février 2009

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Ingrédients

pour 2 personnes :
1 magret de canard
4 pommes de terre
1 oignon
250g de pieds de mouton
ou autres champignons de saison
(facultatifs : on peut aussi bien servir les magrets avec de simples pommes de terre sautées)
huile d’olive
ail (facultatif, surtout s’il y a des champignons)
fines herbes

Préparation
Strier avec la pointe d’un couteau la peau du magret puis badigeonner au pinceau les deux cotés avec un peu d’huile d’olive. Saupoudrer de fines herbes et réserver au frais. Éplucher et émincer l’oignon. Laver, éplucher et découper les pommes de terre en gros cubes. Les faire revenir, avec l’oignon (et l’ail s’il n’y a pas de champignons), dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive.
Gratter et nettoyer les champignons. Les faire dégorger leur eau dans une poêle sans matière grasse, ajouter l’eau des champignons aux pommes de terre une fois qu’elles sont bien dorées puis saler et couvrir. Rajouter éventuellement un peu d’eau au cours de la cuisson, mais juste assez pour que les pommes de terre n’attachent pas. Pendant ce temps, faire sauter les champignons dans un peu d’huile d’olive. Les réserver.
En utilisant éventuellement la poêle qui a servi à cuire les champignons encore fumante, saisir les magrets coté peau. Les laisser cuire entre 8 et 12 minutes, selon l’épaisseur. La peau doit être très dorée.Retourner et le laisser cuire entre 6 et 8 minutes. Vérifier la cuisson des pommes de terre : on doit pouvoir y enfoncer une fourchette facilement. Sur la fin de la cuisson, leur ajouter les champignons.
Servir le magret tranché, accompagné de la poêlée de pommes de terre et, éventuellement, de champignons.



La recette originale de ces “calcioni” prévoit d’incorporer du parmesan à la ricotta et d’utiliser une pâte à base d’huile d’olive qui, après essai, ne m’a pas convaincue aussi je les préfère confectionnés avec une pâte feuilletée.

Ingrédients
pour 16 chaussons
pâte feuilletée
250g de farine
200g de beurre
1 verre d’eau
1 pincée de sel
garniture
250g de ricotta
2 jaunes d’œuf (ou 1 œuf)
le zeste râpé et le jus d’un petit citron
40g de sucre
60g de raisins blonds secs
Dorure
1 œuf entier
1 cs de lait

Préparation
Préparer la pâte feuilletée comme indiqué dans la recette de la galette aux pommes. Vous pouvez également employer une pâte feuilletée toute prête.
Rouler la pâte sur un plan fariné et découper des ronds avec un bol. Les déposer sur un morceau de papier sulfurisé de sorte à pouvoir les entasser les uns sur les autres. Malaxer les chutes de pâte, rouler à nouveau sur le plan et découper de nouveaux ronds. Recommencer jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de pâte. Mettre les ronds de pâte à reposer au réfrigérateur.
Pendant ce temps préparer la garniture en mélangeant la ricotta avec l’œuf, le zeste et le jus de citron, le sucre et les raisins secs.
Garnir le centre de chaque rond de pâte d’une grosse cuillerée à café de ce mélange. Rabattre la moitié du chausson et souder les bords en les striant avec une fourchette. Avec la pointe d’un couteau, dessiner des croisillons (ou tout autre motif qui vous plaira) sur le dessus du chausson et percer un petit trou au milieu.
Enfourner les chaussons 25 minutes à 200°. À mi cuisson, les sortir du four pour les badigeonner du mélange d’œuf et de lait.



Ingrédients

pour la pâte :
280ml d’eau
2cs d’huile d’olive
1cc de sel
1cs de sucre
500g de farine
1 sachet de levure de boulangerie (2 si on n’utilise pas de machine à pain)
pour la sauce tomate :
5 tomates fraiches l’été et une boite de tomates en dés dans leur jus, l’hiver
1 oignon
une ou deux gousses d’ail si on l’aime
un filet d’huile d’olive
sel et poivre
pour la garniture :
un assortiment de légumes, en fonction de ce qu’on trouve au marché, qu’on pourra faire cuire en même temps que la sauce tomate ou séparément : courgettes, poivrons, aubergine, coeurs d’artichaut, brocolis, etc.
un ou plusieurs fromages : par exemple mozarella, ricotta, mascarpone, gorgonzola ou parmesan
une salaison, par exemple coppa, bacon ou chorizo
on peut aussi utiliser du thon, des anchois, du saumon fumé, des crevettes
quelques olives
un pincée d’origan ou de fines herbes

