septembre 2007

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Attention, il s’agit là d’une interprétation hérétique du tajine cuisiné dans une simple sauteuse. On peut le préparer avec d’autres légumes, selon la saison et ce qu’on trouve. On peut également en faire une version sans viande ou avec une autre viande que l’agneau.

Ingrédients
750g de viande d’agneau pour tajine (gigot, collier ou épaule)
La viande est facultative ou on peut remplacer l’agneau par de la volaille

un oignon
un gros navet (ou panais)
2 courgettes
2 carottes
un morceau de courge jaune ou de potiron
Les légumes peuvent varier en fonction de la saison.
300g de pois chiches cuits
400g de fruits secs dénoyautés (abricots, pruneaux, dattes, figues) ou éventuellement figues fraiches
une poignée d’amandes grillées fumées (facultatif)
1cs d’huile d’olive
2 cs de miel
3 cs de ras el hanout
250g de semoule
une pincée de sel
une poignée de raisins blonds
une noix de beurre
50g d’amandes effilées grillées ou sésame grillé (facultatif)

Préparation
Émincer l’oignon. Laver et éplucher et coupes les autres légumes en gros tronçons. Dégraisser, désosser si nécessaire puis découper la viande en gros cubes. Saisir la viande dans l’huile d’olive. Retourner et ajouter les légumes, le miel et les épices. Touiller de temps à autres. Lorsque la viande et les légumes sont caramélisés, mouiller avec de l’eau et couvrir. Cuire à feu moyen une vingtaine de minutes puis ajouter les fruits secs. Rajouter de l’eau si nécessaire. Baisser le feu et enlever le couvercle. Laisser mijoter jusqu’à ce que la viande et les légumes soient bien cuits (les légumes doivent se tenir mais être fondants en bouche, la viande ne doit pas être sèche). En cours de cuisson, prélever le même volume de jus de cuisson que de semoule. Attention toutefois à ne pas assécher le plat : mieux vaut dans ce cas couper avec de l’eau pour la préparation de la semoule. Laisser réduire la sauce. Lorsque la cuisson du plat touche à sa fin, porter le jus de cuisson éventuellement additionné d’eau à ébullition avec les raisins secs, y verser la semoule. Sortir la casserole du feu et mettre la semoule à gonfler sous un couvercle. Ajouter une noix de beurre et égrainer la semoule avec une fourchette. Servir éventuellement avec des amandes effilées ou des graines de sésame grillées.



Même si la Minestrone est plutôt une soupe d’été, on peut la préparer en toute saison en l’adaptant à ce qu’on trouve sur le marché : lorsque tomates, courgettes, poivrons, basilique et haricots verts disparaissent des étales, on utilisera des conserves de tomates, du pesto, des racines et des haricots secs.

Ingrédients
Les essentiels :
carottes
céleri
tomate (en conserve si on n’en trouve plus de fraiche)
haricots (frais ou secs, on peut utiliser toutes sortes de variétés – haricots verts ou beurre, coco plats, fèves, haricots blancs, rouges, romain ou borlotti et même les mélanger : la soupe n’en sera que meilleure)
huile d’olive
ail et/ou oignon
basilique ou pesto
Les complémentaires (un ou plusieurs, à adapter en fonction de ce qu’on trouve au marché) :
navets (on peut utiliser plusieurs variétés)
courgettes
aubergine
poivron (jaune, rouge, vert, peu importe)
petits pois
poireaux
pâtes ou même raviolis frais
lardons

Préparation
Le principe est très simple : on coupe tous les légumes en petits cubes/morceaux/rondelles. Si on utilise des légumes secs, on les aura laissé tremper à l’avance et fait précuire s’ils nécessitent une cuisson très longue. Dans un grand faitout, on fait ensuite revenir les légumes suivants (au choix) dans un peu d’huile d’olive : ail, oignon, poireaux, courgette, aubergine et poivron ainsi que les lardons si on a voulu en mettre. Une fois que tout est bien doré, on ajoute les tomates coupées en cube et on mouille avec de l’eau. On rajoute ensuite les autres légumes (céleri, carottes, haricots voir petits pois) ainsi qu’une rasade d’huile d’olive, le basilique hâché ou le pesto. On rajoute de l’eau si nécessaire et on laisse cuire une bonne heure, ou jusqu’à ce que tous les légumes soient bien fondants et que le liquide de la soupe ait un peu épaissi. Sur la fin de la cuisson, on ajoute éventuellement les raviolis ou les pâtes. Ces dernières mettront un peu plus de temps à cuire que leur temps de cuisson ordinaire mais s’imbiberont du bouillon de la soupe.



Ingrédients

600g de rhubarbe
600g de pommes sucrées
une noix de beurre
4 cs de miel
1cc de cannelle
Pour le crumble :
250g de muësli
50g de sucre de canne complet
50g de farine
1 œuf
150g de beurre

Préparation
Mettre à sauter dans une poêle avec une noix de beurre la rhubarbe coupée en gros tronçons et les pommes coupées en demi-quartiers. Lorsqu’elles commencent à dorer, ajouter le miel et laisser fondre et caraméliser un peu avant de retirer le mélange du feu. Parfumer avec la cannelle.
Préparer ensuite le crumble en mélangeant le muësli, le sucre, la farine et l’œuf. Incorporer le beurre en travaillant grossièrement la pâte avec les doigts.
Déposer le mélange pomme-rhubarbe au fond d’un plat puis le recouvrir avec le crumble. Mettre dans un four préchauffé à 230°. Surveiller la cuisson pour que la croûte soit bien dorée sans être brûlée.

Après l’été passé chez mon père, dans un petit village de l’Adriatique situé sur l’île d’Ugljan, en face de Zadar, j’avais envie de parler un peu de ce que je connais de la gastronomie dalmate qui est au carrefour de traditions culinaires très diverses, entre cuisine italienne, grecque, turque, slave et austro-hongroise.
L’essentiel de ce texte a été rédigé au retour de notre séjour de 2007 mais j’ai ajouté des précisions et de nouvelles photographies en 2009 et 2011.
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Une entrée idéale pour recevoir sans se donner trop de mal. Pour choisir les figues : la peau doit être fine, bien sèche et légèrement ridée. Dans l’idéal, une goutte mielleuse, figée comme de la sève, doit sortir de l’orifice dessous le fruit.

Ingrédients

quelques figues
une boule de Mozzarella au lait de bufflonne
vinaigre balsamique
baies roses
basilique (facultatif)

Préparation
Couper la Mozzarella et les figues en rondelles. Les disposer sur un plat, les arroser d’un filet de vinaigre balsamique et parsemer de baies roses et de basilique hâché.