Du 30/03 au 5/04 2013

Ci-dessus : gâteau à la crème de marron, soupe rustique aux haricots blancs (2), salade composée (3) et brioche perdue (4), soupe aux fanes de radis et épinards (6), tiramisu from hell (5), risotto aux champignons de Paris (7).
Mais aussi : velouté de topinambours, poule au pot, asperges, foies de volaille, pesto aux fanes de radis (1).
Le marché, les préparatifs, les menus et les recettes :

LE MARCHÉ

Fruits  : pamplemousses, oranges maltaises, mangue, citrons, kiwis, bananes.
Légumes  : asperges (les toutes premières), radis, sucrine, épinards, panais nouveaux, navets nouveaux, carottes, carottes blanches, choux rave, céleri rave, rutabaga, betterave jaune, topinambours, oignons, persil plat, champignons de Paris, avocats.
Charcuterie : poitrine fumée, saucisses fumée, pancetta coppata, pâté au piment.
Volailler : poulet
Crèmerie : Langres, bleu d’Auvergne, Cantal, œufs.
Traiteur vietnamien : rouleaux de printemps, crevettes en beignets de pommes de terre, samoussa, mélange de raviolis vapeur.

PRÉPARATIFS du WEEK-END

J’ai fait pas mal de choses durant ce week-end de trois jours : préparé une grande quantité de riz le samedi midi dont j’ai utilisé les restes réchauffés dans divers plats les jours suivants, lavé mes radis, séparé de leurs fanes dont j’ai utilisé une partie pour faire une sorte de pesto (1), lavé,  épluché et cuit à la vapeur les premières asperges de chez le maraicher (elles sont encore très chères alors je n’en ai pris que deux par personnes), lavé et bien essoré les épinards pour n’avoir plus qu’à les utiliser, épluché et coupé en morceaux toutes mes raves dont une petite partie a été râpée pour manger en crudités, une autre conservée en morceaux pour faire une soupe rustique dans la semaine et la plus grande partie employée à confectionner une poule au pot (avec céleri rave, vert du céleri branche de la semaine dernière, navets nouveaux, panais, rutabaga, betterave jaune, carottes et carottes blanches) et un velouté de topinambours (avec des carottes blanches, du chou rave et du panais). Le lundi de Pâques, nous avons mangé une partie de la poule au pot après quoi, j’ai enlevé tous les os et la peau des restes de volaille, que j’ai coupé en lamelles et remis avec  les légumes et le bouillon (pour pouvoir le manger en soupe… à noter qu’il fait si froid en ce début de printemps que j’ai pu conserver plusieurs jours ma poule au pot puis ma soupe rustique directement dans la cocotte sur le rebord de ma fenêtre). J’ai également préparé pour le goûter de Pâques un gâteau à la crème de marrons et aux noisettes dont il est resté une partie à manger dans les jours suivants. Plus tard dans la semaine, j’ai voulu faire un tiramisu et ça a dégénéré (5).

*Les plats préparés à l’avance sont marqués d’une astérisque. Les notes numérotée renvoient au recettes et astuces données en fin d’article. Toutes les explications sur l’organisation des repas sont dans l’index des menus.

AU MENU

À tartiner : pesto de fanes de radis (1), gouda au cumin, brunost, bleu d’auvergne, Langres, Cantal,  Gorgonzola au mascarpone, pancetta coppata, pâté au piment, cornichons, confiture de griotte au kirsch, confiture prune/poire à l’anis, miel et pâte à tartiner miel et noisettes.
Desserts et petits déjeuners : gâteau à la crème de marron, tiramisu (5), yaourt à la grecque, yaourt de brebis, yaourts à la noix de coco, fruits frais, chocolats de Pâques.

SAMEDI
Déjeuner : assortiment de chez le traiteur vietnamien (voir marché) accompagné de riz
Dîner : velouté de topinambours

DIMANCHE
Brunch : smoothie mangue agrumes
Dîner : chili végétarien

LUNDI
Déjeuner : poule au pot, riz et sauce poulette
Goûter de Pâques : comme d’habitude, nous nous regroupons avec les amis pour que les enfants fassent la chasse aux œufs dans le haut de notre jardin… Et ce qui devait être un modeste goûter s’est transformé en festin pantagruélique avec, notamment, le divin gâteau au chocolat d’Imane (il faut que je lui demande la recette).
Dîner : omelette aux champignons de Paris et poitrine fumée, asperges, salade composée (3)

MARDI
Déjeuner : salade composée (3) et tartines de pain polka au pesto de fanes (1), épinards, pancetta coppata et radis
Dîner : poule au pot en potage avec nouilles de riz

MERCREDI
Déjeuner : foies de volaille aux oignons, épinards et champignons avec un reste de riz
Dîner : soupe rustique aux haricots blancs (2)

JEUDI
Déjeuner : salade composée (3) et brioche perdue (4)
Dîner : restes de soupe rustique (2)

