Je profite de ce que j’ai acheté des giroles et des asperges des bois (une première mais il faut bien admettre qu’elles sont plus décoratives que goûteuses… pas grand chose à voir avec les asperges d’ailleurs) pour donner le procédé de cuisson de l’omelette.
Ingrédients
2 ou 3 œufs par personne
sel et muscade
huile et/ou beurre
garniture
Préparation
Battre, mais pas trop (ne pas faire mousser) les œufs à la fourchette avec du sel et de la muscade. Choisir une poêle assez grande pour que le mélange d’œufs battus puisse s’étaler sur une épaisseur raisonnable (environ 2cm). Laisser chauffer la matière grasse jusqu’à ce qu’elle soit vraiment très chaude (c’est la condition d’une omelette réussie) et répartie uniformément dans la poêle. Verser alors le mélange d’œufs. Dans les deux première minutes de cuisson, faire comme des incisions au centre avec une spatule en bois pour faire couler le mélange d’œuf encore cru sous les parties saisies puis faire de même sur les bords en les soulevant, à plusieurs reprises pour que l’omelette soit comme feuilletée. Ajouter ensuite les ingrédients qui doivent parfumer l’omelette et qu’on aura fait cuire au préalable de la manière qui leur convient. Par exemple pour les girolles il faut les faire d’abord dégorger dans une poêle chaude, puis les égoutter et les faire ensuite revenir dans un peu d’huile. Les pommes de terre doivent être coupées et cuites à l’eau ou à la vapeur… Pour les asperges des bois, une cuisson de quelques minutes dans un peu d’eau bouillante ont suffit. Pour les accompagnement qui ne rendent pas d’eau et lorsque leur quantité n’est pas trop importante (lardons, champignons de Paris, par exemple) on peut cuire l’omelette par dessus après les avoir fait revenir. Revenons à notre omelette : baisser le feu et laisser cuire encore trois minutes environ : l’omelette ne doit surtout pas être sèche. C’est à ce moment là qu’on ajoute éventuellement les herbes hachées. Pour finir soulever la moitié de l’omelette avec une spatule et la rabattre sur l’autre moitié. Servir de suite.
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