24 novembre 2011

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Ces jours-ci, je suis à fond dans les conserves. J’ai envie de pouvoir sortir de sous les fagots de ces condiments et confitures qui améliorent l’ordinaire, qu’on est également bien content de trouver lorsqu’on a moins de temps ou de courage pour cuisiner. Pour ces légumes au vinaigre, j’ai  fait des essais avec différents mélanges de légumes de saison, peu couteux (carotte, céleri, chou-fleur, chou-rave, différentes sortes de radis et de navets, betterave) que j’ai choisis pour leur croquant, différentes herbes et épices (aneth, graines de fenouil, de moutarde, piment, clou de girofle, etc.), différentes sortes de vinaigre (d’alcool, de cidre, de vin), et surtout deux procédés de conservation  : un au vinaigre et un autre, aigre doux, inspiré du malossol slave. Je verrais au fur et à mesure de l’ouverture de mes bocaux ce qu’auront donné les différentes combinaisons.

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LÉGUMES AU VINAIGRE
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Stériliser les bocaux, bien lavés, une demi-heure dans l’eau bouillante puis les essuyer soigneusement avec un torchon parfaitement propre. Laver, éplucher et couper les légumes. Faire blanchir 4 minutes les légumes dans de l’eau vinaigrée (500 ml de vinaigre d’alcool pour 3 litres d’eau). Rafraichir et bien égoutter. Placer les légumes dans des bocaux. avec les herbes, les épices et 3 cuillerées à soupe de gros sel par kilo de légumes. Couvrir au deux tiers de vinaigre et le dernier tiers d’eau. Fermer hermétiquement et secouer les bocaux. Attendre au moins quinze jours avant de consommer.

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LÉGUMES AIGRES-DOUX
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Préparer les légumes. Faire bouillir pendant dix minutes deux litres d’eau avec 50g de sel par kilo de légumes. Recouvrir ces derniers avec cette saumure et laisser mariner une dizaine d’heures. Bien rincer les légumes pour les dessaler autant que possible puis les égoutter très soigneusement avec de les placer dans les bocaux, préalablement stérilisés, avec les herbes et les épices. Faire bouillir une dizaine de minutes 700 ml d’eau avec 300 ml de vinaigre d’alcool et 100g de sucre par kilo de légumes. Les recouvrir de ce mélange et attendre le complet refroidissement pour refermer les pots hermétiquement. Attendre au moins quinze jours avant de consommer.