janvier 2009

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Après la roussette aux choux de Bruxelles, je persiste dans ma tentative de réhabilitation des plats maudits avec les endives au jambon. Personnellement, j’ai toujours adoré celles que préparait ma grand mère. Si vraiment on exècre les endives cuites (mais je vous enjoins de vous risquer à les gouter avant d’être catégorique sur ce point), on peut les remplacer par des blancs de poireaux.



Ingrédients

1 grosse endive ou 2 petites par personne
(ou 2 blancs de poireaux pour les récalcitrants)
2 fines tranches de jambon par personne (blanc ou fumé, on peut également utiliser de la pancetta coppata ou du bacon)
une noix de beurre
pour la béchamel (ici pour 4/5 personnes) :
50g de beurre coupé en morceaux
40g de farine (ou maïzena)
400ml de lait
sel, poivre et noix de muscade râpée
pour le gratin :
emmental râpé

Préparation
Mettre de l’eau à bouillir. Pendant ce temps, laver et éplucher les endives en coupant la base et en enlevant les feuilles abimées. Les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante, jusqu’à ce que le jaune de la pointe des feuilles commence tout juste à foncer. Elles ne doivent surtout pas cuire plus. Les retirer du feu, transvaser dans une passoire et passer sous l’eau froide pour interrompre la cuisson. Si on dispose d’un cuit vapeur, on peut les faire cuire fendues en deux dans la longueur, 10 à 12 minutes environ. Laisser les endives s’égoutter tandis que vous préparez une béchamel bien épaisse. Pour cela, faire fondre le beurre dans une casserole. Lorsqu’il commence à frémir, délayer la farine avec un fouet. Ajouter alors le lait, petit à petit, tout en continuant de fouetter. Assaisonner avec sel, poivre et muscade, laisser bien épaissir puis sortir du feu. Essorer les endives : tous d’abord en les pressant avec les mains (on les tient par la basse et on presse vers la pointe des feuilles pour faire sortir l’eau) puis en les tapotant avec un linge très propre ou du papier essuie-tout. Les fendre en deux dans la longueur si elles ont été cuites à la casserole (ainsi, elles refroidissent plus vite une fois dans l’assiette et on risque moins de se brûler la bouche). Les faire revenir dans un peu de beurre pour leur donner une belle couleur (si on redoute l’amertume des endives, on peut ajouter une cuillère à café arasée de cassonade pour mieux les caraméliser). Les enrouler dans les tranches de jambon et mes déposer au fond d’un plat à gratin. Recouvrir de béchamel, saupoudrer d’emmental râpé puis enfourner sous le grille à 250° jusqu’à ce que le fromage forme une croûte dorée et croustillante. Laisser un peu refroidir avant de manger car l’intérieur des endives est très chaud.



Ingrédients

Pour la pâte sablée :
250g de farine
125g d’amandes en poudre
125g de sucre
150g de beurre
1 œuf
pour la pâte au pavot :
250 g de pavot moulu prêt à l’emploi
1 œuf
50 g de beurre
des zestes d’orange confits
des raisins secs
75 g d’amandes en poudre
100 g de sucre
pour la garniture de pommes :
4 pommes
3 cs de sucre
1cc de cannelle
une poignée de raisins blonds
une noix de beurre

Préparation
Préparer la pâte de pavot. À défaut d’avoir du pavot moulu prêt à l’emploi (on en trouve dans certaines grandes surfaces, aux rayons qui proposent des produits d’autres pays, notamment lorsqu’ils sont achalandées en imports polonais… ce qui a plus de chance d’être le cas si vous avez une communauté slave dans votre ville), il faudra le préparer soi-même en le mettant à tremper au moins une bonne heure dans du lait bouillant puis en égouttant puis en mixant par petites quantités dans un robot pour ail et fines herbes ou, à défaut, avec un mixer-plongeur.
On prépare ensuite la pâte de pavot en mélangeant le pavot moulu, la poudre d’amande, le sucre, l’œuf, le beurre fondu, les zestes d’orange confite hachés et les raisins secs.
Mettre le four à préchauffer à 200° puis préparer la pâte sablée. Mettre dans un saladier la farine, le sucre et la poudre d’amande. Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à obtenir un mélange granuleux. Incorporer alors le beurre coupé en morceaux et travailler pour obtenir une pâte souple.
Tapisser de cette pâte le fond d’un moule rectangulaire ou une plaque de cuisson, sur une hauteur d’un cm environ. Enfourner et laisser cuire jusqu’à ce que le dessus de la pâte commence à dorer.
Pendant ce temps, peler, évider et couper les pommes en petits cubes. Les faire sauter dans un poêlon avec le sucre et les raisins secs. Lorsqu’elles sont bien dorées, les retirer du feu et les parfumer de cannelle.
Lorsque la pâte sablée à commencé à dorer, sortir du four et enduire d’une couche de pâte de pavot. Recouvrir avec les pommes et pré-découper des carrés réguliers. Remettre au four une vingtaine de minutes. Une fois sorti du four, laisser refroidir puis séparer les carrés et les placer dans un plat de service.