VENDREDI
Déjeuner : soupe aux fanes de radis et épinards (6)
Dîner : risotto aux champignons de Paris (7)

RECETTES ET ASTUCES

(1) Pesto de fanes de radis : pour un pot, il faut les fanes d’une botte de radis, une poignée d’épinards, 40g de pignons de pin ou de noisettes (les pignons sont chers et plus indispensables dans un vrai pesto au basilique que dans ce pesto rustique : il m’en restait et j’en ai mis dans le mien mais une prochaine fois, je remplacerais par des noisettes), 2 cs de purée de noisette (on peut probablement s’en passer en rajoutant un peu d’huile mais, comme les épinards, ça aide à adoucir l’amertume des fanes), 40g de parmesan, une pincée de sel, 4 cs d’huile d’olive. Laver et ciseler finement les fanes avant de les hacher. Leur ajouter les noisettes concassées, le parmesan râpé, le sel et la purée de noisette. Mixer  en ajoutant petit à petit l’huile d’olive.

(2) Soupe rustique aux haricots blancs : j’avais mis à tremper des gros haricots blancs (je ne sais pas du tout quelle variété ça pouvait être… si quelqu’un les reconnait, ça m’intéresserait de savoir) trouvés au marché d’Argenteuil que je voulais goûter, voir s’ils pouvaient remplacer les tarbais qui sont très chers. Je les ai blanchi une vingtaine de minutes puis fait cuire quelques heures avec le mélange de légumes préparés ce week-end (céleri rave, navet, panais, carottes, carottes blanches, chou rave), quelques pommes de terre, le cœur de chou qui me restait, des aromates du jardin (laurier, romarin, sauge) et les saucisses fumées. La soupe était excellente (les bouillons choux + saucisses fumées, c’est toujours bon) mais les haricots blancs manquaient un peu de goût et avaient une peau épaisse.

(3) Salades composées : divers combinaisons de salades sur une base de sucrine et de légumes râpés (carottes, céleri, panais) avec possiblement : épinards ciselés, restes de chou rouge, radis (j’aime bien les mettre juste coupés en deux dans la longueur, avec leurs queues, qu’on mange chez nous), avocat et parfois une vinaigrette enrichie de pesto de fanes de radis (1).

(4) Brioche perdue : souvent, on achète une grosse brioche parisienne pour le brunch du dimanche et on ne lui fait pas de quartier mais cette fois-ci, il en est resté un morceau… Ce n’était pas très grave parce que préparé comme du pain perdu, c’est délicieux ! Il faut voir comme le goût de la brioche ressort. On la tranche, on la trempe dans un mélange de lait, d’œuf et de sucre vanillé puis on la poêle dans une bonne noix de beurre en saupoudrant de sucre  sur une face puis sur l’autre, en retournant la tranche pour faire caraméliser la face sucrée dans le beurre.

(5) Tiramisu from hell : le genre de mésaventures qui me sont familières… Ayant acheté en promo au marché d’Argenteuil un stock de mascarpone proche de sa date de péremption (mais on peut utiliser les laitages bien au delà), je me suis dit que j’allais préparer un tiramisu à l’arrache (je devais partir à la danse juste après le dîner), histoire d’en écouler une partie… Je me suis donc lancée dans la confection de ma crème (2 pots de mascarpone mélangés à 100g de sucre vanillé maison, quelques cuillerées à soupe de café très fort, 4 jaunes d’œufs + leurs blancs battus en neige bien ferme) et au moment où je m’apprêtais à sortir de mon placard les biscuits à la cuillère et le cacao amer, je me suis rendu compte que je n’avais… ni l’un, ni l’autre. À la guerre comme à la guerre, j’ai sorti le Ginette Matthiot 1938 de ma grand mère qui m’assure que « Je sais faire la pâtisserie » (en cas de coup dur, ce livre jauni, au dos de couverture manquant et à la reliure fatiguée est ma bible) et je me suis lancée bravement dans la confection de biscuits à la cuillère. Pour chaque œuf utilisé (environ 16 biscuits), il faut 25g de farine et 25g de sucre (j’ai utilisé mon sucre vanillé). Ginette rajoute de la fleur d’oranger mais je ne voyais pas trop l’intérêt pour un tiramisu. J’ai blanchi mes jaunes et mon sucre, battu mes blancs en neige très ferme, puis comme Ginette ne disait pas comment on intégrait la farine, j’en ai ajouté une partie au mélange jaune+sucre avant d’incorporer la moitié des blancs en neige, puis le reste de la farine, puis le reste des blancs en neige. Ginette ne s’embarrassant pas non plus d’explications quand à la manière de « mettre cette préparation en gâteaux allongés sur une plaque » (mais je pense que c’est ce genre d’imprécisions que j’aime avec elle : ça laisse une grande part de doute et de liberté) j’ai fait ça avec une cuillère à soupe en me disant que si ça s’appelait biscuits à la cuillère, ce n’était sans doute pas pour rien… Ils n’étaient pas super allongés du coup, plutôt patapoufs et irréguliers. J’ai saupoudré, comme indiqué, mes deux première plaques de sucre glace puis je me suis dit que mon tiramisu serait bien assez sucré comme ça et je ne l’ai pas fait pour la dernière : c’est ainsi que j’ai pu constater que c’est le sucre glace qui donne leur aspect aux biscuits… autrement, ils ressemblent plutôt à des langues de chat gonflées.

