Ingrédients
Pour la pâte :
375g de Spéculoos
1 œuf
100g de beurre
Pour la garniture :
500g de ricotta
500g de mascarpone
3 œufs
100g de sucre
200g de framboises
250g de fraises
250g de cerises
Pour la décoration :
conserver quelques fruits rouges (framboises, fraises coupées en 2, cerises dénoyautées)
Préparation
– La pâte –
Procéder comme pour une pâte sablée, avec les biscuits comme base au lieu de la farine. Passer les Speculoos au mixer. Si on n’en a pas, on peut utiliser un rouleau à pâtisserie qu’on fait rouler sur les biscuits enfermés dans un sac. Une fois les speculoos réduits en miettes, les mettre dans un saladier et ajouter un œuf. Touiller avec une spatule pour obtenir un mélange granuleux. Incorporer ensuite le beurre, légèrement ramolli, en travaillant avec les doigts jusqu’à obtention d’un pâte ferme mais assez friable (la consistance est proche d’une pâte d’amande). On étale ensuite cette pâte avec les doigts dans un moule à gâteau à bord haut mais surtout, à charnières, sans quoi le cheesecake sera très délicat à démouler car il est très lourd par rapport à sa consistance. Les quantités données ici valent pour un moule de 24cm de diamètre mais on peut les adapter pour un moule plus petit. Si le moule n’a pas de revêtement antiadhésif, le chemiser avec du papier sulfurisé. Une fois la pâte collée dans le fond et sur les parois du moule, lisser avec un rouleau à pâtisserie sans embouts ou avec un verre. Mettre le moule ainsi garni au réfrigérateur pendant le temps de préparation de la garniture, pour affermir la pâte.
– La garniture –
Laver les fruits rouges, équeuter les fraises et les couper en 2, dénoyauter et couper en 2 les cerises. Mettre de coté la moitié des framboises ainsi que quelques fruits rouges pour la décoration. Mélanger le restant des fruits rouges et mettre de coté.
Mixer le mascarpone, la ricotta, les œufs, le sucre et 100g de framboises qui donneront au mélange leur parfum et leur belle couleur rose. Si on n’a pas de mixer, commencer par écraser les framboises à la fourchette, ajouter le fromage et le sucre, battre énergiquement puis incorporer les œufs un à un.
Mettre une partie de cette préparation dans le moule garni de pâte au Spéculoos, alterner avec une couche de fruits rouges et ainsi de suite. Terminer par une couche de préparation au fromage.
Mettre au four préchauffé à 160°/180° pendant au moins 80 minutes, voir plus longtemps si nécessaire, en surveillant bien la cuisson, quitte à baisser un peu le termostat pour que la croûte ne brunisse pas trop. Une fois sorti du four, laisser refroidir le cheesecake avant de le placer au réfrigérateur.
– La décoration –
Après une bonne nuit, voir deux, passées au réfrigérateur, le cheesecake est fin prêt à être démoulé. Ouvrir très délicatement les charnières car il est fragile. Pour ôter le fond du moule, on peut utiliser un set de table en plastique, qu’on glisse délicatement entre le moule et le gâteau avant de transvaser celui-ci dans un plat. Décorer ensuite avec la part des fruits rouges qu’on aura mis de coté et qu’on alternera en motifs circulaires.