novembre 2011

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Un entremet qui prend pour base ma crème au chocolat à tout faire : selon la proportion des différents ingrédients, ça donne une crème plus ou moins épaisse, un glaçage ou une ganache et chaude, un chocolat gourmand ou une sauce au chocolat (comme pour la tatin poire-choco).



Ingrédients
pour 8 ramequins :
8 spéculoos
3/4 bananes mûres
une noix de beurre
pour la crème au chocolat :
200g de chocolat pâtissier
50ml de lait
25g de beurre
250g de mascarpone
pour le caramel beurre salé :
150g de sucre
150ml de crème fleurette
50g de beurre demi-sel

Préparation
Émietter grossièrement un spéculoos dans le fond de chaque ramequin. Préparer la crème au chocolat en faisant fondre le chocolat avec le lait puis en ajoutant le beurre. Une fois le chocolat complètement fondu, mélanger avec le mascarpone et répartir la crème au chocolat dans les ramequins (environ 3cs par ramequin). Poêler les bananes coupées en rondelles dans un peu de beurre. Lorsqu’elles sont caramélisées, les sortir du feu et les répartir dans les ramequins. Terminer avec la préparation du caramel beurre salé. Faire chauffer le sucre jusqu’à ce qu’il blondisse. Le sortir du feu et lui ajouter la crème à température ambiante en mélangeant bien puis le beurre coupé en morceaux. Répartir sur le dessus des ramequins (environ 2cs chaque). Mettre à refroidir sur un rebord de fenêtre. Une fois les entremets à température ambiante, réfrigérer.

Sur une idée de Daphné qui avait commandé des tomates vertes au maraicher dont j’ai pris un petit kilo pour faire un essai.

Ingrédients
Pour deux pots :
un kilo de tomates vertes
une orange bio non traitée
ou le zeste râpé et le jus d’un citron non traité
500g de sucre

Préparation
Laver, équeuter et couper les tomates et l’orange en morceaux (ou le zeste et le jus du citron). Les faire mariner une nuit dans 250g de sucre. Le lendemain, égoutter juste assez pour enlever l’eau que les tomates auront dégorgé. Récupérer en revanche le sucre, aggloméré dans le fond du récipient, et mettre à cuire une demi heure avec 250g de sucre supplémentaire, à feu moyen, puis doux, en veillant à remuer très régulièrement surtout lorsque le mélange épaissi car les tomates peuvent facilement brûler. Une fois la consistance de confiture obtenue, transvaser dans des bocaux préalablement stérilisés. Les retourner et laisser reposer 12 heures tête en bas avant de les ranger.

Dans ma fureur à préparer des conserves, je me suis penchée sur un livre à ce sujet déniché en brocante, une réédition de 1969 d’un bon vieux Ginette Matthiot, la papesse de la cuisine d’après guerre, dont je possède par ailleurs plusieurs bouquins hérités de ma grand-mère. Ce qui est bien, avec Ginette, c’est qu’elle donne toutes les bases et des conseils pratiques qu’on trouve plus difficilement de nos jours. En revanche, il faut se méfier de son goût immodéré pour le gras et le sucre mais surtout ne pas attendre d’elle la moindre fantaisie… C’est pourquoi j’ai été très intriguée en tombant sur une recette de confiture de carottes au citron. Curieuse de comprendre cette exubérance peu coutumière à l’idole de ma grand-mère, j’ai tenté l’aventure en remplaçant une partie du citron par de l’orange et en adaptant un peu la recette à mon goût car Ginette fait toujours cuire ses confitures de longues heures avec des quantités de sucre qui tueraient un diabétique rien qu’à les lire.

Ingrédients
pour deux pots :
750g de carottes
un citron et une orange non traités
400g de sucre

Préparation
Laver, éplucher et couper les carottes en rondelles. Les mettre à cuire, en remuant de temps à autres, avec le jus et le zeste râpé des agrumes et le sucre. Au bout de 45 mn, mixer finement la préparation puis remettre à confiturer un quart d’heure avant de transvaser dans des bocaux stériles. Retourner les bocaux et laisser reposer douze heures.

Trop curieuse de voir ce que donnait le résultat, j’ai ouvert un pot dès le lendemain matin. C’est franchement bon mais la saveur est celle d’une marmelade d’agrumes et n’a plus rien à voir avec la carotte. Voilà qui explique tout : cette recette n’a rien d’une fantaisie, elle  n’est autre qu’un moyen économique d’obtenir un succédané de confiture d’agrume. Je reconnais bien là Ginette !

Tomate ananas

Ingrédients
Pour 3 bocaux :
1,2 kg de coings
400g de sucre
100 ml d’eau

Préparation
Laver, éplucher et épépiner les coings. Les couper en cubes. Les mettre à cuire avec le sucre et 100 ml d’eau dans un poêlon en cuivre ou un faitout. Laisser mijoter une demi-heure en touillant de temps à autres. Laver soigneusement les pots et les stériliser 20 minutes dans l’eau bouillante. Les essuyer soigneusement. Verser la confiture encore chaude dedans. Refermer le couvercle et retourner les pots. Les laisser ainsi retournés une nuit avant de les ranger.

Ces jours-ci, je suis à fond dans les conserves. J’ai envie de pouvoir sortir de sous les fagots de ces condiments et confitures qui améliorent l’ordinaire, qu’on est également bien content de trouver lorsqu’on a moins de temps ou de courage pour cuisiner. Pour ces légumes au vinaigre, j’ai  fait des essais avec différents mélanges de légumes de saison, peu couteux (carotte, céleri, chou-fleur, chou-rave, différentes sortes de radis et de navets, betterave) que j’ai choisis pour leur croquant, différentes herbes et épices (aneth, graines de fenouil, de moutarde, piment, clou de girofle, etc.), différentes sortes de vinaigre (d’alcool, de cidre, de vin), et surtout deux procédés de conservation  : un au vinaigre et un autre, aigre doux, inspiré du malossol slave. Je verrais au fur et à mesure de l’ouverture de mes bocaux ce qu’auront donné les différentes combinaisons.