Les choux de Bruxelles, qu’on appelle aussi petits choux, sont de saison. Beaucoup de gens les détestent, le plus souvent à cause de mauvais souvenirs de cantine. Pourtant, convenablement préparés, ils sont très bons. Quand à la roussette, c’est un poisson à la fois économique et savoureux. Ici, l’un comme l’autre sont tout simplement cuits à l’eau et ce qui sauve le menu de l’austérité qu’on pourrait lui prêter, c’est une délicieuse sauce hollandaise.

Ingrédients
pour 5 personnes
1kg de roussette
1kg de choux de Bruxelles
persil haché
pour la sauce hollandaise :
3 jaunes d’oeuf
1 cs d’eau
180g de beurre
le jus d’un citron
sel et poivre

Préparation
Le poisson et les légumes
Laver et éplucher les choux de Bruxelles : pour cela, on coupe la base et on enlève les premières feuilles. Les mettre dans le panier vapeur de la cocotte minute avec un fond d’eau. Faire de même avec la roussette dans une deuxième cocotte minute. Faire cuire les deux cocottes en même temps et les sortir du feu 10 minutes après la mise en rotation de la soupape. Il est très important de ne pas prolonger le temps de cuisson : trop cuite, la chaire de la roussette se défait quand aux choux de Bruxelles, ils deviennent amères et sentent mauvais tandis qu’ils sont très suaves lorsqu’ils sont al dente. Il est possible, si on n’a pas de cocotte minutes, d’utiliser de simples casseroles ou un cuit-vapeur mais il faudra adapter le temps de cuisson. On peut, si on le souhaite, faire revenir les choux de Bruxelles bien égouttés dans un peu de beurre.
La sauce hollandaise
Pendant que poisson et légumes cuisent, préparer la sauce hollandaise. Tout comme la mayonnaise, la sauce hollandaise est une émulsion et demande un petit tour de main pour être réussie. Faire chauffer de l’eau dans un bain marie. Si on n’en a pas, on peut le remplacer par un bol en pyrex et une casserole aux diamètres adaptés pour que le bol soit immergé d’un tiers dans l’eau. Préparer tous les ingrédients et les placer de sorte à ce qu’ils soient à portée de main : le beurre est coupé en petits dés, le citron pressé, les jaunes séparés des blancs et mélangés avec une cuillerée à soupe d’eau dans le récipient supérieure du bain marie. Lorsque l’eau commencer à frémir, plonger le fond du récipient dans l’eau et incorporer progressivement le beurre en fouettant. Laisser l’émulsion épaissir puis incorporer le jus de citron par petites quantités sans cesser de fouetter . C’est en effet la partie délicate de préparation. Retirer ensuite du feu et assaisonner.
Sortir les choux de Bruxelles et le poisson du feu. Les servir avec la sauce et du persil haché.

Ingrédients
1kg de topinambours
1 livre de carottes et/ou panais
un chou rave (facultatif)
1cs de purée de noisettes

Préparation
Laver et éplucher les racines. Plus la soupe contient de carottes, plus sa couleur est belle, plus elle contient de panais, plus elle est goûtue… Les couper en morceau, les mettre dans une cocotte minutes et les recouvrir d’eau. Laisser cuire 15 minutes après la mise en rotation de la soupape (ou, dans une casserole ordinaire, jusqu’à ce que les légumes soient fondants). Rajouter la cuillère à soupe de purée de noisettes et mixer finement la soupe.



Ingrédients

pour 12 moules individuels :
400g de pâte de dattes
100g de pur jus de dattes concentré (Irakia, qu’on trouve en magasin bio mais on peut faire une variante avec la même quantité de miel)
100ml d’huile d’olive
100g de farine
1 sachet de levure chimique (10g)
3 oeufs

Préparation
Couper la pâte de dattes en petits morceaux. Mélanger tous les ingrédients au mixer. Mettre 3 cuillérées à café dans chacun des moules individuels. Faire cuire 25mn à 200°. La pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Il ne faut pas s’inquièter de la teinte très brune que vont prendre les gâteaux : c’est lié à la couleur de la pâte de datte et non un signe qu’ils sont trop cuits. Néanmoins, il faut tout de même veiller à ce qu’ils ne brûlent pas ! Laisser refroidir puis démouler.