Ginette préconisait de faire cuire mes biscuits à four moyen pendant 20 minutes sans laisser prendre couleur. Mais bon, je n’avais pas trop d’idée de la température moyenne d’un four de 1938 (plus tard, j’ai trouvé l’info dans l’introduction du livre : entre 120 et 150°) et puis j’étais pressée alors j’ai enfourné à 180° et en surveillant la première fournée, j’ai constaté que 10 minutes suffisaient pour que le bord au contact de la plaque commençe légèrement à colorer. À noter que les biscuits de la fournée sans sucre glace étaient un peu plus blonds, à cuisson égale. Si on a le temps, sans doute qu’il vaut mieux les faire cuire en suivant les instructions de Ginette (20mn entre 120/150°). Par ailleurs, mes biscuits n’étaient pas aussi gros que ceux du commerce mais vu ce que je comptais en faire — les tremper dans du café pour les enfouir sous une crème au mascarpone — ce n’était pas très grave. En revanche, le goût était impeccable. Pendant qu’ils cuisaient, j’ai eu l’étincelle pour remplacer le cacao amer : j’ai râpé de la friture de Pâques au chocolat noir ! Comme les biscuits refroidissent vite, j’ai pu monter mon tiramisu  avant de partir en les trempant dans du café avec un peu de rhum (je n’ai  pas de marsala) et en alternant les couches de biscuits avec les couches de crème saupoudrée de chocolat râpé. Normalement, on termine par une couche de crème mais j’avais fait  trop de biscuits alors j’ai mis les derniers sur le dessus. Le tiramisu doit reposer une nuit on l’a donc attaqué le lendemain : il était très bon mais légèrement plus sucré que je ne l’aurais souhaité. Le fait de préparer ces biscuits m’a permis de réaliser que le tiramisu est plus que riche en œufs ! Si je devais refaire des biscuits moi-même pour cette préparation (quand j’ai du temps et du courage, ça peut être une solution car j’ai parfois du mal à trouver des biscuits à la cuillère avec une composition convenable, et ceux que j’achète parce qu’ils ne sont pas bourrés de sirop de glucose fructose et de E machintruc sont bien plus chers), je laisserais complétement tomber le sucre glace… Par contre, si je voulais faire une belle charlotte ça me semble indispensable pour conserver l’aspect « biscuits à la cuillère » et peut-être même, malgré ma répugnance à manier la poche à douille, qu’il faudrait l’utiliser pour leur donner une forme plus élégante ? Si quelqu’un touche sa bille en biscuits à la cuillère, ses conseils m’intéressent.

(6) Soupe aux fanes de radis et épinards : comme j’ai acheté beaucoup de verdure cette semaine, il m’en restait pas mal et je me suis dit que ce serait bien d’en faire quelque chose avant que ça ne s’abîme. Ma solution fourre-tout, c’est la soupe moulinée : j’en ai donc préparé une avec ce qui me restait de fanes de radis et d’épinards auquel j’ai rajouté un reste de vert de céleri et deux pommes de terre pour la texture. J’ai assaisonné comme à l’ordinaire avec sel, poivre et muscade. Comme j’étais seule à déjeuner, il m’en reste de quoi faire un repas en famille que j’ai gardé dans un tuperware. J’ai accompagné ma soupe avec un tout petit reste de pain polka bien sec que j’ai transformé en croûtons en faisant frire les morceaux dans une petit poêle : pour des grandes quantités de pain sec, je préfère cuire les croûtons au four parce qu’on n’est pas obligé de mettre de matière grasse mais pour si peu, les croûtons à la poêle sont très bien.

(7) Risotto aux champignons de Paris : histoire de liquider ce qui restait de bouillon de ma poule au pot (avec quelques légumes éparses) et comme j’avais encore du parmesan, j’ai préparé un risotto avec mes derniers champignons de Paris. La préparation du risotto est simple : on fait revenir les champignons (ça pourrait être autre chose) dans de la matière grasse (ici, du beurre), on ajoute le riz arborio qu’on fait revenir jusqu’à ce qu’il soit transparent puis on mouille avec du bouillon qu’on peut rallonger avec un peu d’eau si nécessaire. On laisse cuire le riz en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit bien moelleux et baigne dans une sauce onctueuse. Sur la fin, on assaisonne et on ajoute le parmesan râpé. J’aurais pu mettre de la crème aussi mais avec le tiramisu en dessert, ce n’était pas franchement utile.Comme il faut surveiller la cuisson du risotto, j’en ai profité pour lancer une quiche lorraine que nous pourrons manger demain avec une salade.

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INDEX DES RECETTES

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