25 janvier 2009

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Les choux de Bruxelles, qu’on appelle aussi petits choux, sont de saison. Beaucoup de gens les détestent, le plus souvent à cause de mauvais souvenirs de cantine. Pourtant, convenablement préparés, ils sont très bons. Quand à la roussette, c’est un poisson à la fois économique et savoureux. Ici, l’un comme l’autre sont tout simplement cuits à l’eau et ce qui sauve le menu de l’austérité qu’on pourrait lui prêter, c’est une délicieuse sauce hollandaise.

Ingrédients
pour 5 personnes
1kg de roussette
1kg de choux de Bruxelles
persil haché
pour la sauce hollandaise :
3 jaunes d’oeuf
1 cs d’eau
180g de beurre
le jus d’un citron
sel et poivre

Préparation
Le poisson et les légumes
Laver et éplucher les choux de Bruxelles : pour cela, on coupe la base et on enlève les premières feuilles. Les mettre dans le panier vapeur de la cocotte minute avec un fond d’eau. Faire de même avec la roussette dans une deuxième cocotte minute. Faire cuire les deux cocottes en même temps et les sortir du feu 10 minutes après la mise en rotation de la soupape. Il est très important de ne pas prolonger le temps de cuisson : trop cuite, la chaire de la roussette se défait quand aux choux de Bruxelles, ils deviennent amères et sentent mauvais tandis qu’ils sont très suaves lorsqu’ils sont al dente. Il est possible, si on n’a pas de cocotte minutes, d’utiliser de simples casseroles ou un cuit-vapeur mais il faudra adapter le temps de cuisson. On peut, si on le souhaite, faire revenir les choux de Bruxelles bien égouttés dans un peu de beurre.
La sauce hollandaise
Pendant que poisson et légumes cuisent, préparer la sauce hollandaise. Tout comme la mayonnaise, la sauce hollandaise est une émulsion et demande un petit tour de main pour être réussie. Faire chauffer de l’eau dans un bain marie. Si on n’en a pas, on peut le remplacer par un bol en pyrex et une casserole aux diamètres adaptés pour que le bol soit immergé d’un tiers dans l’eau. Préparer tous les ingrédients et les placer de sorte à ce qu’ils soient à portée de main : le beurre est coupé en petits dés, le citron pressé, les jaunes séparés des blancs et mélangés avec une cuillerée à soupe d’eau dans le récipient supérieure du bain marie. Lorsque l’eau commencer à frémir, plonger le fond du récipient dans l’eau et incorporer progressivement le beurre en fouettant. Laisser l’émulsion épaissir puis incorporer le jus de citron par petites quantités sans cesser de fouetter . C’est en effet la partie délicate de préparation. Retirer ensuite du feu et assaisonner.
Sortir les choux de Bruxelles et le poisson du feu. Les servir avec la sauce et du persil haché.