16 mai 2013

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130516RisottoVert

Ingrédients
une livre de petits pois avec leurs cosses
deux petites courgettes (ou une normale)
une grosse poignée d’épinards
une demi botte d’asperges vertes
quelques branches de persil plat
du beurre demi-sel
250g de riz arborio
pour le bouillon de verdure :
les fanes d’une botte de radis
les cosses des petits pois
les queues des épinards et du persil
les fanes d’une botte de carottes (facultatif)
une poignée de roquette (facultatif)

Préparation
Écosser les petits pois en partant de la queue et en tirant le fil central sur toute la longueur de la cosse, comme une fermeture éclair. Jeter les fils mais conserver les cosses, en enlevant les parties éventuellement abimées ou un peu sèches. Laver les courgettes et les couper en dès. Éplucher les asperges, sauf la pointe, et les couper en courts tronçons. Laver et équeuter le persil et les épinards. Réserver les queues. Laver les fanes de radis, éventuellement celles de carottes ainsi que la roquette.
Mettre les fanes, les cosses, la roquette et les queues d’épinards et de persil dans une grande casserole (attention, ça fait un beau volume). Recouvrir à peine d’eau et mettre à chauffer. Touiller de temps à autres. Lorsque l’eau commence à frémir, laisser encore cuire un bon quart d’heure puis sortir du feu et mixer. Laisser refroidir complètement puis passer au chinois. Terminer en pressant le résidu fibreux.
Dans un faitout, faire revenir les dès de courgettes dans une noix de beurre puis faire fondre les épinards ciselés et le persil haché. Ajouter alors le riz arborio et attendre qu’il devienne translucide avant d’ajouter la moitié du bouillon vert. Rajouter ensuite les petits pois et les asperges. Laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait bu tout le bouillon puis prolonger la cuisson en ajoutant petit à petit le restant du bouillon jusqu’à ce que le riz soit bien cuit et que le plat ait une texture crémeuse. Ajouter alors 50g de beurre demi-sel en morceaux, touiller, donner un tour de moulin à poivre et servir chaud.