Préparation
Mettre en route la préparation deux bonnes heures à l’avance, un peu plus si on n’a pas de machine à pain. Préparer la pâte en mettant les ingrédients dans l’ordre indiqué dans la cuve de la machine à pain. Lancer le programme pâte. Si on ne dispose pas de cet outil, mettre la farine, le sel, le sucre et les deux sachets de levure dans un saladier. Creuser un puit, y verser l’huile et un peu d’eau. Commencer à mélanger en incorporant l’eau petit à petit, jusqu’à obtenir une pâte homogène. La laisser reposer au moins deux heures, de préférence à proximité d’une source de chaleur.
Préparer la base de tomate en faisant revenir les oignons émincés, l’ail puis les tomates dans un peu d’huile d’olive. On peut éventuellement y ajouter d’autres légumes ou bien les faire cuire séparément.
Lorsque la pâte a bien levé. L’étendre sur un plan légèrement fariné et la rouler de sorte à obtenir un rectangle de pâte recouvrant la plaque du four. Y étaler la base de tomate et les légumes. Ajouter les autres ingrédients qu’on aura choisi pour garnir la pizza puis décorer avec quelques olives et saupoudrer d’origan. Enfourner 20 minutes dans un four préchauffé à 230°. La pâte doit avoir levé et être légèrement colorée mais pas trop dorée, sans quoi elle sera sèche.



Ingrédients

pour 5 personnes :
1 belle courge butternut
5 tranches de bacon maigre
5 tranches de pain rassi
une bonne rasade d’huile d’olive

Préparation
Couper la courge en morceaux. La mettre à cuire à la cocotte minute, 10 minutes après la mise en rotation de la soupape ou à la casserole jusqu’à ce que les morceaux soient fondants. Pendant ce temps, faite revenir dans l’huile d’olive les tranches de bacon découpées en lamelle et le pain rassi en petits dés. Retourner les croûtons pour qu’ils s’imbibent d’huile puis les laisser frire assez longtemps pour qu’ils soient bien dorés mais sans qu’ils brûlent. Sortir la courge du feu. Les morceaux doivent être tout juste recouverts d’eau. Enlever l’excédent éventuel de liquide puis passer au mixer plongeur. Servir avec les croûtons et le bacon frit. Si on n’a qu’un seul feu, on peut préparer les croûtons avant la soupe.



Une recette un peu feignante mais les pommes de terre vitelotte n’ont pas besoin de plus pour révéler leur arrière goût de noisette. Ici, elles accompagnent du lieu jaune simplement cuit au court bouillon.

Ingrédients
1 kg de pommes de terre vitelottes
250ml de lait
une noix de beurre salé

Préparation
Éplucher les pommes de terre. Les placer dans le panier de la cocotte minute et les recouvrir d’eau. Laisser cuire 10 minutes après la mise en rotation de la soupape. Si on les fait cuire dans une simple casserole, surveiller la cuisson en piquant de temps à autres une fourchette dans les pommes de terre : elles sont cuites lorsque la fourchette s’enfonce facilement. Égoutter les pommes de terre. Les remettre dans la casserole et leur ajouter progressivement le lait tout en les écrasant avec un presse purée ou, à défaut, une fourchette. Ne jamais utiliser de mixer : la purée serait gluante. Terminer par le beurre. Servir avec une louche de sorte à former de jolis dômes de purée violette.

Encore un plat de saucisses mais avec des légumes, cette fois ci. Il faut dire que l’hiver est froid cette année, aussi je cuisine beaucoup de plats qui réchauffent et tiennent au corps. Cette Marmite grand ménage, proche de la potée, est tirée du livre de cuisine finlandaise des Moomins et légèrement modifiée.

Ingrédients
chou (mon préféré est le chou de Pontoise mais on peut utiliser toute autre sorte de chou : chou vert, kale, chou chinois, etc.)
poireaux
carottes
céleri rave
autres légumes racines (au choix : panais, navet blanc ou boule d’or, chou rave, rutabaga…)
pommes de terre (facultatif)
saucisses à cuire (saucisses fumées, saucisses au cumin, morteau, morteau au chou, etc.)
1 doigt de gingembre haché (facultatif)
Préparation
Laver tous les légumes. Éplucher les racines et les couper en gros morceaux. Émincer le chou et les poireaux. Couper les saucisses en épaisses rondelles. Mouiller avec deux litres d’eau. Couvrir jusqu’à ébullition. Baisser le feu et retirer le couvercle. Rajouter de l’eau si nécessaire : il faut que les ingrédients en soient recouvert. Laisser ensuite cuire jusqu’à ce que le bouillon soit épais et les légumes bien fondants. Les saucisses suffisent à assaisonner le bouillon mais on peut aussi y ajouter un peu de gingembre.

