales et graines, fromage frais, cheddar, gouda au cumin, pancetta coppata, crudités (tranches d’avocat, poivron, concombre), cornichons, beurre, miel et confiture de reine claude.
Dîner : terrine de lapin en gelée, pommes de terre au four, cerises

LUNDI
Déjeuner : restes de terrine de lapin en gelée, asperges vinaigrette, figues-mozarella et melon
Dîner : omelette aux champignons, ciboulette et poitrine fumée, coco plats vapeur et galettes de polenta dorées à la poêle, radis

MARDI
Déjeuner : pâtes et ratatouille, fruits
Dîner : blanquette de dinde (2), yaourt de brebis et/ou fruits

MERCREDI
Déjeuner : riz et restes de ratatouille, tomate mozzarella, fruits
Goûter d’anniversaire : fraisier (3) sur une base de génoise (4), meringues (5) et bonbons (+ une fournée de gâteaux au chocolat en portions individuelles pour le goûter du solfège de ma fille où elle a également embarqué une partie des meringues)
Dîner : salade composée et tartines de chaource, fruits

JEUDI
Déjeuner : sandwiches au cheddar et concombre, tomates cerises, restes du fraisier
Dîner : minestrone, yaourt de brebis et/ou fruits

VENDREDI
Déjeuner : tomate mozzarella, tartines de guacamole, melon
Dîner : parmentier de canard (6), salade

RECETTES ET ASTUCES

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(1) Pudding au chocolat : en me demandant comment faire un pudding acceptable avec plusieurs morceaux de pain bruns, assez forts en goût, et de la baguette, j’ai repensé à ce pudding au chocolat, assez dense, qu’on trouvait en boulangerie lorsque j’étais enfant et j’ai essayé de faire quelque chose qui s’en approche, avec l’idée que la saveur forte du chocolat saurait s’imposer au pain noir. J’ai fait tremper des raisins secs et mon pain en petits morceaux dans du lait sucré copieusement parfumé au rhum et lorsqu’il a été suffisamment ramolli, j’ai mélangé avec 300g de chocolat pâtissier fondu. J’ai enfourné 40 minutes à 180° puis j’ai laissé refroidir mon pudding et je l’ai glacé avec 100g de chocolat fondu avec 60g de beurre. J’ai trouvé ce pudding très bon et assez fidèle à celui de mon souvenir… Mes enfants, qui ne sont d’ordinaire pas particulièrement friands de pudding de pain, ont beaucoup aimé celui-ci. Comme il était très gros, il nous a régalé au petit déjeuner une bonne partie de la semaine.

130625Blanquette

(2) Blanquette de dinde : il faudra que je prenne le temps de faire un article sur la blanquette en général mais en attendant, voici une recette simple et rapide de blanquette de dinde. Faire revenir oignons et champignons émincés dans du beurre. Ajouter les morceaux de dinde farinés (technique feignante qui dispense de faire une sauce) et les faire dorer avant de mouiller avec du vin blanc. Ajouter des carottes en rondelles. Assaisonner. Laisser mijoter, avec un couvercle au départ qu’on enlève à mi-cuisson, jusqu’à ce que la viande et les carottes soient tendres et la sauce épaisse. Servir avec du riz.