Flo s’attaque au magnifique livre de coloriage reçu à Noël
(avec des dessins de Joëlle Jolivet, édité par Panama).

En ce moment, je songe souvent au moment où ma fille ainée prendra son indépendance et je cherche à lui transmettre les recettes que j’affectionnais lorsque je me suis moi même installée et que je n’avais, pour cuisiner, qu’une plaque électrique et très peu d’ustensiles.

Ingrédients

24 biscuits à la cuillère
1 ananas frais et 100ml de jus d’ananas
ou une boite d’ananas conservé dans son jus
(pas dans du sirop de sucre)
1 cuillérée à soupe de rhum
pour la crème pâtissière :
1 oeuf entier
3 jaunes d’oeufs
3 cuillérées à soupe de fécule de maïs
60g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
500ml de lait

Préparation
Dans une casserole, mélanger la fécule de maïs et le sucre. Ajouter les oeufs en fouettant puis délayer avec la totalité du lait. Mettre à feu doux en remuant sans cesse pour que la crème n’attache pas. Petit à petit, elle va épaissir. La retirer du feu lorsqu’elle est à ébulition. La mettre à refroidir sur un bord de fenêtre.
Mettre le jus d’ananas et le rhum dans une assiette à soupe. Tremper les biscuits à la cuillère dans ce mélange et tapisser le fond puis les bords d’un moule à charlotte à fond amovible ou d’un petit saladier qu’on aura chemisé avec du papier sulfurisé pour faciliter le démoulage. Mettre ensuite une couche de crème pâtissière. Recouvrir avec de l’ananas coupé en dés puis une nouvelle couche de biscuits (pour celle-ci, on peut éventuellement utiliser les morceaux de biscuits qui dépasseraient du moule). Recouvrir à nouveau de crème pâtissière et d’ananas. Terminer par une couche de biscuits à la cuillère. Tasser la charlotte avec une assiette et la mettre au frais pendant au moins 4h. Démouler pour servir. On peut la décorer avec le reste de l’ananas et éventuellement de la crème chantilly.

Juste un exemple d’un plat de lasagnes aux légumes : on peut évidemment adapter cette recette en variant les légumes.

Ingrédients
pour un grand plat à lasagne de 24x32cm (6/8 portions) :
250g de lasagnes (15 feuilles)
un pied de blettes (on peut les remplacer par des épinards)
un morceau de potiron d’1kg environ
un filet d’huile d’olive
6 tranches de Coppa, ou de bacon (facultatif)
400ml de coulis de tomate
250g de ricotta
200g de fromage râpé
pour la béchamelle :
50g de beurre coupé en morceaux
40g de farine
1/2 litre de lait 1/2 écrémé
sel, poivre et noix de muscade râpée

Préparation
Faites revenir le potiron coupé en tranches dans un peu d’huile d’olive. Lorsqu’il est fondant, sortir du feu et réserver. Faire ensuite revenir les blettes coupées en tronçons.
Préparer la béchamel. Faire revenir 25g de beurre dans une casserole. Lorsque le beurre commence à fondre, ajouter la farine et mélanger avec un fouet. Ajouter le lait petit à petit, tout en fouettant, puis le restant du beurre. Assaisonner.
Déposer 5 feuilles de lasagne dans le fond du plat. Mettre la moitié de la béchamel et le potiron. Disposer par dessus les tranches de coppa coupées en 2. Remettre 5 feuilles de lasagne et étaler dessus la ricotta. Disposer par dessus les blettes et recouvrir avec le coulis de tomate. Mettre une dernière couche de lasagne par dessus laquelle on versera l’autre moitié de la béchamel et le fromage râpé. Enfourner à 200° au milieu du four et laisser cuire jusqu’à ce que la couche de gratin soit bien dorée.



