Osso Bucco

Photo super moche (prise le soir pour ne rien arranger) mais plat super bon…

Ingrédients
pour 4 personnes :
4 morceaux de jarret de veau avec os
un oignon
deux carottes
une branche de céleri
un kilo de tomates bien mûres (en saison)
ou une grosse boite de tomates (au jus ou concassées)
un poivron (en saison, facultatif)
une bouteille de vin blanc de cuisine (type muscadet)
une orange bio (jus et zeste)
le zeste d’un citron (facultatif)
8 gousses d’ail
8 filets d’anchois
quelques branches de persil
12 nids de tagliatelles
huile d’olive

Préparation
Émincer l’oignon. Laver, éplucher et couper finement les carottes, le céleri et éventuellement les tomates et le poivron. Presser l’orange et râper les zestes. Dans un grand faitout, faire dorer les morceaux de viande sur les deux faces dans un peu d’huile d’olive. Ajouter ensuite l’oignon et faire blondir. Mettre tous les autres légumes, le zeste d’orange et mouiller avec le vin blanc et le jus d’orange. Placer les gousses d’ail dans une boule à thé et la plonger dans le faitout en l’accrochant sur le rebord pour pouvoir les récupérer plus tard. Faire cuire à feu vif jusqu’à frémissement puis baisser le feu et laisser mijoter au moins une heure trente. Couvrir dans un premier temps pour ne pas trop perdre de liquide. Au bout d’une heure environ, récupérer les gousses d’ail et les mixer avec les anchois et le persil. Rajouter cette préparation au jus de cuisson. Sur la fin, plonger les nids de tagliatelles pour qu’ils cuisent dans la sauce : prévoir un bon quart d’heure, voir vingt minutes pour des tagliatelles sèches (moins pour des pâtes fraiches mais les pâtes cuisent plus lentement dans la sauce que dans un grand volume d’eau bouillante) et suffisamment de jus de cuisson, quitte à l’allonger un peu s’il a beaucoup réduit. Il faut trouver l’équilibre qui permettra d’avoir au final une belle sauce surtout pas liquide tout en cuisant les pâtes… Touiller régulièrement sur la fin de cuisson afin, notamment, qu’elles n’attachent pas au fond de la casserole. Si tout ça parait trop compliqué, on peut aussi faire cuire les pâtes séparément et les ajouter au dernier moment.

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