janvier 2010

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Aidée par Florence,  j’ai récidivé ce week-end pour Myriam, Julia et Jean-Christophe (un grand merci pour sa délicieuse galette) puis Isabelle (pour laquelle j’en ai refait au caramel beurre salé). Ma technique s’est nettement améliorée : collerettes à tous les coups et plus jamais de craquelure sur le dessus. Par contre, je ne suis pas la reine de la poche à douille (la mienne est nulle en plus) et je peine encore à les avoir tous exactement de la même taille.

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Ingrédients
Pour 18 macarons environ
:
2 petits blancs d’œufs (ou un gros)
30g d’amandes en poudre
30g de noisettes en poudre
120g de sucre glace
un peu de cacao en poudre pour colorer les coques
20g de sucre
quelques cuillerées de crème de marron

Préparation
Casser les œufs la veille de préférence et conserver le blanc au réfrigérateur pour le lendemain. Mixer très finement les poudres d’amande et de noisette mélangées au sucre glace et au cacao en poudre. Ce n’est pas que le sucre glace ai besoin d’être plus fin mais si on mixe les oléagineux seuls, ils forment des grumeaux à cause de la graisse qu’ils contiennent. Je me serais bien passé de cette opération mais j’ai appris qu’elle comptait beaucoup dans l’aspect lisse des macarons. Du coup, j’utilise mon hachoir à fines herbes, qui mixe plus finement que mon robot, et le résultat est satisfaisant. Tamiser ce mélange dans un saladier. Battre ensuite les blancs d’œufs en neige (ferme mais pas trop), en ajoutant le sucre en poudre sur la fin. Incorporer au mélange de poudres en effectuant un mouvement rotatif avec une spatule en silicone jusqu’à obtenir une pâte parfaitement homogène, brillante et épaisse. Avec une poche à douille, faire des ronds de 3 cm de diamètre environ sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser « croûter » (c’est le terme) au moins une heure puis enfourner une douzaine de minutes dans un four préchauffé à 150° (un peu plus si on a un vieux four). Dès la sortie du four, passer un peu d’eau sous le papier sulfurisé. Ainsi, les macarons se détachent très facilement. Attendre quelques instants puis les transférer sur une grille. Assembler les coques deux par deux avec de la crème de marron.

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Ingrédients
Pour les coques :

4 blancs d’œufs (120g)
180g d’amandes en poudre
240g de sucre glace
60g de sucre
Pour la garniture :
30g de beurre demi-sel
120g de sucre en poudre
50 ml de crème liquide

Préparation
Faire un peu à l’avance le caramel beurre salé pour qu’il ai le temps de bien refroidir et de se figer. Mettre le beurre à fondre dans une petite casserole. Incorporer ensuite le sucre et touiller jusqu’à ce qu’il caramélise (attention, il ne doit surtout pas noircir). Dès que le caramel a pris, incorporer la crème liquide. Faire épaissir quelques minutes à feu doux puis retirer du feu et laisser refroidir sur le bord de la fenêtre. Pendant ce temps, préparer les coques. Mixer finement puis tamiser les amandes avec le sucre glace. Battre les œufs en neige et leur ajouter le sucre. Mélanger les deux préparations avec une spatule en silicone. On obtient une pâte homogène, brillante et tout de même assez épaisse (mieux vaut ne pas incorporer tous les blancs d’œufs si on a l’impression d’avoir obtenu la consistance idéale) qu’on transvase dans une poche à douille. On forme des ronds de 3,5cm de diamètre environ sur des plaques recouvertes de papier cuisson. On les laisse croûter une heure puis on les met à cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 150° en surveillant la cuisson car les macarons ne doivent pas brunir. Dès la sortie du four, on fait passer un peu d’eau froide sous le papier sulfurisé pour que les coques se décollent facilement. On les transfère sur une grille puis on les laisse refroidir avant de les assembler deux par deux avec le caramel au beurre salé.

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Un lieu commun veut que la pâtisserie demande plus de précision que la cuisine. Dans une certaine mesure, je considère cela comme une ânerie mais pour ce qui concerne les macarons, je craignais d’avoir tort aussi je me suis toujours abstenue d’essayer. Seulement Flo a reçu pour Noël un petit livre sur les macarons et, ce week-end, comme on fêtait l’anniversaire de sa cousine, elle m’a tanné pour qu’on en prépare. Son livre, qui annonce que les macaron sont faciles à réaliser, propose une interminable recette en 15 étapes pour la réalisation de laquelle il faudrait salir un tel nombre d’ustensiles et dépenser tant d’énergie en préparatifs fallacieux  que j’ai renoncé à la suivre vraiment.