Ingrédients
pour la pâte :
200g de Spéculoos
1 œuf
pour la garniture :
de 4 à 6 bananes mûres
100g de sucre
250g de mascarpone (facultatif)
1kg de fromage blanc

Préparation
Mixer les Spéculoos pour les réduire en poudre. Les travailler avec l’œuf pour obtenir un pâte. L’étaler avec les doigts dans le fond d’un moule à charnière. À noter que ce fond en spéculoos n’est pas impératif. Mixer les bananes, leur ajouter le sucre. Transvaser dans un saladier et incorporer le fromage blanc (le plus gras le mieux mais ça marche avec du 0% si on veut) et éventuellement le mascarpone. Verser la préparation dans le moule à charnières. Enfourner dans un four préchauffé à 180° et cuire entre 45 minutes. Éviter de l’oublier au four au delà car il risque d’être sec, ce qui est à peu près la seule façon de rater ce cheesecake. Laisser refroidir complètement puis mettre au frigo au moins une nuit avant de consommer. Il est encore meilleur deux jours après.

Ingrédients
500g de lentilles
4 carottes
200g de petits oignons sauciers (ou ordinaires)
une noix de beurre
5 petites saucisses au cumin
1 saucisse de Morteau
2 saucisses fumées
(ne pas lésiner sur la qualité de la charcuterie : la saveur du plat en dépend)
Sel et poivre

Préparation
Laver, éplucher les carottes et les couper en rondelles. Éplucher les oignons. Les faire revenir dans une grande cocotte. Lorsqu’ils sont blonds, jeter les carottes, les lentilles et mouiller avec deux litres d’eau. Rajouter les saucisses au cumin, les saucisses fumées coupées en 3 tronçons et la saucisse de Morteau débitée en grosses rondelles. Assaisonner. Laisser cuire assez longtemps (beaucoup plus, en tout cas, que le temps indiqué sur l’emballage des lentilles) jusqu’à ce que les carottes et les lentilles soient très fondantes en bouche et baignent dans un sauce épaisse. Si nécessaire, rajouter de l’eau pendant la cuisson.



Flo a profité du festival d’Angoulême pour se faire offrir, entre autres choses, le livre de cuisine des Moomins, une initiation à la cuisine finlandaise illustrée par des dessins et des citations des ouvrages de Tove Janssen. Premier essai aujourd’hui, pour le goûter : nous nous sommes inspirées de leur « délice du rocher lointain aux pommes » pour confectionner ce porridge.

Ingrédients
1 grosse pomme
10g de beurre
50g de sucre
200ml de flocons d’avoine
600ml de lait 1/2 écrémé
1 cs de cannelle

Préparation
Évider et peler la pommes. La couper en cubes. Mettre le beurre à chauffer dans un poêlon. Lorsqu’il frémit, y jeter les pommes. Les laisser dorer sur chaque coté puis verser dans la casserole la moitié du lait. Lorsque le lait est chaud, ajouter les flocons d’avoine et le restant du lait. Parfumer avec la cannelle. Laisser le porridge épaissir une dizaine de minutes. Servir tiède.

 



Ingrédients

18 biscuits à la cuillère
100ml de café fort
250g de mascarpone
2 oeufs
50g de sucre
10ml d’essence de café
2 cc de pur cacao en poudre

Préparation

Mélanger le mascarpone avec les 2 jaunes d’oeufs, le sucre et l’essence de café. Battre les blancs d’oeufs en neige très ferme et les incorporer délicatement. Tremper les biscuits dans le café et en garnir le fond et le pourtour d’un moule à Charlotte. Mettre la moitié du mélange à base de marscarpone, recouvrir d’une cuillérée à café de cacao en poudre puis d’une couche de biscuits imbibés de café puis recommencer avec la deuxième moitié du mélange, la 2ème cuillérée de cacao et une dernière couche de biscuit. Tasser avec une assiette et laisser une nuit au réfrigérateur.

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