Ingrédients

pour la pâte feuilletée :
300g de farine
225g de beurre
1 verre d’eau
1 pincée de sel
pour la garniture :
3 grosses pommes bien sucrées
1 noisette de beurre
1cs de cannelle
2cs de sucre roux (selon les goûts)
pour dorer la galette :
1 œuf
2cs de lait

Préparation
La préparation de la pâte feuilletée est longue et entrecoupée de temps d’attente durant lesquels la pâte repose au frais… Pour ma part, même si je ne suis pas certaine que ce soit très orthodoxe, je la mets au congélateur. Si on fait de même, il ne faut surtout pas oublier la pâte car elle serait trop dure pour être travaillée mais on peut très bien se contenter de la réfrigérer ou de l’entreposer sur le rebord de la fenêtre lorsqu’il fait bien froid.
Mélanger la farine et le sel. Faire un puits. Y mettre 50g de beurre et les incorporer grossièrement à la farine, sans trop travailler. Ajouter progressivement de l’eau bien froide pour obtenir une boule de pâte qu’on pourra étaler et travailler. Fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie. Abaisser la pâte. Mettre 50g de beurre coupé en morceaux sur le tiers central et rabattre les 4 coins vers le centre pour enfermer le beurre. Ranger dans une boite en plastique ou un sachet de congélation et mettre au congélateur une quarantaine de minutes.
Pendant ce temps, peler et évider les pommes. Les couper en 8 quartiers. Mettre la noisette de beurre dans une grand poêlon. Lorsque le beurre est bien chaud, saisir les pommes. Les laisser cuire assez longtemps sans les remuer sur chaque face pour qu’elles caramélisent. Les sortir ensuite du feu et les mettre à refroidir sur le bord de la fenêtre.
Sortir la pâte du congélateur : il faut qu’elle soit très ferme mais pas figée. Lorsque la pâte et le beurre sont suffisamment froids, le plan de travail et le rouleau n’adhèrent presque pas à la pâte : il n’est pas nécessaire de les fariner à nouveau, ou très peu. Étaler la pâte sans laisser sortir le beurre puis rabattre chaque tiers l’un sur l’autre, comme on plierait une serviette éponge, et abaisser dans l’autre sens. Cette opération s’appelle un tour. Mettre 25g de beurre sur le tiers central puis rabattre à nouveau les bords l’un sur l’autre. Mettre au congélateur 15/20 minutes. Recommencer cette opération quatre fois. Lorsque tout le beurre est incorporé, mettre une dernière fois la pâte au congélateur pour la raffermir.
Mettre le four à préchauffer à 200°.
Au bout d’un quart d’heure, sortir la pâte du congélateur. La couper en deux morceaux égaux. Les étaler en deux ronds : l’un un peu plus large et plus fin qui servira pour le dessous de la galette, l’autre un peu moins large et plus épais pour le dessus.
Mettre le rond du dessous sur un plat ou une plaque allant au four. Disposer les pommes (ne pas oublier la fève si vous voulez tirer les rois) en laissant une bande vide sur le pourtour de la pâte. Saupoudrer de cannelle et éventuellement d’un peu de sucre. Strier, ou décorer comme il vous plaira avec la pointe d’un couteau, le rond de pâte destiné à être posé sur le dessus avant de le poser sur les pommes. Rabattre le pourtour de pâte du dessous vers le dessus en le pinçant pour souder les bords. Strier ce rabat avec un couteau et enfourner la galette. Lorsque la pâte feuilleté a commencé à cuire et à gonfler mais qu’elle est encore blanche, sortir la galette du four et l’enduire au pinceau de l’œuf battu mélangé au lait. Remettre au four jusqu’à ce que la galette soit parfaitement cuite et dorée.

Ingrédients
pour la brioche :
125ml de lait
1 cc de sel
75g de beurre coupé en morceaux
375g de farine
3 cs de sucre
1 cs de cannelle
1 sachet de levure de boulangerie
pour la dorure :
un œuf battu
avec 2cs de lait

pour la pâte de pavot :

125g de pavot moulu
125g d’amandes en poudre
75g de sucre
1 œuf
1cs de cannelle
1 poignée de raisins blonds
quelques zestes d’orange confite


Préparation

Mettre les ingrédients pour la brioche, dans l’ordre indiqué, dans la cuve d’une machine à pain et lancer le programme pâte levée (1h30). Si on ne dispose pas de ce genre d’appareil électroménager, mélanger les ingrédients dans un saladier. On doit obtenir une pâte très souple qu’on laissera lever deux bonnes heures à proximité d’un radiateur ou d’un four chaud.
Pendant ce temps, préparer la pâte de pavot en mélangeant tous les ingrédients. La pâte doit être très brune et très épaisse.

Lorsque la pâte briochée à terminé de lever, l’étaler avec un rouleau à pâtisserie sur un plan légèrement fariné. L’enduire de pâte de pavot puis la rouler sur elle même. Découper des tranches de ce boudin et les placer en ordre concentrique dans un plat rond pouvant aller au four.
Enfourner à 180°. Lorsque la pâte commence à cuire et à gonfler mais qu’elle est encore blanche, sortir la brioche du four et la dorer au pinceau avec le mélange d’œuf et de lait. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que la brioche ai pris une belle couleur dorée.


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