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Ingrédients
Pour 36 macarons environ :
4  blancs d’œufs (120g)
180g d’amandes en poudre
240g de sucre glace
60g de sucre
un peu de colorant alimentaire rose
de la confiture de framboise

Préparation
Il semble qu’il faille, la veille, séparer les blancs des jaunes pour les laisser une bonne nuit au frais. J’ai suivi ce conseil mais je ne suis pas certaine qu’il soit vraiment indispensable et une prochaine fois, j’essaierai peut-être sans. De la même manière, le livre recommande de faire toaster les amandes mélangé au sucre glace dans un four à 150° pendant 7 minutes puis de faire refroidir… Je l’ai fait car mon four était déjà chaud et je n’ai pas trouvé que ça apportait quoi que ce soit.
Mais venons-en à l’essentiel. Il faut battre les blancs d’œufs en neige et leur incorporer vers la fin, le colorant (il faut forcer un peu la couleur car elle pâli à la cuisson) et le sucre en poudre. On incorpore ensuite les blancs d’œufs battus en neige à la poudre de d’amande et au sucre glace, préalablement mixés et tamisés, en effectuant un mouvement rotatif avec une spatule en silicone jusqu’à obtenir une pâte parfaitement homogène, lisse, brillante et assez gluante qu’il faut transvaser dans une poche à douille (choisir une douille pas trop étroite). On forme ensuite sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé, des petits cercles, je dirais d’environ 3 cm de diamètre, car la pâte va d’elle-même s’étaler légèrement. Les avoir tous exactement de la même taille n’est toutefois pas évident et demande un peu d’entrainement. On les laisse ensuite croûter (le mot est un peu moche mais c’est le terme approprié), c’est à dire reposer sur les plaques, pendant au moins une heure. On les enfourne alors (compter 4 fournées) une douzaine de minutes dans un four préchauffé à 150°. Sortir les macarons lorsqu’ils ont l’air tout juste fermes et surtout avant qu’ils ne se colorent… Je ne sais pourquoi les miens n’ont pas toujours de collerette et sont parfois fendus sur le dessus (mais ça ne concerne jamais l’ensemble de ma fournée). Mettre un peu d’eau sous le papier sulfurisé dès la sortie du four et laisser les macarons refroidir quelques instants avant de les détacher avec une spatule en métal pour les transférer vers une grille. Monter les coques deux par deux avec un peu de confiture de framboise au milieu (pas trop pour éviter qu’ils ne soient écœurants).

Finalement, les macarons, c’est un peu comme la pâte feuilletée : une fois dépassées les appréhensions, ce n’est pas sorcier. J’ai envie de parvenir à trouver le meilleur moyen de faire des macarons présentables sans trop m’enquiquiner mais il faudra probablement  que je réitère plusieurs fois l’expérience avant de parvenir à mes fins car pour cette première, leur aspect était très variable.

100118PotéeIngrédients
(pour 4 personnes, de quoi manger 2 fois)
un chou de Pontoise
2 poireaux
1 gros navet
4 carottes
4 pommes de terre
un morceau de palette demi-sel
2 saucisses fumées
4 petites saucisses au cumin
1 saucisse de Morteau
quelques grains de poivre

Préparation
Laver et éplucher les légumes. Couper le choux (j’aime bien celui de Pontoise mais on peut utiliser un chou ordinaire) en 8 quartiers, les poireaux en gros tronçons, les carottes en épaisses rondelles et le navet et les pommes de terre en gros morceaux. Ajouter la palette découennée, la Morteau coupée en 4 tronçons,  les saucisses piquées et les grains de poivre. Recouvrir d’eau et faire cuire pendant au moins 3 heures. Rajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.

Adieu Bamboche

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100104SaladeMagretsIngrédients
2 grosses endives
8 tranches de magrets séchés au poivre
une poire
4 champignons de Paris
quelques pruneaux et des graines de courge
pour la vinaigrette
1 cs de moutarde
2 cs d’huile
2 cs de vinaigre de Xéres
sel et poivre

Préparation
Nettoyer la poire et la couper en lamelles. Passer rapidement les endives et les champignons sous l’eau fraiche et les sécher avec un torchon propre. Couper les endives en fins tronçons et les champignons en rondelles. Leur ajouter les magrets dégraissés, les pruneaux coupés en lamelles et les graines de courge. Assaisonner d’une vinaigrette à la moutarde. Bien mélanger et laisser macérer un petit quart d’heure dans la sauce avant de servir.

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