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LÉGUMES AU VINAIGRE
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Stériliser les bocaux, bien lavés, une demi-heure dans l’eau bouillante puis les essuyer soigneusement avec un torchon parfaitement propre. Laver, éplucher et couper les légumes. Faire blanchir 4 minutes les légumes dans de l’eau vinaigrée (500 ml de vinaigre d’alcool pour 3 litres d’eau). Rafraichir et bien égoutter. Placer les légumes dans des bocaux. avec les herbes, les épices et 3 cuillerées à soupe de gros sel par kilo de légumes. Couvrir au deux tiers de vinaigre et le dernier tiers d’eau. Fermer hermétiquement et secouer les bocaux. Attendre au moins quinze jours avant de consommer.

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LÉGUMES AIGRES-DOUX
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Préparer les légumes. Faire bouillir pendant dix minutes deux litres d’eau avec 50g de sel par kilo de légumes. Recouvrir ces derniers avec cette saumure et laisser mariner une dizaine d’heures. Bien rincer les légumes pour les dessaler autant que possible puis les égoutter très soigneusement avec de les placer dans les bocaux, préalablement stérilisés, avec les herbes et les épices. Faire bouillir une dizaine de minutes 700 ml d’eau avec 300 ml de vinaigre d’alcool et 100g de sucre par kilo de légumes. Les recouvrir de ce mélange et attendre le complet refroidissement pour refermer les pots hermétiquement. Attendre au moins quinze jours avant de consommer.

L’Ajvar est un confit de poivrons qu’on prépare traditionnellement en automne dans les Balkans. Comme j’adore ça, je me suis décidée à faire une tentative. Si elle est suffisamment concluante (je vais devoir attendre au moins une semaine pour goûter ma production) je réitérerais en plus grande quantité pourvu que je trouve encore des poivrons chez mon maraicher d’ici là. Mon interprétation de l’Ajvar est  rustique, par goût personnel, mais il est possible d’avoir une texture  plus lisse, si on préfère, en pelant et en hachant plus finement les légumes.

Ingrédients
Pour 800 ml d’ajvar :
800g de poivrons rouges
400g d’aubergine
3 litres d’eau
500 ml de vinaigre d’alcool
200 ml d’huile
2 cs de sucre
1 cs de sel
1 cs de purée de piment
1 gousse d’ail

Préparation
Laver, équeuter et épépiner les poivrons. Laver, équeuter et couper en gros tronçons l’aubergine. Faire bouillir l’eau et le vinaigre dans une grande casserole ou un faitout. Y faire blanchir les poivrons et l’aubergine pendant 4 minutes. Dans certaines recettes, les aubergines et les poivrons sont grillés au four mais je ne sais pas, dans ce cas là, si on peut conserver l’Ajvar très longtemps car il me semble, même si je dis peut-être une bêtise, que le blanchiment dans le vinaigre fait partie des précautions à prendre pour éviter le botulisme, qui est le principal danger des conserves maison, particulièrement celles contenant des matières grasses. Bien égoutter les poivrons et les aubergines. Les passer au hachoir à gros trou. Mettre ce hachis dans un faitout avec l’huile. Faire cuire à feu très doux pendant une heure en mélangeant régulièrement. À mi-cuisson, ajouter la gousse d’ail réduite en purée, le sel, le sucre et la purée de piment. Stériliser les bocaux, parfaitement lavés et essuyés, en les mettant au four à 100° pendant au moins 20 minutes. Y verser la préparation d’ajvar et enfourner pendant encore un quart d’heure. Laisser refroidir complètement. Ajouter une pellicule d’huile sur le dessus du confit et boucher le pot hermétiquement. Attendre au moins une semaine avant de consommer.

C’est le bilan de ma première récolte de kiwis de l’année (l’année dernière, j’avais ramassé 15kg). Ceux-là on pourra les conserver et les manger crus. Pour les autres, il faudra attendre qu’ils soient mûrs et les récolter au fur et à mesure qu’ils tombent pour les transformer en compote, car ils poussent trop haut pour être cueillis. À vu d’œil, il doit y avoir au moins 80 kg qui attendent…

Me voici repartie, avec deux de mes enfants cette fois, pour un nouveau séjour en Croatie. Je n’étais jamais venue auparavant à cette période et j’ai eu l’occasion enfin de déguster les grenades que je lorgnais l’été sans jamais pouvoir espérer y goûter, mais aussi les agrumes, citrons et clémentines. L’automne a également été l’occasion de découvrir les fruits de l’arbousier et de l’argousier. Nous avons mangé beaucoup de calamars et de poissons grillés, fait de belles promenades, le plein de soleil et de jolis souvenirs.

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J’ai profité de notre séjour pour prendre des photographies de la maison, chose que je ne pense jamais à faire. C’est une maison toute simple, sans grand confort, sans rien de précieux ni même de joli mais j’y suis malgré tout attachée. J’aime surtout l’escalier, les vieux carrelages usés, la lumière qui entre par les persiennes, la vieilles cuisinière à bois.

Le couloir qui mène aux quatre chambres de l’étage, avec l’échelle pour aller au grenier. Au fond à gauche la porte de ma chambre et en face, celle de mon père. Sur l’image de droite, la chambre des enfants, face à celle de mon frère.

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