Macarons à la framboise

Un lieu commun veut que la pâtisserie demande plus de précision que la cuisine. Dans une certaine mesure, je considère cela comme une ânerie mais pour ce qui concerne les macarons, je craignais d’avoir tort aussi je me suis toujours abstenue d’essayer. Seulement Flo a reçu pour Noël un petit livre sur les macarons et, ce week-end, comme on fêtait l’anniversaire de sa cousine, elle m’a tanné pour qu’on en prépare. Son livre, qui annonce que les macaron sont faciles à réaliser, propose une interminable recette en 15 étapes pour la réalisation de laquelle il faudrait salir un tel nombre d’ustensiles et dépenser tant d’énergie en préparatifs fallacieux  que j’ai renoncé à la suivre vraiment.

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Ingrédients
Pour 36 macarons environ :
4  blancs d’œufs (120g)
180g d’amandes en poudre
240g de sucre glace
60g de sucre
un peu de colorant alimentaire rose
de la confiture de framboise

Préparation
Il semble qu’il faille, la veille, séparer les blancs des jaunes pour les laisser une bonne nuit au frais. J’ai suivi ce conseil mais je ne suis pas certaine qu’il soit vraiment indispensable et une prochaine fois, j’essaierai peut-être sans. De la même manière, le livre recommande de faire toaster les amandes mélangé au sucre glace dans un four à 150° pendant 7 minutes puis de faire refroidir… Je l’ai fait car mon four était déjà chaud et je n’ai pas trouvé que ça apportait quoi que ce soit.
Mais venons-en à l’essentiel. Il faut battre les blancs d’œufs en neige et leur incorporer vers la fin, le colorant (il faut forcer un peu la couleur car elle pâli à la cuisson) et le sucre en poudre. On incorpore ensuite les blancs d’œufs battus en neige à la poudre de d’amande et au sucre glace, préalablement mixés et tamisés, en effectuant un mouvement rotatif avec une spatule en silicone jusqu’à obtenir une pâte parfaitement homogène, lisse, brillante et assez gluante qu’il faut transvaser dans une poche à douille (choisir une douille pas trop étroite). On forme ensuite sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé, des petits cercles, je dirais d’environ 3 cm de diamètre, car la pâte va d’elle-même s’étaler légèrement. Les avoir tous exactement de la même taille n’est toutefois pas évident et demande un peu d’entrainement. On les laisse ensuite croûter (le mot est un peu moche mais c’est le terme approprié), c’est à dire reposer sur les plaques, pendant au moins une heure. On les enfourne alors (compter 4 fournées) une douzaine de minutes dans un four préchauffé à 150°. Sortir les macarons lorsqu’ils ont l’air tout juste fermes et surtout avant qu’ils ne se colorent… Je ne sais pourquoi les miens n’ont pas toujours de collerette et sont parfois fendus sur le dessus (mais ça ne concerne jamais l’ensemble de ma fournée). Mettre un peu d’eau sous le papier sulfurisé dès la sortie du four et laisser les macarons refroidir quelques instants avant de les détacher avec une spatule en métal pour les transférer vers une grille. Monter les coques deux par deux avec un peu de confiture de framboise au milieu (pas trop pour éviter qu’ils ne soient écœurants).

Finalement, les macarons, c’est un peu comme la pâte feuilletée : une fois dépassées les appréhensions, ce n’est pas sorcier. J’ai envie de parvenir à trouver le meilleur moyen de faire des macarons présentables sans trop m’enquiquiner mais il faudra probablement  que je réitère plusieurs fois l’expérience avant de parvenir à mes fins car pour cette première, leur aspect était très variable.

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  1. Ta fille’s avatar

    C’est précisément parce qu’ils ont une drôle de tête que je les trouve appétissants, ces macarons ! Vous m’en fereeeeez ?

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    1. Nathalie’s avatar

      Si tu as bien travaillé, oui :-)

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    2. colonel moutarde’s avatar

      Waoh !!!

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    3. Vincent Rif’s avatar

      Les macarons, ce n’est pas sorcier. Mais les collerettes, c’est un mystère. Ceux que j’avais faits avec des colorants n’avaient pas de collerette. Mais ceux sans colorants (très jolis aussi) avaient été moins malaxés [J’ai ajouté les colorants à la fin]. Le temps de repos était différent et semble avoir une grande influence. Mystère et boule de macaron !

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      1. Nathalie’s avatar

        J’en ai refait ce week-end et ils sont beaucoup mieux, d’aspect car j’ai lu entretemps que la finesse du mélange amande/sucre glace jouait pour beaucoup dans l’aspect des macarons… Du coup, j’ai mixé par petite quantité avec mon hâchoir à fines herbes plutôt qu’avec le gros robot, car il mouline plus fin, et le résultat n’est vraiment pas mal. Je crois que la consistance de la pâte n’est pas étrangère non plus à cette question : mieux vaut ne pas mettre assez de blanc d’œuf que trop, surtout quand on ajoute du colorant ou une essence.

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