130626Anniversaire

(3) Fraisier :  je voulais fêter mon anniversaire le week-ed mais vu les prévisions météo, j’ai préféré improviser quelque chose le jour même. Au lieu de faire un truc bien rodé, je me suis mise en tête, et ça alors que l’après-midi était déjà bien avancé, de confectionner un fraisier avec cette crème mousseline, entrevue sur Internet et qui m’avait donné envie (d’habitude, c’est mascarpone sucré et basta… sans doute que j’aurais mieux fait de m’en tenir à ça) et de décorer mon gâteau avec de la pâte à sucre que j’avais acheté  pour essayer. De manière très prévisible, tout est parti de travers et mes premières invitées m’ont trouvée échevelée, la chemise maculée de crème, m’agitant nerveusement entre une table jonchée d’ustensiles et un évier sur lequel la vaisselle s’amoncelait dangereusement. La crème était finalement trop riche, malgré que j’ai réduit la quantité de beurre prévue par la recette et, pire encore, n’avait pas suffisamment réfrigéré pour que le gâteau se tienne comme je l’aurais souhaité. Quand à la pâte à sucre, si elle sauvait un peu l’aspect de mon fraisier (et ce, bien que je l’ai étalé comme une souillon), je l’ai trouvé sans intérêt gustatif et beaucoup trop sucrée. Ai-je précisé que les fraises achetées au marché ce jour là n’étant pas aussi bonnes que je l’espérais, mon fraisier était finalement fourré en grande partie de framboises et de cerises ? J’avais fait à l’arrache des meringues (5) avec les blancs des œufs dont les jaunes servaient pour la crème dont je n’attendais rien et qui se sont finalement révélées très bonnes. Les gâteaux au chocolat confectionnés à la va-vite et embarqués au solfège par ma fille étaient eux aussi, parait-il, très bons. J’ai trouvé ironique que le fraisier, pour lequel je m’étais donné du mal, soit si décevant. Ça m’apprendra à surestimer mes forces mais je vais tout de même vous donner ma recette de génoise (4) parce que ça au moins, c’est une valeur sûre.

130626Fraisier

(4) Génoise : je tire cette recette, ultra facile et inratable, d’un livre de pâtisserie illustré, offert par ma grand mère lorsque j’étais enfant et dont j’utilise encore aujourd’hui certaines recettes de base, tout simplement parce que je n’en ai pas trouvé de plus efficaces. Il vous faut 4 œufs, 125g de sucre (éventuellement vanillé), 75g de maïzena, 25g de farine, une pincée de sel et une sachet de levure chimique. On blanchi les jaunes avec le sucre. On ajoute les farines, la levure et le sel puis on bat les blancs en neige très ferme et on les incorpore délicatement. On verse dans un moule chemisé et on enfourne une demi-heure dans un four préchauffé à 150°.

(5) Meringues : des meringues improvisées qui étaient plutôt réussies… du coup, je note comme elles ont été faites pour ne pas oublier. J’ai ajouté une cs de vinaigre blanc à 4 blancs d’œufs à température ambiante. J’ai battu les œufs en neige molle puis j’ai incorporé progressivement 250g de sucre blanc pour serrer les blancs, en continuant à battre jusqu’à ce qu’ils forment une neige ferme, dont la pointe formée à l’extrémité du fouet se tient. J’ai déposée les meringues, formées avec une cuillère à soupe, sur du papier sulfurisé et j’ai cuit deux plaques en même temps (dont il aurait fallu interchanger la position à mi-cuisson pour bien faire) 40mn dans mon four préchauffé à 150°.

130628Parmentier

(6) Parmentier de canard : une recette délicieuse et efficace qui me vient de ma belle-sœur, sur une base de purée maison. On peut utiliser une simple purée de pommes de terre mais j’aime bien en réhausser le goût avec un autre légume. Cette fois-ci, j’ai utilisé du chou-fleur mais le panais ou le céleri sont également intéressants. Il faut commencer par faire cuire les légumes à l’eau ou à la vapeur (compter une demie-heure). Lorsqu’ils sont bien tendres, les passer au presse purée (surtout pas au mixer) avec un peu de lait, de la crème ou du beurre. On assaisonne avec sel, poivre et muscade. On place dans un plat une première couche de purée qu’on recouvre de morceaux de canard confits (je préconise d’utiliser des manchons, beaucoup moins chers que les cuisses et tout aussi bons pour un parmentier) dégraissés et désossés. On recouvre d’une seconde couche de purée puis on fait gratiner au parmesan.

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INDEX DES RECETTES

  1. nathalie’s avatar

    Pour le parmentier de canard, je réhausse un peu le goût en sautant le canard avec ail et persil dans une poelle. C’est un régal.

    J’ai une question, pourquoi tu mets du vinaigre blanc dans tes blancs d’oeuf à monter ?

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  2. nathalie’s avatar

    Je n’utilise pas du vinaigre chaque fois que je montes des œufs en neige ! C’est juste pour les meringues. J’avais lu que ça aidait chimiquement à obtenir la consistance souhaitable pour que les meringues soient impeccables et effectivement, ça marche. Il parait qu’on peut remplacer par du citron mais je ne vois pas l’intérêt de sacrifier un citron pour ça, surtout qu’on ne sent pas du tout le goût du vinaigre.

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